好雨知时节，当春乃发生。雨水节气到来，天气逐渐回暖，万物生长，田间地头的野菜也渐渐冒头，提醒人们已经到了品尝春鲜的时节。烹饪野菜的做法有很多，对于偏爱面食的北方人来说，雨水滋润后破土而出的野菜，带着与众不同的滋味而来。蒸炸烹煮，人们总能有最心仪的方法，让面食与春鲜碰撞出美味的火花。

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　　头茬春韭

　　包起春天鲜味

　　韭菜一年四季都有，是餐桌上十分常见的蔬菜。而不同时节韭菜的口味却大相径庭，有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”的说法。春天的韭菜味清香，夏天的韭菜味辛辣，秋天的韭菜发苦，冬天的韭菜口感鲜甜。但要说品质最佳，春韭当之无愧。

　　韭菜合饼，在北方是十分受欢迎的美食之一。尤其在万物萌发的春天，若不吃上几次韭菜合饼，总觉得这个春天少了点味道。曾旅居青岛的梁实秋，在《韭菜篓》一文中这样写道：“一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺……像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”

　　青岛人制作韭菜合饼，一定少不了虾皮、鸡蛋、木耳这几样灵魂伴侣。韭菜作为主角，要尽量剁碎、剁细，这样才更入味。鸡蛋要炒熟打散，木耳要提前泡发好再切碎。主辅料的比例虽没有严格要求，但调料的种类一定不能太多。馅料中先放熟油，一来提香二来锁住韭菜的水分。再加点糖提鲜，最后放盐定味。

　　包合饼比包饺子简单多了。可以用温水和面，也可以一半开水、一半凉水和，再者直接用开水烫面，做出的合饼各有各的口感。若说包饺子还讲究个手法花样，包合饼则毫无技术含量可言。醒发好的面团，搓成剂子，擀成面皮，再把馅摊在面皮上，对折，将口捏死就可以了。讲究的，给边缘捏出花边褶子。包合饼简单，烙制却是一项技术活。用底油的多少，火候的大小都十分关键。一般底油越少越好，火则越软越佳。韭菜不喜重油，油太多会盖住韭菜原本的鲜味，口感上会大打折扣。火越软，受热越均匀，烙好的合饼就不会焦黑。

　　随着人们对口味不断追求创新和丰富，传统的韭菜合饼也迎来了新成员。不少酒店的大厨为了增加合饼的鲜味和品质，把原本的虾皮替换成鱼子，绿油油的韭菜馅里，有黄色的鸡蛋碎，橘色的鱼子，晶莹剔透的粉丝，让人食欲倍增。烙好的合饼，一口咬下去，鱼子和韭菜鸡蛋搭配在一起，双倍的鲜和丰富的脆，一秒把人叫醒，迎接春天到来。

　　二月荠菜

　　叫醒春天诗意

　　初春时节充满诗意的野菜中，荠菜先拔头筹。顶着还未退去的寒意，冒出嫩芽沐浴阳光。二月初的荠菜最鲜美，大白菜尚未离开餐桌，明媚窈窕的春季蔬菜已迫不及待悉数登场。

　　野菜身上的时令标签，让食客不惜费脑筋，想出各种烹饪手法，哪怕“大动干戈”，也要将它做出这个季节独一无二的味道。其中，炸最能激发野菜的香气，能通过金黄的面皮包裹，保留野菜本身的滋味。“想吃炸制食品时，用荠菜做春卷，最能解馋。”家住城阳区的林女士，是本报的忠实粉丝，上个周末，闲来无事的她打理家中小院时发现，院落墙角多了些绿油油的身影。立春已过，第一茬荠菜就开始露头了。林女士赶忙抄起家伙，到院里忙活起来。不一会工夫，便挖了一大盆。雨水节气来了，林女士准备为家人制作荠菜春卷，迎接春天的到来。

　　春卷是由唐代的“春盘”和宋代的“春饼”演变而来。“春日春盘细生菜，盘装荠菜迎春饼。”就是指此而言。因为是自己家院子里的荠菜，稍微用水一冲，摘掉不好的叶子就能用。一边择菜，林女士一边介绍荠菜春卷的做法。制作荠菜春卷，面饼很重要，不能太厚，太薄又容易破，所以在调面糊时，要手打上劲，才能保证面皮的筋道。打好的面糊，林女士又打上一颗鸡蛋清增加面皮凝固性，“不要用蛋黄，不然烙出的面皮发黄。”这时候起锅热油，油温到六七分热时，用小勺舀起一勺面糊摊在平底锅上，轻轻用勺底一圈圈晕开，让面皮尽量厚度均匀。想让春卷皮薄如蝉翼，莹洁透光，就不能嫌麻烦。林女士自制了一把像摊煎饼果子一样的T形工具，能把面皮摊得均匀轻薄。

