王开生

　　传统鲁菜分为济南派和胶东派两支。

　　济南菜，如敦厚朴实的山东大汉，沉稳内敛，以烹制内陆菜见长，尤擅汤菜，代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、糟溜鱼片、汤爆双脆、爆炒腰花等，辐射泰安、德州、聊城等地；胶东菜，地出沿海之烟台、威海、青岛，如灵慧可人的山东小嫚，轻松活泼，以调理海鲜为强项，兼顾内陆菜。青岛菜脱颖于胶东菜，后来居上，自立门户，是胶东菜中的旗舰、风向标，亦好比是山东小嫚中的摩登女郎，为胶东菜的与时俱进，贴上了创新时尚的标签。

　　胶东菜的前身称“福山菜”，发源地是烟台福山，时称“福山帮”。清末至民初，京城宫内鲁菜御厨，“福山帮”居多数；市肆中著名的菜馆“八大楼”“八大居”，绝大多数是鲁菜馆子，以“福山帮”经营者为最，居首的便是“东兴楼”和“同和居”。梁实秋曾写到，“北平的饭馆几乎全属烟台帮，济南帮兴起在后”。“福山帮”“济南帮”的走红直接或间接地催生了后来“京菜”的成型。饮食界普遍认为，京菜是以鲁菜为底子，融合清真菜和满蒙饮食体系两支，兼收并蓄津冀晋部分菜系及少量南方菜，杂糅而成。这当中，鲁菜的贡献不可小觑。

　　“福山帮”精明能干，善于经营，勤动脑筋。上世纪二三十年代，京城之外，鲁菜重镇青岛的三座餐饮高档馆子如顺兴楼、聚福楼和春和楼，前两家均源自烟台福山，“福山帮”在岛城一时风头无两，为后来青岛菜饮食体系的发展成型，奠定了基础。

　　曾经有一种说法，“福山帮”厨师烧菜叫好的诀窍在于独门绝技。烟台素来盛产一种小海鲜，曰“海肠”，细管筒状，其味之鲜美，碾压它类海鲜，福山人擅将海肠干制后，磨成细粉，装入调料瓶中，厨师烧菜时偷偷添入，秘不示人。在未发明味精的饮食时代，此招成为“福山帮”厨艺成功的杀手锏。

　　胶东菜中有一类海鲜，因其小众和高端，难见于普通餐桌，却在美食江湖上，留有神话般的传说。

　　乌鱼蛋，海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》。只不过梁实秋先生将其误认为是墨鱼的子宫罢了。乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋，外表似山鸡蛋，其内呈薄片状粘连在一起，费上功夫，将其一片片剥离，便可汆汤。漂浮在汤中的乌鱼蛋薄片，如浮起之古钱，雅称“乌鱼钱”。酸辣乌鱼蛋汤，既是胶东菜的经典名品，亦是国宴的首选汤菜之一。

　　“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》。西施舌，是青岛地区海鲜中的贵族。其形如大蛤，上尖下圆，光滑饱满，肉质洁白软韧，入口爽滑，鲜美无敌。

　　《本草从新》记载，西施舌“补阴、益精、润脏腑、止烦渴”。原青岛胶南县泊里镇所产，品质上乘，秋季多产，以深冬所采挖者，最为肥美。

　　1972年8月，柬埔寨西哈努克亲王首次访问青岛，受到岛城万余名群众的夹道热烈欢迎，盛况空前。此前，西哈努克亲王曾到访过上海、杭州、苏州、济南等地，他对中国美食非但相当谙熟，亦是位实打实的国际美食家。主办方组织烹饪大师精心设计了欢迎宴会菜单，除传统鲁菜大菜“通天燕菜”“鸳鸯鱼翅”之外，一道地方名产“芙蓉西施舌”，受到见多识广的亲王的高度称赞。余之“原壳鲍鱼”“烩全蟹”等创新菜，也成为日后青岛菜的优秀代表菜。

　　无独有偶。事隔月余，日本首相田中角荣首次访华，开启中日邦交破冰之旅。来华前，田中角荣做足了各方面功课，包括美食。据说他查阅清宫食谱，发现名曰“西施舌”之食物，未曾见过，遂婉转提出请托，欲来华一尝为快。任务下达后，原胶南县泊里镇大岚村的村民，连夜下海采挖，并趁鲜运往京城。此菜名曰“氽西施舌”，其最讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高级清汤和原汁煨之。余之内脏等皆舍，方达味之极致。另佐以竹荪、菜心点缀。此亦是国宴经典菜式之一。

　　说起来，西施舌在质地上并不算名贵食材，当归于小海鲜范畴，此物对生长水域、海湾、滩涂、水质要求极高，且产量稀少，不可养殖，遂物以稀为贵了。

　　经年之秋，我曾在海滨某地吃过一回“原汁西施舌”，连壳带肉浸在汤盅里。西施舌入口牙碜，令人败兴。非但可惜了一碗鲜汤，还白白唐突了西施美人。美食若烹调失法，实在是暴殄天物，大煞风景。