崔启昌

　　“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”这首儿时学的《节气歌》，像一条斑斓彩线，将二十四个节气巧妙地穿连在一起。二十八个字浸润着春夏秋冬一整年的时光。

　　乡间，每年农历节气到来时都有相应的节令吃食。歌谣中打头的“春”字，意为立春，所谓“春气始而建立也”，农历年恰好由此开始。过年当口，人们捧起的饭碗里除了最爱的饺子，还有一种叫人喜欢的春卷儿。“绍熙又见四番春，春日春盘节物新。”陆游的这首《立春》，描写了春节过后风吹草动、水流花开、万物萌发的初春情景，诗中的“春盘”是初春时节的美食，又称春饼或春卷儿。

　　老家人，无论老幼都钟爱春卷儿。离节日尚有些时日，村里家家户户制作春卷儿的动静就大了起来。先前，我家西邻年纪较大的朱大妈，儿孙绕膝，一大家子六七口人。腊八节刚过，她便早晚叨叨，催着家里人扛镢挑担，到村西崖菜园地里挖开地窖取白菜，说是要掰了新鲜的菜叶做春卷儿。大孙子听了先嚷道：“奶奶，才腊八节，过年还早呢！”“孙子哟，过了腊八就是年。早几日操持，顺年俗，解馋虫，饱口福哩！”朱大妈总是这样回答。

　　春卷儿，有传说起源于清朝，说有一个金门人受皇帝刁难要用两手同时书写，其妻见丈夫没法吃饭充饥，情急之下遂用面皮裹菜直接塞入他口中，丈夫得以充饥。人们在口口相传时，便称这无名的吃食为“春卷”了。有史学家研究指出，南宋末年陈元靓在《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”这一习俗散见于历代岁时记中。《岁时广记》于元初成书，已出现“春饼”之称。因此，春卷儿自然不可能迟至清朝才被偶然发明并流传开来。

　　吃春卷儿上海人颇有讲究，他们给春卷儿起了个好听的名字“金条”，这令不太熟悉上海人爱吃本帮吃食的外乡食客生出不少疑问。韭黄肉丝春卷儿是上海人的最爱，肉丝炒到七分熟勾厚芡，放入寸长的韭菜段，用饼皮卷好两头折拢封口，随即扔入油锅炸至金黄。捞出装盘，外脆里嫩，香味盈室。瞧那金黄黄的可人模样，被唤作“金条”似乎顺理成章。

　　福建人初春吃春卷儿，功夫着重在馅料上。春卷皮是惯常的薄面饼，或是用精面与蛋液混调而成的、近乎透亮的面皮，馅料多掺海货。福建海岸线长，鱼获丰盈，尤其个头大的牡蛎与海虹从来不缺。将二者蒸至开口，剥壳取肉，调和少许韭黄、生姜，卷折成形，刷薄油封口，热油炸熟，是当地人过节、迎春时下酒拌饭的佳肴。

　　皖南人吃“徽式春卷”，馅料多用鲜嫩的野生荠菜、带着泥土气息的春笋，以及颇有段位的徽州五香茶干。春卷皮不用面粉做，而用徽州精制米粉制成。煎炸时一概用平底铁锅且用徽州特产茶油，略凉时入口咀嚼，食客的味觉体验是一致的：脆香、鲜嫩、低油不腻。

　　胶东人春节吃的春卷儿，用料好，烹饪技法也好。用料一是主打荤馅儿，再是强调使用新鲜海货，关键还有别于其他地方的春卷儿皮子。胶东人饭碗里的春卷儿用的是香馥馥的花生油，烹饪时是少油文火煎，不是多油满锅炸。这么多特点凑了堆儿，起锅上桌的春卷儿几乎挑不出瑕疵来。五花肉切丁后加白菜、葱段、姜丝混剁成“馅泥”，少掺细盐、小茴香及花生油拌匀即是胶东人常用的春卷儿馅子。挖出菜窖的大白菜，取了一拃长的叶梢儿开水焯至近乎熟透后捞出沥干。搁上足够多的馅子后再“一卷二折三黏合”，先是上锅蒸熟，再将其依次置于刷油的平底铁锅内，抑或置于灶台上淋了花生油的八印铁锅里文火慢煎，及至热气升腾、香漫堂室，外皮受热呈浅黄色时起锅，呈“梯状”或“三角状”装盘上桌。一家人围炕而坐，吃饺子、尝春卷儿，喜庆过年、欢乐迎春，胶东人说这是极好的一桩惬意之事，极好的一番暖人情景。

　　胶东人依海而居，年根儿烹制春卷儿馅料食材富足，除了卷白菜猪肉馅儿的，海货主打的春卷儿好多。大似拇指的鲜虾仁，胖嘟嘟的蛎子肉，鲜嫩鲜嫩的蛤蜊肉、扇贝柱，以及鲅鱼肉、鱿鱼肉、水发海参、竹节蛏子肉之类皆可入“卷儿”。依然白菜叶充当外皮儿，依然少油慢煎，尝那略带金黄色的乍出锅的海味春卷儿，鲜香脆嫩的咀嚼体验悦动味蕾时，谁能道出个“不喜食”的理由来？

　　故乡老家拿到持家接力棒的新媳妇们照例如前辈一样，进了腊月门就做好吃的春卷儿忙年迎春。我想，这是老家人对年俗的传承，是老家人对美味的珍爱与感恩，是对好日子、好生活的向往和追求，更是在浓得化不开的乡愁里注入的一缕让人身热心暖的乡韵乡情呢！