●崔燕

　　中国饮食博大精深，若提起这食物链的顶端，恐怕很多人会认为是佛跳墙。这是一道费时费力费银子的大菜，包含了海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鱼肚、花胶、瑶柱、排骨、蛏子、火腿、蹄筋、鸡肫、冬菇、冬笋等顶级的食材，不仅是我国的“非遗美食”，还成为国宴上的重头戏。在民间，如果一道宴席上能够出现佛跳墙的个吃，亦是标榜了一种高级的档次。

　　其实在青岛，每到除夕或者重要的节日，也有一道与佛跳墙极其相似的隆重大菜扮演主角，青岛人称其为海鲜全家福。这道菜的制作方法基本跟闽菜系的佛跳墙雷同，也需要慢炖出美味。一般来说，包括青岛在内的很多地方，在饮食方面多粗犷之风，很少南方美食的细腻考究。青岛这样的滨海城市，除了对海参的泡发稍显耐心，对鱼翅、干贝、干鲍等最高等级的海味，还是缺乏那么一点投入与沉浸，因此海鲜全家福是青岛可圈可点的浸润心思的一道美食。

　　上世纪90年代之前，人们的物质生活并不丰盈。海鲜全家福成为年夜饭的“大王”，拥有至高无上的地位，也唯其食材的珍贵与限量。海鲜全家福中的对虾、干贝、墨鱼干、鱼肚、鱼翅、海参等，并不是非常易得的食材，价格对普通人家来说堪称那个年代的奢侈品，需要很多人家花大半年的时间来零星地筹备。

　　海鲜全家福制作之前，要细细地根据每种食材的属性分门别类发制，小火夙夜操持，再继续接受暗火滋养，方可得此美味。说实话，这道海鲜全家福在青岛并不具备大众追捧的普遍性。追逐这种美食需要有财力，需要有耐心，需要有经验。因为美食难得，十户人家的除夕餐桌上，有一家能够端出海鲜全家福，就足以代表这座城市精工细作的美食追求。

　　青岛有全国三分之一的海洋科技人才，上世纪90年代中期之后，原先高高在上的很多海鲜得以人工养殖，让更多的寻常人家可以吃得轻松吃得多彩。人们在制作本地海鲜全家福的时候，更愿意就地取材，改用鲜海参、鲜虾、鲜鱿鱼花、鲜鲍鱼、鲜扇贝等鲜活食材来炮制。这种速成的快餐式海鲜全家福，食材信手拈来，而且管够，同时炖煮时间比煮方便面的时间长不了多少，所以更像是海鲜乱炖或者海鲜冒菜，鲜味十足令人垂涎。在青岛，这种大众海鲜全家福的普及度较高，但短板是缺失了厚重感。正宗海鲜全家福似乎少了干货泡发的呈现，就少了仪式感和制作工艺的精髓，更少了绵厚醇香的滋味。当然“美食”这种美事，历来是见仁见智。