●唐瑶瑶
肠粉,是广府人常见的早餐点心之一。之所以称之为肠粉,说法不一。较为普遍的说法是因为其形似肠;另一种说法是因为店家供不应求,食客常常要排队等候,被戏称为“抢粉”;还有一种比较有历史底蕴的说法,说是当年秦始皇兵分四路攻两广,所带粮食被雨水所污,只好将大米打浆蒸熟,名为“炝粉”。
肠粉名字由来说法不一,历史溯源也是众说纷纭,莫衷一是。有说起源于秦朝的,有说起源于明清的,说法虽多,但都没有确凿的历史证据能直接证明肠粉的确切起源,这种追溯更多是一种推测。
肠粉从制作方法上分为两种:布拉肠粉和抽屉肠粉。布拉肠粉是将米浆淋在屉布上,然后上蒸笼蒸熟成形,取出后将屉布反扣于盘子上,扯下屉布。较多见的是抽屉肠粉,我家附近有一家很小的肠粉店便是做抽屉肠粉的,不同于大多数商家用不锈钢抽屉蒸肠粉,他家用的是竹箕抽屉,器具新颖,米浆新鲜,酱料可口,故而生意很好。
我在等餐无聊时,探着头看过店家如何制作肠粉。他先往一只方形竹箕上刷一层薄油,将事先兑好的米浆往里浇上一勺,拿起竹箕左右颠簸摇晃一下,让米浆在竹箕中走匀,接着将其塞进屉笼,再根据客人的要求或放鸡蛋、里脊、火腿肠等等,略等上三两分钟,一份肠粉便制作完成了。
他家刚蒸出来的肠粉是瓷白色的,热气腾腾,连褶皱里都透着润、温、柔、弹。趁着热乎劲,淋上一份独家制作的红绿辣椒混杂的酱汁,一口下去,肠粉的软糯鲜香在口腔中弥漫开来,那细腻的口感和米香让人陶醉,辣椒的热辣劲爽与肠粉的温润相互交织,瞬间从舌尖到心间,都觉得舒畅。
平时肠粉店里的辣椒辣味不足甜味有余,他家的辣却是辣得爽朗直接。我出于好奇和店家攀谈,一聊,他竟然是我们湖南老乡,怪不得一碟辣椒如此合胃口。我问他是否是为了开店来广东学了这做肠粉的手艺,他却回复,这是他家乡的做法,因家乡多竹,所以祖祖辈辈都擅用这竹箕蒸菜,其间便包括了这竹蒸肠粉。
“祖祖辈辈?但书上不是说肠粉是广东特产吗?”我好奇问道。
他爽朗笑起来:“谁知道呢?我们那个地方管这个叫‘蒸米粉’。”继而他又补充:“但做法是一样,都是黏米浸泡磨浆兑水蒸熟,叫法不同而已。”
究竟是怎么回事呢?也许是当年的秦小兵战争结束后途经湖南,见当地山清水秀便留下来,顺带着“炝粉”也留在了当地。也许是明清时期,湖广本就是一个行政区,人员的往来交流频繁,肠粉这一特色食物便随着这种交流传播开来,在湖南落地生根,并逐渐演变发展。又或许是在某个不为人知的历史时期,有一位旅人,带着对肠粉的喜爱与记忆,在湖南这片土地上定居,将制作技艺传授给当地人,使其得以传承与发扬。唉,这终归只是我的胡乱推测罢了。
历史的长河如此漫长,人类的迁徙、饮食的交融和创新又是如此频繁,笔写纸载的毕竟是少数,于是,肠粉的名字、起源和传承都如同一个个谜团散落在时空里。然而肠粉本身,却凭借其独特的魅力一代代延续传承着。它不仅代代传承,还随着中国人的脚步遍布世界。