王开生

　　食谚道：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。颇有食理。

　　秋天是丰收的季节，市井人间，瓜果飘香，树之果，水之果，地之果，琳琅满目，争“鲜”恐后，经过一季炎热潮湿的“疰夏”之苦，人们渐渐食欲大振，此季食果，正逢其时。

　　前几日，餐桌上见过一道“荷塘清趣”冷盘，有些惊艳。其主料仅有两种，马踏湖白莲藕和新鲜莲子，皆生食，一白一绿，覆在一大捧冰碎之上，佐以几片嫩荷叶和两枝含苞粉莲点缀，极雅致！生食新鲜莲子，曾在苏州遇到过，岛城尚属头回尝鲜。莲子轻剥即开，脆生生，冰冰凉，清甜多汁。叹为果中尤物！当为这位有品位的雅厨点赞！

　　莲子是莲蓬之果，蓬，是莲子的家，也称莲房。莲子可入馔，可煲汤甜食，若莲子银耳汤。莲子入馅，物尽其用，风味绝美！广东著名百年老字号“莲香楼”，以莲为店名，亦是以莲子起家、闻名遐迩。莲香楼首创的莲蓉饼点馅料，引领一时之潮流，至今长盛不衰。老店的招牌白莲蓉月饼和莲蓉蛋黄月饼，是月饼界的顶流，也是我的心头所好。闻莲香楼的莲子，特选湘莲，个头大，质粉糯，清香馥郁，被誉为中国莲子中的头牌，与福建的建莲，浙江的宣莲，并称为“三大莲子”。

　　菱角，江南“水八仙”家族成员之一。旧时，每至初秋时节，岛城市面上卖菱角的地方也多。此种菱角，个大，色乌，两只角上翘，两头尖锐，扎人很痛，产地不详。那时只晓得把菱角煮熟了，空口吃。家境好一点的，可蘸着绵白糖吃。我从来都是懒得剥皮，直接带皮咬开吃，当做零食。

　　“我们俩划着船儿釆红菱呀釆红菱”，这首江苏民歌《釆红菱》，曲调委婉，传唱颇广。前些年，在苏州东山古镇，始见到小巧俊俏的红菱，另有北地寡见的三角菱和四角菱。当地作家朋友说，菱角中，两角的称“菱”；三角、四角的，称为“芰”，民间统称为“菱芰”。真长见识！

　　如今，每至此季，岛上餐馆中多会应景推出一款时令菜品：荷塘小炒。以菱角、莲藕、莲子、荸荠入菜，炒罢，撒一小把碧绿的鲜豌豆增色，再釆一张新鲜的荷叶铺在盘底装点，秀色可餐。美中不足，缺少一味重要的原材料：芡实。

　　秋季，江南的滋味很多，如此美好的时节，鸡头米正当令，被称作是“九月江南第一鲜”。芡实就是鸡头米。

　　二十五年前，第一次见识鸡头米，是在初秋的水乡古镇甪直。古镇老街上，石桥边，三三两两地坐着一些当地老妪，眼前守着几个大木盆，木盆中黑乎乎的东西，并不认得；其用“铁指甲”剥出来一粒粒雪白圆润的颗粒，貌似珍珠，也不认得。见旁边支一简陋的纸壳标牌，手写体直书：新鲜鸡头米！多少多少钱一袋。目测，一袋大约半市斤的样子，售价不菲。黑乎乎的那坨东西，有些像大个的石榴，其蒂，似鸡之尖嘴，整体看上去，颇像鸡头，其籽，即是鸡头米。很形象！

　　鸡头米是水生植物，叶子似荷，茎生芒刺，夏天开紫花，初秋收获其实，釆挖辛苦异常。鸡头米有五谷之甘，既是粮食，也是一味中药，为食补佳品。以姑苏城南黄天荡所产，尤为闻名，称“南荡鸡头”。鸡头米可以炒食，若荷塘小炒；可以煮汤甜食，若百合莲子鸡头米。鸡头米磨成粉，可制成芡实糕，同里、周庄、震泽、甪直等水乡古镇，多有售卖。资深老饕认为，鸡头米以食其本味为上选。

　　昔年，苏州作家、美食家叶正亭先生曾传授我制作鸡头米的独门之法：烧一奶锅开水，取适量冰糖，化开后，从冷水中取出鸡头米入锅，待锅底有气泡冒出后，关火。并快速将奶锅降温，保持鸡头米的鲜嫩度。此时嚼食，米中当有浆汁咬出，称作“溏心鸡头米”。取一勺鲜制桂花酱放入，即是一碗甜香扑鼻的桂花鸡头米，也好！

　　水八仙家族的荸荠、茭白、莼菜，亦应时，以前文章中曾有涉猎，今不赘述。