●薛小玲

　　虽然有人把皮蛋叫作变蛋，但这两者有质的不同，它们的原材料一个是鸡蛋，一个是鸭蛋，味道也大相径庭。

　　变蛋的蛋白微黄或透明，蛋黄呈黄黑色，口感比较Q弹，香味比较单一，余味不绵长。皮蛋的蛋白亮黑色，表面带松花纹，蛋黄是黑色，口感略微软弹一些，入口醇香，尤其是青黑色的蛋黄。

　　变蛋吃时香，吃完了嘴里的香味也就没有了，没有让人口舌生津的回味。皮蛋的蛋黄香味醇厚绵长，明明已经咽进肚子了，但那香味就是不散，依然在嘴里，让人意犹未尽。

　　如此说来，肯定是皮蛋略胜一筹吧？也不尽然，世事无绝对，有很多人受不了皮蛋闻起来的气味，加之皮蛋颜色丑陋，于是望之生厌，更有外国人因此把皮蛋称为中国的“黑暗料理”。

　　《荒野求生》里的贝尔·格里尔斯吃遍了大自然，包括许多奇奇怪怪的动物，但在一次综艺节目中，吃了一口皮蛋的贝尔却哭丧着脸硬是无法下咽，表情叫人哭笑不得。这在皮蛋爱好者看来实在是暴殄天物。那也没有办法，毕竟好者好恶者恶，甲之蜜糖乙之砒霜，强求不得。

　　而松花蛋就是皮蛋，把皮蛋叫作松花蛋，我们叫了好久了，久到五代宋初时。我们这有个五里源村，村北有个马坊泉，传说五代宋初时道士刘海蟾曾在泉边用松花蛋酬谢仙女，后人在此泉畔建筑宫殿，名为海蟾宫。海蟾宫松花蛋由此得名。

　　这里的鸭子食用马坊泉水中的一种当地人称为“活石头”的生物，所产鸭蛋是红心，个头大，品质好，味道鲜，用这种鸭蛋腌制的松花蛋口感滑腻，奇香无比。所以当地有很多以腌制贩卖松花蛋的小作坊。后来，按照现代工艺腌制的松花蛋不含对人体有害的铅了，那些小作坊好像都没有了。

　　平民百姓家但凡请客摆桌，基本都有凉拌松花蛋，采用的是最寻常的作法，也最好吃。讲究的人不用刀切松花蛋，用缝衣服的线，两手绷直对着松花蛋往下压，这样压出来的边齐整好看。将压好的松花蛋一牙一牙在盘子里摆出层层叠叠的花朵状，再将小米辣、香菜、蒜瓣切碎码在上边，浇上生抽、香醋、小磨香油，一盘好看又好吃的凉拌松花蛋就大功告成了。

　　我老公第一次去我家，我老妈使出浑身解数做了一大桌子菜，他却只吃其中的一盘松花蛋，一向对厨艺很有自信的老妈有点蒙圈。后来才知道，原来这傻人，只爱松花蛋。

　　这么多年过去了，我老妈有时候还会提起这事，然后大家笑上半天，再顺带着表扬表扬我家这傻人永不喜新厌旧的高尚情怀。