●崔燕

　　世纪之交时，青岛有许多门面不大，老板兼厨师、老板娘兼服务员的那种迷你饭店，店里通常有那么一两道招牌菜，一招鲜、有吃头、经济实惠，回头客众。如果说这些小店有何可共享的菜式，那么红烧青鱼和大锅蒸馒头算是不二的选择。

　　黑青而油亮的青鱼属于青岛比较常见的经济鱼种，典型的物美价廉。青鱼其实有一个很国际化、时尚化的名字，叫作太平洋鲱鱼。在我国海域出产的太平洋鲱鱼，也就是青鱼，生长速度很快，成年后体长可以达到20至38厘米。青鱼鱼群之密，个体之多，无与伦比，据说曾经是世界上产量最大的一种鱼。青鱼应该属于那种生存欲极强的鱼种，每年一进入秋季就会开始疯狂觅食，从而储存大量的脂肪。

　　很多人爱吃鱼，但是不爱吃刺多的鱼，青鱼算是一个特例。青鱼的多刺与白鳞鱼有得一比，这两种鱼的好处都是有刺却多油。此消彼长，骨感与丰腴共生共存，鲜嫩浑实的肉质为之加持，倒也成就了青鱼的特色。有的人喜欢吃青鱼，又无法忍受它的多刺，于是便用油炸过，简单配料后，像做罐头那样放在高压锅里压制。开锅转小火至多十分钟，青鱼的鱼刺便可彻底瓦解。出锅后，在大量油脂的包裹下，青鱼鱼肉酥软、绵密、浓香，与罐头鱼有得一拼。

　　无论是饭店还是家庭，对青鱼惯常的烹饪方式常常是“浓油赤酱”，酱油的浓烈与青鱼分泌的油脂在相互碰撞中，绽放出肆意的鲜香。会吃的老饕，通常对鱼子欲罢不能，对鱼肉倒是可吃可不吃。他们通常将青岛铁锅大馒头掰成小块，像吃羊肉泡馍那样，将馒头浸入浓汤中。暄软的大馒头很快被深红的浓汤浸透，吃一口，特有的香气迅疾打通全身。