国庆假期开始了，带着初秋的凉爽，市场里的鲜货和厨房里的烟火已吹响集结号，准备冲刺假日狂欢。美食里的哲学催生了“吃货”们的无限想象，有人热衷于精进平日没时间做的家常菜，把烧鱼、炒鸡、炖排骨升级到大厨水平；有人沉迷于开发新菜式，自制四川火锅烧烤、广式茶点靓汤……这个假期，快来掌勺，玩转家常烟火。

　　秋收的季节里，舌尖的体验也随之丰富了起来，许多这个季节成熟的瓜果等为大家提供了新鲜的选择，无花果煲汤，给你满满的暖意。除了在家享受美味，假期也别辜负了这美好的秋日时光。虽然四季更迭，秋天总是让人觉得短暂，不妨找一片整洁的草地，准备些美味的食物，约上三五好友，一起野餐出游。

　　家宴鲜货

　　无鱼不成席

　　假期第一天，团圆的饭桌上，无鱼不成宴。糖醋鱼在鲁菜中的地位，是考验厨师水平的存在。据《东京梦华录》记载，糖醋鱼在北宋时期开始一直流传至今。“鱼最好选一斤到一斤半的，这样大小的鱼，既足够一家人吃，鱼肉也比较鲜嫩。”青岛春和楼第七代传承人沈福东介绍，在家做这道菜时，剖鱼的刀口要尽量选在鱼鳍边上，这样鱼定型后会显得更立体，用坡刀把鱼的两面各片五刀，到鱼背时候要尽量将刀往前走，这样鱼片大，炸鱼时鱼肉能最大限度外翻，让定型后的鱼显得更灵动。

　　“片好的鱼稍微下一点底盐，人一般吃甜食容易腻，下一点底盐能解腻。”沈福东说，油温一定要高，大约220摄氏度。在家做这道鱼，炸鱼是关键步骤。挂一层薄薄的面糊，手提着鱼尾巴，把片开的鱼肉抖到外翻，用勺子不断向鱼上淋油，直到微微定型。此时，再用勺子将鱼凹成“U”形，慢慢滑进热油定型。“在厨师的眼中，这个过程就像是孔雀开屏，开得要大。其实这一拎一滑的过程可能就是一分钟时间。”沈福东说，注意在家做这道菜，时间不要过长，尽量保住鱼的水分和蛋白质，吃的时候，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑。新起锅葱蒜爆香，用老抽、糖、陈醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，一直要到油和糖醋汁全部融合。将收好的汁从头到尾浇在鱼身上，糖醋鱼就算成了。

　　划重点：上桌的时候，讲究鱼和汁都要活，鱼的活表现在它的形态、亮度和色泽上，鱼身留着原有的暗暗金色，鱼肉嫩白，让食客看起来就像是没有炸过一样。汁的颜色是鲜亮的柿红色，还要像火山熔岩一样，似乎还在向上吐着气泡。

　　多味郊游 卤味比萨来主打

　　秋日正是郊游好时节，假日郊游野餐是不错的选择。主食必不可少，那么就选比萨吧。表面金黄的芝士上，绿的椒、黄的玉米粒、鲜红的虾，让人垂涎欲滴。而且这类西式餐点，冷热皆宜，家里做好烤好后，露营时既可冷食，也可在营地的平底锅上加热后食用。作为一名美食博主，小七假期和好友相约外出露营。“比萨饼皮有厚薄之分，薄饼皮烤出的比萨，更脆更香。”小七说，要将饼底彻底醒发好，起码要两个小时左右，醒好的比萨饼底要揉出筋性，然后充分擀薄。制作薄底火腿芝士比萨，先把擀好的饼底刷上番茄酱、肉酱、胡椒，铺上喜欢的海鲜、火腿、最重要的是撒上厚厚的芝士，入烤箱180℃，20分钟左右即可。脆脆的薄饼加上厚厚的芝士和火腿、海鲜，能给你大大的满足，让你放松心情拥抱自然。

　　出门郊游，卤味是不可错过的野餐选择。卤味，不仅可以卤肉，还可以加入自己喜欢的任何食材。“蛋类、豆制品、海产品、藕片等等，反正卤啥都好吃！”小七这次准备了鸡胗、鸡翅、鸡爪、鸡蛋、豆干、海带、藕片等。“有人做出来的卤味颜色很深，总是发黑发暗，有的颜色看起来非常淡，没有卤菜店里面做出来的颜色鲜亮，其实这都是有原因的。”小七表示，卤味制作流程中熬糖色是很重要的一步。锅里面烧开食用油以后，把冰糖下进去，用小火把冰糖炒化。等锅里面的糖浆颜色从白色变成了黄色，再从黄色变成了红棕色，糖色就炒好了。再加入等量的开水进去混合，记住一定要用开水，煮均匀了以后就会呈现枣红色，这样糖色就算是熬好了。

　　“做卤味时为了方便，曾经买现成的卤料包，虽然那里面的香料确实有很多种，但是经过加水炖煮后就会发现做出来味道并不好。所以使用香料也是有讲究的，香料也不能随意地搭配，量也不能过多。”小七说，用八角、桂皮、香叶、花椒这4种香料就可以了，再搭配上生姜、小葱、干辣椒就非常不错，用量太多容易把肉的香味遮掩掉。

　　划重点：做卤味是不能急躁的，炖煮时不要持续用大火来炖，要用小火慢慢地让香味渗透在食材里面。等卤味做好了以后也不要立马取出来，一定要经过一个晚上的浸泡，这样味道才能更好地渗透在卤肉里面。

　　精致初秋

　　养生煲靓汤

　　一场秋雨一场凉，想由内而外告别干燥，秋日靓汤该派上桌了。当季的无花果软绵甜糯，味道甘美，晒干后风味更加浓缩，用它来煲汤，自然的甜味能使汤头格外鲜。“材料非常简单，可以加瘦猪肉也可以加鸡肉，看自己的口味和喜好来定。”依靠新媒体菜谱推荐，家住新都心附近的王女士假期为女儿女婿准备了养生靓汤。“猪肉买回来切大块，然后用刀背砸一下，让肉更加松软，如果想让汤更加清澈，就把肉先过一遍水。”接着把无花果干和肉一同放入炖盅内，隔水炖一个小时左右，最后喝的时候趁热加入盐调味即可。

　　每到秋天，王女士除了为一家人准备滋润的汤品，还会备些好吃的广式茶点，虽然这些精致的点心做起来有些繁琐，但对她来说却是打发秋日时光的趣事。茶楼里的四大天王：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，她却独树一帜，拿手菜是鲜虾腐皮卷。带着豆香的腐皮，齐整地包裹着弹牙的虾仁、猪肉，咬到中间，还有爽口的马蹄，在口中发出沙沙清脆的声音。喜欢吃广式茶点的王女士有时到茶餐厅吃饭，必尝的这道点心，其实做法超级简单。这个假期，她准备了一蒸一炸两种风味，兼具清淡和香口。

　　划重点：炸过的腐皮卷，外层金黄油润，腐皮酥脆，内里的馅料，肉鲜味美。如果嫌腻的话，还可以蘸些番茄酱或者泰式酸辣椒酱中和口感。蒸出来的腐皮卷，则更加原汁原味。

　　美食热线

　　82888000

　　本版撰稿

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