一支串带火一座城,淄博凭借着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤三件套火爆出圈。烧烤历史悠久,让我们跟着古人去“撸串”,一起领略烧烤经久不衰的魅力。
两千年前就有小饼夹串
烧烤是人类最早发明的美食之一,史前人类使用火的历史有上百万年,用烧烤的方式加工食物是古人类告别“茹毛饮血”的标志。考古学家在旧石器时代的遗址中发现了许多烧烤遗留的动物骨头。大约60万年前,在北京周口店生活的北京猿人已经开始吃烧烤了。
距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中,出土了陶制长条形烧火架,也就是炉箅,现收藏于上海博物馆。这件夹砂红陶陶炉箅,两端各有一耳便于取放。使用时横搁于炉塘中间,上面放置柴火,下面通风,使炉膛供氧充足,柴火燃烧充分,提高了炉火的燃烧效率。而且,它还可以用于烧烤,与今天的烧烤架有异曲同工之妙。
商周时期,烧烤的方法开始升级,人们把烤肉叫做“炙”。像后世的“脍炙人口”、辛弃疾“八百里分麾下炙”等词句都是与烤肉串紧密相关。春秋战国时期,烧烤不但是祭祀的供品,也是贵族阶层的专享。到了汉代,烧烤撸串已成为贵族不可或缺的美食,汉代刘歆著《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”,可见没有什么是一顿撸串解决不了的,西汉昭帝还举办过“烧烤节”……
在宁夏中卫常乐汉墓中也发现了汉代的肉串实物,17号墓中,棺前地面的漆盒内还有三个“饼”类遗存。研究表明,发现肉串为羊肉制品;饼是以粟为主要原料烤制而成。可见,火出圈的小饼夹烤串的标配2000年前就已经安排上了。
淄博“烧烤炉”汉代已上桌
“灵魂三件套,烤炉很重要”,古代烤肉串风靡一时,出土的实物烤炉更是材质多样,有铁炉、铜炉以及陶炉等。
上世纪七十年代末,考古人员在淄博发掘了一处西汉墓葬,墓中出土了一件造型奇特的青铜方炉(图①),属于国家一级文物,现藏于淄博市博物馆。这件青铜方炉制作工艺十分复杂,由炉体和炉盖组成,炉盖为覆斗形,四面有许多镂空的条形出气孔,镂空工艺是中国古代青铜铸造工艺的一项绝技。淄博烧烤的起源或许远比我们想象的久远得多,青铜“烧烤炉”原来在两千多年前就上桌了!
济南章丘区博物馆馆藏的两千多年以前的汉代铁炉,既可以烧炭取暖,也是烤肉串的“烧烤架”。这件烤炉是吕后的侄子、第一代吕国国王吕台的,可见他当时已经实现了“烤串自由”。汉代随着冶铁技术的成熟,铁质炊具逐渐替代原来的铜质、陶质炊具。特别是铁质烤炉具有更好的热量利用率和延展性,使得烧烤撸串在社会上流行开来。
除了方形烤炉,还有圆形的烤炉。甘肃省博物馆有一件距今约两千年的精致烧烤炉。这件烧烤炉大小和一只碗差不多,底部小、上面大,分为上下两层,底部镂空方便炭灰漏出,碗口上方有圆形支架。支架空隙比较细密,既能放肉串,也能放肉片;既可放饼,还可以烧水。可见这是一件迷你便携式多用途烧烤炉,随身携带,走到哪里都可以使用。
挥扇把串,妥妥的烧烤大排档
如果说出土的各种炉具只能反映出烧烤设备的状况,而刻在砖石上的图像则再现了两千多年前古人烧烤的真实场景。汉晋画像砖石上生动形象的“烤串”“食串”场面,展示了一幅生动的古代风情画卷。
山东嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的场景,羽人是古代神话中长翅膀的飞仙,他高举着一支烤肉串,恭恭敬敬地献给高高在上的西王母。西王母是秦汉时期神话体系中与东王公并列的高级神仙,就连不食人间烟火的她都忍不住大快朵颐,可见肉串真是抵挡不住的舌尖诱惑。
山东诸城凉台汉代孙琮墓出土的石刻上“庖厨”画像,就有厨师在方形烤炉前烤肉串的形象,画面中不但挂着鸡鸭鱼肉等各种美味,还反映出“烹羊宰牛且为乐”的活色生香场景。有学者认为这幅图可以清楚展示“烤肉串”的制作工序:从左到右有“厨师长”、切肉的刀工,还有人递送肉块、穿肉串、送肉串、烤串扇风、装盘……有条不紊。
临沂市博物馆出土的东汉晚期五里堡汉画像石《庖厨图》(图②),有两方刻有烤肉串的画像石,描绘出2000多年前山东贵族阶层撸串的场景。画像石上还有双人烧烤的画面,其中一人烧烤,另一人持扇扇风助燃;金乡画像石上厨人左手持数枚穿好的肉串,右手摆扇驱风的画面,妥妥的就是烧烤大排档的写实场景。
那时候,烧烤受到很多人的喜爱,包括我们熟知的关羽。根据《三国志·蜀书·关羽传》记载:“时羽适请诸将饮食相对,臂血流离,盈于盘器,而羽割炙饮酒,言笑自若。”关羽受伤之际用烤肉和美酒来转移注意力,一口肉串一口酒,忘却眼前的疼痛,还能谈笑自如,可见这个烧烤的魅力了。
经历漫长岁月,烧烤已经形成一种饮食习惯,成为生活中的日常。 张向阳