近日，全国气温“飘红”。三伏天气温高、湿度大，人没胃口，身体也吃不消。这时候来点汤汤水水，为身体“降火祛湿”，补充营养，天气再热也能让身体舒服一“夏”。

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　　观海新闻/青岛早报记者

　　钟尚蕾

　　有酸梅汤才叫夏天

　　“酸梅汤的配方十分简单，材料也极其易得，在传统制法的酸梅汤里，标配是乌梅、甘草、山楂、冰糖和桂花。虽然准备材料和烹调都不难，但要正儿八经喝起来，讲究还是很多的。”岛城美食博主“七七”的酸梅汤配方，来自老北京地摊酸梅汤师傅的“真传”。

　　乌梅是由半熟的青梅熏制而成，它是酸梅汤里的“头牌”，不仅能够赋予汤水充盈的果酸，还提供了一股独具韵味的烟熏香气。青梅得挑核小肉厚的，味儿重，汤水就浓。令人生津的山楂，也要个头大的，切成精薄的片儿，为的是极大释放其中的风味。陈皮要从当年成熟的柑橘上剥离干制，才能有隐秘的陈香和悠然的果味。“有了这几样东西，就可以开煮了。”待到水沸热后，“七七”用细火慢煮半小时，眼见着锅里变成绛紫色，时间就差不多了。这时候加入甜味担当的老冰糖，再小火熬制一刻钟，即可出锅。出锅后撒入一点干桂花调味增香，顺带提升颜值，这就算是齐备了。

　　万事俱备后，滤出汤汁，放凉饮用，冰镇口感尤佳。严苛工序出品的汤汁形色俱佳，光是看上去，就觉得十分美妙。但光看可远不能满足，品评酸梅汤要一大口下去，除了舒坦解渴外，还能收获极具层次感的味道。最初是酸，这是山楂和乌梅之功。之后引出回甘，老冰糖的甜味充分融在汤中，丝丝甜美，与酸交相辉映，构成舌尖靓丽之景。收口时微涩，有丝丝药香，在无声之处降了人的燥热，消了人的心火，令食客越饮越惬意。

　　鲜美爽滑大海味道

　　炎炎夏日，酷暑难当，天气热得人没有胃口。此刻，若有一碗酸辣开胃的海蜇汤，盛在家常的白瓷碗里，颤悠悠摆在面前，简直就是大海赐予的神仙美食。海蜇或切块或切条，胶质满满，呈果冻状，透明得像要化掉，配上红红的辣椒丝，绿油油的香菜末，看一眼就让人食欲大开，欲罢不能。

　　“鲜海蜇汤，做法其实很简单。”来自烟台的海鲜师傅孙贵成介绍，汤料由鲜海蜇、香菜、蒜末和醋调制而成，将新鲜的海蜇切成条状，用水反复搓洗，加醋和香油搅拌均匀，撒一点白芝麻和蒜泥，搅拌均匀再放上香菜末，爱吃辣的还可以撒上一把切得细细的辣椒丝，一盆味香四溢的海蜇汤，便上桌了。

　　海蜇汤与凉拌海蜇相比，多了一些汁水，不仅看着清凉，而且口感也是酸中带鲜、清爽可口，是夏季开胃解暑，补充盐分的佳肴。天气炎热，一家人围坐在一起，吹着舒爽的海风，呼噜噜喝上一碗，那口感简直比果冻还要爽口。一入口，一股鲜美爽滑便刺激着味蕾，那是大海独有的味道。

　　一碗老鸭汤的浪漫

　　溽热乏味的夏日，吃鸭子合时宜又开胃。天南海北食鸭的趣味迥异，北京人爱枣金亮红的果木烤鸭，南京人对盐水鸭情意深切，福建人尤喜姜母鸭暖身滋补。但一到了夏天，最养生的莫过于一碗酸鲜透香的酸萝卜老鸭汤。

　　“煲鸭汤要做得出挑，配搭的食材很关键，既能煲出鸭子的鲜，又能扬长避短，相互辅佐。或有笋干化鲜，或有酸萝卜添加滋味，鸭肉的丰腴醇厚才能巧妙地流转而出。老鸭汤鲜浓味美，全倚赖酸萝卜。”从四川远嫁来青，孙文芳在浮山后经营一家川味餐馆，店里的老鸭汤汤头看起来清亮亮的，但滋味却很浓厚。“汤肥味厚的老鸭汤用的是酸萝卜，酸萝卜配老鸭，格调契合。”孙文芳说，酸萝卜通常是冬日里腌下的，夏天取来炖汤正合适。冬天霜打过的白萝卜，身形粗壮健实，莹白细嫩，清甜化渣，用来做泡菜最好。另有一种嫣红的胭脂萝卜，也是做泡菜的，切开即四溢出浓艳的“血汁”，如朱唇上抹的胭脂。

