王开生

　　今年的桂花开得晚。

　　梁实秋在《雅舍谈吃》中说：“西湖烟霞岭下翁家山桂花是出名的，尤其是满家弄，不但桂花特别香，而且桂花盛时栗子正熟。”诚然，满陇桂雨，单闻其名就已醉三分。每至秋日，满陇山谷道旁，尽是金桂、银桂、丹桂和四季桂的天下。仲秋，花蕊飘落如雨，游人如醉如痴。其自古便是赏桂佳处，更辟为“新西湖十景”。徐志摩亦曾言：“秋后访桂，吃一碗桂花煮栗子，乃一大享受也。”多年前，亦曾在西湖湖心岛，品尝过一碗桂花鲜藕粉，齿颊留香，同样令人难忘。故美景与美食，均不可辜负。

　　六朝古都金陵，其“桂花鸭”鼎鼎有名。北方人多以为其掺入桂花制成。非也。桂花鸭即是盐水鸭，特点是皮白肉嫩、鲜咸适口，香而不腻。因桂花时节，稻谷飘香，此时鸭子最为肥美，食之肉内如有桂花之香，故美其名曰：桂花鸭。南京盐水鸭宜现做现食，方能品其本味之美。南京城无愧“鸭都”称号，大店小馆家家口味可圈可点，令人称道。离开南京，则南橘北枳。怪哉！而真空包装之流，非食之佳选，味道亦要打到八折开外了。桂花鸭定要冷食，切忌回锅加热食之。

　　天下三分明月夜，二分无赖是扬州。

　　被王渔洋称作“绿杨城郭”的扬州城，桂花之香颇具侵略性。弥漫在小城空气中的花气，甜得让人陶醉，香得令人痴迷。伴着花香，在瘦西湖畔的趣园茶社孵个早茶，品味几款维扬细点，诸如蟹黄包、三丁包、千层油糕和烫干丝。或在慵懒的下午，浅尝一盏桂花酒酿圆子，亦是人生乐事。桂花时节，曾至扬州迎宾馆品过传说中的“红楼宴”，淮扬雅厨绝妙的构思、烹制和出品，令人拍案叫绝，叹为观止。时有拙诗赞曰：

　　满陇桂香秋正艳，再下扬城犒舌尖。

　　瘦西湖畔珍馐美，老饕齐夸红楼宴。

　　2500年历史的苏州老城，桂花亦别具特色，其以园林赏桂为佳。苏州园林设计移步异景，有“城市山林”之美誉。园内树木栽植亦大有学问，金玉满堂，分别对应的名贵树木是金桂、玉兰、石榴和海棠。而园中植玉兰、海棠、牡丹和金桂则寓意“玉堂富贵”，皆取其谐音，图吉利耳。故桂花从来就是园林的主角之一。名园赏桂之时，若佐以桂花糕，亦或应时的桂花鸡头米，不失为无上妙品。

　　上世纪二十年代末的一个秋天，著名书法家于右任先生到苏州光福赏桂，回经木渎，在石家饭店用餐。当试过店家用鲃鱼肝制作的汤菜后，感其鲜美异常，赞不绝口，连食三碗。遂即兴题诗曰：

　　老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。

　　归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。

　　尽管陕西籍的于老先生，将“鲃肝汤”误认为“鲃肺汤”，但石家饭店自此声名大震，誉满江南。“鲃肺汤”亦成为石家饭店第一招牌菜，逢客必点。由赏桂引发的轶闻趣事，一时传为佳话。

　　桂花时节，比鲃肺汤更有名气的，是大闸蟹。

　　在清嘉庆以前，阳澄湖蟹并无名气，倒是太湖蟹备获推崇。食者多在秋冬季喜啖之。南方有“九月团脐十月尖”之民谚，即言农历九月母蟹正肥，而十月公蟹则壮硕。所谓持螯赏菊，恰逢其时。蟹性大寒，一般须佐以姜丝、食醋、生抽等蘸食。最宜食后饮碗热姜糖水，可祛邪寒。

　　袁枚在《随园食单》中讲到蟹时，认为“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食最好。蒸食味道虽全面，而失之太淡。”即是说螃蟹适合单独烹制，不宜与其他食物搭配，且自剥自食最见风味。然其言用淡盐水煮食，应仅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮，否则鲜味易流失。且入锅蒸时须将蟹身翻个，可保持其品相完好。吃蟹最好亲手剥食，别人代劳或以“蟹八件”之类为助，了无生趣，实不足取。

　　醉蟹，又是一番别样风味。江南人擅醉湖蟹，舟山渔场一带擅醉海梭蟹，皆各传乡味，各美其美。

　　其实老苏州人食蟹，还有另外一种独特的吃法，即猫耳朵面拖六月黄。六月黄，是指阳历六月时的大闸蟹。其时，蟹虽生长的个头不大，但却油膏初满，鲜嫩浓香。食此，意在其膏。吃法多将湖蟹一分为二后，挂上面糊油煎。加水和调味料烧开，再将焯水的猫耳朵面片和豌豆，入锅同烧至起泡即成。此亦是无数姑苏人深藏记忆深处的乡愁美味之一。

　　食湖蟹，有几样内脏忌不可食，一是蟹壳中被蟹黄裹着的蟹囊；二是蟹肠，一根在蟹脐中，一根在蟹砣中，对半掰开可见；三是海绵状的两侧蟹肺；最后是蟹砣正中，灰白色、六角形的蟹心。此物最寒！