　　有了面皮，把用肉、笋丁、荠菜调好味，微微煸炒后包入饼皮，裹成长条状封口，再高温烹炸。随着一个个胖乎乎的春卷在油锅里不停翻滚，从白色变身金黄，荠菜独特的香气也在厨房里飘散开来。炸好的春卷，焦酥香润，脆得掉渣，一口下去，仿佛咬到春天。

　　荠菜的另一种华丽变身——锅贴，也是格外受青岛人宠爱，是大家时不时就要来一顿的家常面食。锅贴的出现，有很久远的历史，从北宋时期开始，锅贴从煎饺子一路演变而来，随着时间的推移，锅贴的形式也越来越多种多样。在内陆城市，荠菜锅贴以猪肉馅最受喜爱。但在依山傍海的青岛，则给荠菜留出更多选择空间，虾虎荠菜锅贴，就是岛城的一道特色美食。紧实的虾虎肉，公的软嫩，母的带黄，和着拌好的荠菜馅，包进面皮里。热锅放入适量猪油，把包好的锅贴码入锅内，小火煎至底面焦黄。锅内加适量清水，加盖中火焖制约8分钟。揭开锅盖，用少量猪油把底皮烘焦，撒上适量的葱花、芝麻。鲜美的虾虎肉搭配上荠菜的清香，包裹在酥脆的面皮里，咬一口，全都是春天的味道。

　　香椿汤面

　　吸溜出来的春意

　　谈起儿时对香椿的记忆，市民武先生一到这个季节，便会想起老家屋后那几棵高高低低的香椿树。一到高大香椿树开始冒出红色的芽，大人们便开始举着竹竿，前头用铁丝固定成弯钩，爬到院墙上，摘下一丛丛香椿芽来。半大的香椿苗就不需要那么费工夫——只有一米来高，还算不上是一棵树，只是一根笔直的树枝插在地上，可是到了春天，也能在顶上长出一簇簇的嫩芽。临近饭点，家里的老人从厨房喊一声，孩子们就可以跑出去摘一把回来。掰开香椿头，用水洗净，起一锅水烧开，里面加一点点油，把香椿放进去汆烫几分钟。等到叶子愈发绿汪汪的时候，捞出来用冷水冲一冲，再挤干多余的水分。之后凉拌、炒菜、汆炸、调馅，怎么做都可以。如果用保鲜膜封起来，直接放冷冻，可以保存一个月。

　　香椿的做法很多。做成香椿辣子，夹馒头夹馍；调成肉馅做香椿馄饨；裹上淀粉、蛋清、花椒粉，炸香椿鱼……香椿是很随和的原料，既能挑起重担当头牌，也能化身配菜。“当我认为香椿只能拌豆腐的时候，发现香椿炒鸡蛋比拌豆腐更好吃。在我以为香椿炸着吃比较美味时，香椿和猪肉馅的饺子馋得我必须试试才肯罢休。在香椿饺子的味道还未散去的时候，我又看到了香椿面的魅力。”武先生说，再过几天，就是吃香椿最好的季节，何不吃顿香椿面！香椿面，虽然食材简单，但做起来需要格外用心。因为高温和热油，会封住香椿独特的香气，武先生说，香椿的嫩叶，还是要吃原汁原味。

　　武先生简单介绍了烹饪香椿面的方法，用盐水和好面后，两次静置，再用力揉。在静置面团的过程中，用盐水浸泡香椿半个小时，香椿洗净后切成丁，肉馅用姜末和老抽拌匀。鸡蛋打散，炒成桂花状盛出。武先生提醒，炒香椿臊子，油量要大，油温要高，放入肉馅后要滑炒，直到锅中的油将肉馅煸成油渣的状态时，放入香椿丁，边炒边调入适量的盐、鸡精、老抽调味。滚开后，放入鸡蛋。炒均匀，即刻关火。坐锅热水，下面，面熟后捞出，舀上香椿臊子，拌匀即可。炒臊子用肉馅，煸成油渣的那种状态，有肉香，却不影响口感。肉臊子是次要，主要突出香椿的香和口感，鸡蛋碎根据自己口味而定。武先生说，炒制香椿臊子的时候，锅里香椿颜色由深色变浅色后放入鸡蛋碎就可以关火了，要不然香椿的香味会减少好多。吸溜，吸溜，香椿汤面的鲜味无与伦比。

　　筋道光滑的面条，绿油油的香椿，油汪汪的红辣椒，脆生生的青菜，香椿的独特香气，带来专属时令季节的滋味，尽情享受吧……

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

　　实习生 周佳宁