●周昆

　　在寒冷的冬季青岛，飘散在凛冽北风中的炸馅饼的味道，就是新的一天开始的味道。

　　热气腾腾的早餐摊点，油锅里翻滚的不仅是油条、麻球或者炸糕，还有一种叫馅饼的美食。青岛馅饼外皮薄，以至于从面皮的颜色就知道里面是什么馅。通常有两种馅，一是萝卜，二是韭菜，韭菜馅的更多一些。做馅饼最讲究的是面，发面必须加入花生油和猪油揉按，一个多小时揉下来，麦粉的筋道感觉就有了。面揉好后，为了保湿和维持筋道，要在表面刷一次油，然后用塑料膜裹住，随用随取。

　　一早开张时，将面切成团，压成薄饼，放上馅再次按压。师傅拎着馅饼放入油锅之前，馅饼不会变形，馅料在里面弹性十足。馅饼在热油里要不断翻滚，只七八秒就呈淡黄色，香气也随之溢出。面皮受高温时会出现鼓包，这就是馅饼和火烧口感完全不同的原因所在。气包内的高温会燎熟里面的馅，面熟了馅也熟了。师傅手里两根长筷子在热油里翻着馅饼，看着馅饼金灿灿的颜色，闻着浓烈的面香，等着吃饭的人早已按捺不住，恨不得捞起一个咬上一口。

　　对于很多人来说，馅饼不仅仅是一顿早餐，更是品味这座城市的路径。既然上升到了美食家的高度，馅饼自然也有其讲究，所以懂行的食客挑馅饼，专挑破了皮的。炸好的馅饼已经具备了面香、脆口和菜鲜多种特性，如果馅饼破了皮，整体口感就更好一些。破的地方面皮微焦而不糊，更加脆爽，馅也会有一种大火烤出来的酥脆感，焦香气瞬间充满口腔。

　　青岛人吃馅饼不能缺了甜沫，它们的完美搭配不输于豆浆和油条。甜沫并不是甜的而是咸的，至于为何叫甜沫，据说是早年间济南人带过来的。那时，老百姓的日子很苦，来青岛的济南人在大街小巷架起大锅熬甜沫售卖。一碗甜沫配一点白糖，愿意掺进甜沫还是倒进嘴里自便。甜沫的核心是玉米面，里面有豆腐丁、粉丝、花生米、菠菜、胡椒粉，喝一口满嘴生香。这时候如果用馅饼蘸一下甜沫吃，美味翻倍，妙不可言。

　　甜沫作为青岛人的美食，主要集中在中山路一带，那里距离火车站、长途汽车站、码头比较近，也是人来人往的商圈。离市区越远，甜沫的受众越少，很多青岛近郊的人甚至不知道什么是甜沫。

　　十年前到胶州工作，最想的就是甜沫和馅饼的组合。有一次早上回青岛，刚下跨海大桥便似乎闻到了炸馅饼的香气。赶紧找了个早餐店，一口气吃了十二个馅饼加两碗甜沫，然后心满意足继续赶路。