●崔燕

　　这个春天，吃到的最贵的一次应季海鲜竟然是鲜带鱼。卖带鱼的那位摊主寡言且牛气，就像沦落到市井的大侠，眼前的几条带鱼冷峻美艳，如同一件件杀人于无形的流光银刀。包括青岛人在内的北方人，更习惯于将带鱼称作刀鱼。这名字，的确象形。那日早市上的带鱼320元一公斤，很快就有人将不多的几条瓜分。然后这“大侠”跨上摩托车坐骑，“突突突”绝尘而去。

　　这款带鱼刚下船不久，尽管已不是活物，但依旧威风凛凛且灿然有光。最宽处有10厘米，体长一米多，口感之肥腴、细腻、鲜香，以“云泥之别”超出了我们平时认知的那种冰鲜带鱼，价格不菲也在情理之中。

　　早年，春节的年货供应菜单上，冷冻带鱼与猪头、冻鸡一道，是雷打不动的主要角色。尤其在内地，许多人以带鱼为入口，开启了人生中进入海鲜体系的食饮旅程。多少年里，带鱼以“集体记忆”的味觉基因，普及和补充了海鲜之于味蕾的饮食体验。

　　在古时的物产志中，带鱼数次以“多产且美味”的形象出现。乾隆二十九年版《诸城县志》说：“鱼类不可枚举……最多者银刀，鲜肥无鳞。”道光二十五年版《胶州志》亦说：“银刀，一名带鱼，大者长三尺余，宽三四寸，色白如银，故名。银刀谷雨时网之，动以万计。”古人的文字有趣别致，寥寥数语，就道出了带鱼的肥美、体量和多产。有意思的是，明朝谢肇淛在《闽有带鱼》中有一番“市井化”的描述：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”后半句大意是带鱼在众多鱼类中价格最便宜，献给客人上不了台面，但是普通人家，用油煎着吃，也还是芳香扑鼻的。

　　带鱼在青岛被叫作刀鱼，民间还有一说为“海狼”。可能是因为带鱼牙齿尖利，凶猛贪食，对同类也毫不留情。带鱼在快速游动中捕食，进化出紧致的肌肉。身上那层银色脂肪，是为了应付深海的压力与寒冷而进化出的“保暖层”。

　　美食家唐鲁孙先生有一段描写青岛渔港码头带鱼鱼汛的文字：“凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霙，顷刻间海面上银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来。最大鱼群能接成十多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓‘光摇银海眩生光’足以说明海里带鱼是多么矞丽壮观了。”

　　带鱼在中国渤海、黄海、东海、南海都有分布，但真正大规模跳入百姓家的饭碗里，则始自上世纪50年代的冷链形式。新鲜带鱼是没有异味的，但是冷冻后鲜味则一点点消弭，化冻后不免腥气四溢。不仅内地人多有排斥，就是海边人也对这种味道颇有微词。大量供应的带鱼大小长短不一，多数只有两指宽，肉质当然不够肥厚。尽管如此，彼时带鱼作为难得的荤菜，还是被巧妇们烹饪成各式美味。

　　有的带鱼只有浅浅一层薄肉包裹着嶙峋的鱼刺，用油炸便化腐朽为神奇，成就了上乘的中式“鱼排”。尤其细细的带鱼尾被炸制酥脆，鲜香的口感，比吃鱼肉更胜一筹。那个年代，食用油也是计划供应的，过年过节人们才舍得炸制食物。同一份油，在炸过麻花、肉、萝卜丸子之后，才轮到带鱼。因为炸过鱼的油再炸任何食材都会染上腥气。油炸加持后的冰冻带鱼，外形美观，泛出海鲜特有的异香，也算是当年“色香味俱全”的佳肴。多少年后，浓郁喷香的炸带鱼，已经成为“妈妈的味道”和“回家的味道”。

　　带鱼貌似大众食材，却始终骄傲地不为人类所驯化，其野生的珍贵属性，一点点被食不厌精的美食家推到另一个高台。一方面，带鱼依旧是人们喜闻乐见的平价海鲜。另一方面，偶尔一见的刚捕捞上岸的新鲜带鱼，则价位可观，风头无两，是高端酒店可遇不可求的上品。无论南方还是北地，任何一道清蒸的带鱼，都有惊艳无比的口感，可以令任何挑剔的味蕾瞬间起舞。

　　带鱼可阳春白雪成就高档宴席上的大菜，也可贡献南方的“带鱼鲞”和北方的“咸带鱼”成为佐餐小菜，还可以做成带鱼罐头和带鱼酥这样的休闲食品。带鱼可以贯穿到鲁菜、闽菜、粤菜、川菜、淮扬菜等任何菜系，做法可达百余种。甚至在物质紧巴的1959年，聪明的上海阿拉们还出版了一本油印的《带鱼食谱》，尽可能在低标准时代创造“高级”些的生活，让苦日子适意些许。