　　酸萝卜的风味与鲜萝卜大相径庭。新鲜的萝卜味淡，发甜，无论是炖大骨还是白煮都是清清爽爽的味道。而酸萝卜整个儿转了性，淡雅消逝，只余一股铮铮而立的浓浓咸酸。所谓近朱者赤，近酸萝卜者酸，烹调入馔自然要谨慎。用一小撮酸萝卜与里脊肉丝同炒，就很下饭。若是用酸萝卜烹水煮鱼，则更令人停不下筷子。“我家一到夏天，总会熬几次酸萝卜鸭汤，解解馋开开胃。”孙文芳做的老鸭汤不仅是店里的招牌菜，也是自家的家常菜。鸭肉切块、焯水、洗净，讲究一点的可煸葱姜添香，鸭肉炒至皮色焦黄，入酸萝卜清水慢炖一两个小时。老鸭汤做起来没有难度，需要的不过是一点巧思和耐心。“鸭肉略有腥膻之气，以陈年的酸萝卜调和，解腻去腥，鲜味倍增。”孙文芳端上一锅炖好的鸭汤，色呈金黄，泛着油光，十分诱人。萝卜剔透，色泽如茶，鸭肉漾出水嫩的粉红色。

　　萝卜的厚重被汤水化解，变得咸酸适口，用来就饭堪称天作之合。而鸭肉的质感变得微妙，不柴不腻，轻轻一扯，就酥糯脱骨。最为神妙的是那一口鸭汤，微微黏嘴，又不失清爽，酸汤和肉织就的香气，简直美得醉人。

　　食欲不佳的炎炎夏日，一家人围着一锅鸭汤，胃口和心境会瞬间变得开阔，以至豪饮数盏而不自知。喝完不尽兴，还要配两大碗香甜的白米饭，连吃带喝方才过瘾。

　　不论是什么汤，总得要慢慢来才好。酷暑天里，所有的不善言辞和浓情蜜意，尽可用一碗汤来表达。

　　夏日悠悠“吃瓜”季

　　夏天是敞开胸怀“吃瓜”的季节。晚风中吃西瓜，解热的凉黄瓜，滑而清的丝瓜汤，每一样都能真切地唤醒胃口。刚采下的丝瓜，皮薄肉嫩，刮净了皮，真是嫩白得透明，能看到隐隐的绿色经络。

　　清炒丝瓜是家常又健康的吃法。丝瓜只要粗粗地切一切，油热后放蒜片，煸出蒜香，倒入丝瓜条，丝瓜和番茄一样极易出水，顷刻释出丰盈的水分，形成自然芡汁。火候足了，丝瓜和软下来，已近全熟，一点薄盐调味，留一些汤汁即可离火。清炒永远留存着食物纯朴的本味，温甜、香滑，带着微微的游丝一般的蒜气，毫不违和。丝瓜炒鸡蛋又是另一种风格。鸡蛋堪称饮食界的“和事佬”。凡是一些野菜、时蔬，不知道如何烹制，那就加鸡蛋好了，一定不会难吃。一条丝瓜配两个蛋。蛋液调匀，下入锅中，摊成蓬松油润的云朵状，略微焦黄就可以起锅。丝要炒得七八分熟，再入蛋块儿，快速调味收尾。鸡蛋的脂香和丝瓜的清丽，于独立中又有一定的交织，下饭绝对美妙。

　　而最令人眷恋的，还属丝瓜鸡蛋汤。都是丝瓜，还是鸡蛋，只是换了做法，味道却温柔得让舌头感动。无须任何技巧，清汤煮一煮瓜片，末了倒进蛋液，一缕鹅黄的薄纱从汤底升腾起来。至多放一点姜丝提味儿，薄盐葱花增香。蛋是淡淡的鲜，丝瓜是淡淡的甜，甜鲜大于咸鲜。炎炎夏日里，常喝的丝瓜蛋汤、番茄蛋汤都是这样，温温吞吞，仿佛没什么地位，但就是不可或缺。潮热散去的夜晚，家人围坐，人的胃口格外欢愉。浓油赤酱麻辣鲜香之外，装在大白瓷碗里的丝瓜汤是餐桌上的隐者，只等人最后呼呼喝上一碗，五脏六腑瞬得安宁。

　　无论饭店还是家庭之中，更适合做汤的还有冬瓜。与冬瓜搭配首选排骨，冬瓜排骨汤虽然简单，但想做好它，得从原料开始。市民秦阿姨给外孙常备的午餐就是一碗冬瓜排骨汤：“精选的小排剁成段儿，下入滚沸的砂锅焯水，之后舀出漂起来的浮沫。肉里的血水一定要去净，不然腥味会影响汤的口感。”焯水的间歇，将备好的冬瓜切成3厘米见方的块儿。与此同时，排骨在锅中煮到软烂。等排骨将熟时，下入冬瓜，在砂锅的热力下，二者相融合，排骨将微微油脂和肉香送进汤内，而冬瓜则饱满地吸入丰盈的汤汁。

　　待到开锅，冬瓜排骨汤中加入胡椒粉，便可上桌。冬瓜排骨汤上漂着薄薄一层晶亮的油花，翠色玉色相间的冬瓜让这锅汤看上去更为诱人。排骨酥烂，入口即化，而冬瓜则有一种独特的清新感，使得这汤达到了一个微妙的中和状态。喝一口汤，既有肉汁的浓香，又有冬瓜的甘爽。

　　周末到了，记得回家喝汤……