王开生

　　北方食谚道：头伏饺子二伏面。仲夏时令，新麦陆续登场，此时吃面有尝新之意。其外，新鲜面粉里的营养成分高，麦香浓郁，口感更佳。加之伏天天气炎热，人们食欲不振，面条是高碳水食品，有易消化、易吸收的特点，伏天食面，可有效改善“疰夏”之苦。

　　东辣西酸，南甜北咸，所谓十里不同俗，诸地间饮食习惯各异。但在“吃面”的喜好上，东西南北中达到空前平衡，皆爱之，亦素有“十大名面”之说，饮誉美食江湖。

　　岛城本地特色的面馆，早些年尚有谷香村、火车站饭店等传统老字号，其出品的大排面和肉末面、清汤面，给我们这代人留下了舌尖上的深刻印记，如今皆已成为过往云烟，空留一缕余香。旧时去面馆吃面，算是改善生活打牙祭；现今生活条件好了，北方人吃面多喜在家中料理，并无到面馆里吃面的习惯，更无像陆文夫笔下《美食家》里主人公朱自冶每天清晨必去面馆吃一碗头汤面的依赖和嗜好，故本地面馆日渐式微，也是情理之中的事情了。

　　单说一碗面，也有不少讲究。面条中之汤肴，北方人称“卤子”，江南称“浇头”，西北人则称“臊子”，不一而足，各有所长。苏式汤面中，少放汤，称“紧汤”，多放汤，称“宽汤”;多放青菜，称“重青”，不放青菜，称“免青”；选两种浇头，称“双浇”，浇头单置一碟，称“过桥”，面条先入油锅炸脆，再浇上浇头，称“两面黄”等等，令食客眼花缭乱。

　　以我之食经，最豪华版的面，当是苏州夏令的一碗三虾面。所谓三虾，即面的浇头，指虾仁、虾籽和虾脑。此时节，太湖虾最为肥腴，显著的标志是：头中有脑，腹中带籽。食三虾面宜“过桥”，宜紧汤，最宜拌食，入口有虾籽沙沙的质感，味极鲜，价亦不菲，是江南一带饕餮客们每年一度的味蕾盛宴。

　　镇江锅盖面跻身中国十大名面，来头颇大，原称“伙面”。镇江街头、西津渡古街锅盖面店招食幌比比皆是，其制作工艺流程风格独具。和面时，面粉中加碱加盐，可去酸提香，增加爽滑度，此为其一。用特制的毛竹杠，一头固定在墙洞里，擀面人坐竹杠另一头，将面团置于竹杠下方反复跳压、折叠，增其柔韧性（与广东竹升面相仿），此为其二。面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷。此为其三，亦最具观赏性。镇江面馆的大面锅中，皆置一小锅盖，锅内四周透气且开水不外溢，煮熟的面条尤为筋道有弹性，其法独步一时。食锅盖面有“五烫”之说，即碗烫、汤烫、面烫、浇头烫、筷子烫。浇头则以黄鳝、腰片、肉丝、虾仁、干丝、香干等居多。

　　最实惠解馋的名面，兰州牛肉面当仁不让。去年秋天第一次赴兰州，早午晚顿顿吃面，非但不觉絮烦，竟然有了些许依赖感，出乎意料。其面特点有“一清二白三黄四绿五红”之讲究。清，是指面汤清透，不浑不浊，此与苏式面馆的头汤面，在食理上异曲同工。白，指面浇头中添有五六片白萝卜，去腥解腻开胃。黄，则是指手擀面中添加了鸡蛋，色微黄，有筋道，口感顺滑。面碗里，一大把葱花芫荽末，当是指青，且是重青。最后的一抹红，是入乡随俗的一勺通红的辣子，喷香，微微辣，不谙吃辣者，亦当食无忧，且愈显风味。此乃经典兰州牛肉面之面貌。

　　北方人入伏时节喜食之面，首推炸酱面。炖至酥烂的五花肉,切丁与蒜仔、洋葱丁、黄瓜丁、茄丁、黄豆酱、黄砂糖等回锅同炒,得肉酱一钵,口感绝美，用做面条的浇头,紧汤,拌食，过瘾！另一款，是近年来流行的朝鲜冷面，冷面以荞麦面居多，冰爽清口开胃，韧劲足，是人见人爱的盛夏美食。传统上，最具青岛风情的夏日汤面，我选蛤蜊芸豆面，俗话说“冷水蛎子热水蛤”，此季，蛤蜊、芸豆皆正当令，不时不食。

　　三伏天来临，总有一款好面，值得来上一碗。