几日来降温，岛城已有寒冬的初貌。果实累累的田间地头，各种饱满的豆类滚滚而来。软绵绵的扁豆、“肉乎乎”的芸豆、圆滚滚的黄豆芽，还有脆嫩嫩的豌豆和蚕豆。让初冬的餐桌专属于这个季节的好滋味。

　　大火快炒 豆香四溢

　　芸豆是豆类蔬菜中一种存在争议的品种。它既有豆类的香气，也有蔬菜的口感，两者兼备，格外受宠。芸豆和豆角、四季豆、扁豆这些“兄弟”算是一个家族里的成员。但论烹饪手法却是其中的佼佼者，其中有一道格外下酒又下饭的家常菜——干煸芸豆，颇为考验大厨水平。

　　如果说一道菜，凉了就失去灵魂，干煸芸豆首当其冲。几分钟的电光石火之间，原本青绿的芸豆经过大火快炒，便能闻到干煸芸豆特有的焦香和蒜香交织的味道。随后就要趁着椒香与焦香融合之际，快速动筷，烫得牙板有些微痛时，才是这道菜的最佳品尝时间。烹饪这道菜需要一些耐心，手指灵巧地掐去豆角两端的筋。灶火升起的瞬间，两勺菜籽油在铁锅里漾开涟漪。蒜头和一小块姜、一撮花椒和五六个干辣椒段，融入热油后香气开始蔓延。此时芸豆下锅，快速翻炒四五分钟，芸豆达到金黄微皱的临界时刻。肥瘦相间的猪肉末随着豆瓣酱滑入锅中，瞬间爆发出令人眩晕的香气。一勺老抽让芸豆披上琥珀色外衣，半勺白糖将咸鲜调教得恰到好处，这是五十年厨艺沉淀出的黄金比例。锅铲翻动，蒜末和姜末开始释放魔法，花椒也在高温下炸开辛香。那些蜷缩在锅底的芸豆突然舒展身姿，将浸透了肉香的酱汁尽数吸收。用竹筷夹起时能感受到表皮恰到好处的韧性，牙齿咬破焦脆外层的刹那，清甜的汁水立即涌出。

　　锅气十足 辣炒扁豆

　　在青岛，煎饼或许不是家常餐桌上的C位主食，但如果有了“辣炒扁豆”，那主食必定少不了一顿煎饼。

　　扁豆是这个季节很常见的应季蔬菜之一，但要想把它做得好吃却不容易。洗干净的扁豆切成丝，细长的青辣椒也切成长条状。起锅把青辣椒直接放在锅里面煸炒，这一步不放油，也不放任何佐料。直到辣椒全都变软，表面有焦糊状就可以盛出来备用了。然后另起锅烧热，在锅里加入适量猪油，放入葱姜炸出香味，然后把切好的扁豆丝放进锅里进行煸炒。等扁豆丝变色变熟后，加入适量的生抽调味，最后把辣椒放进来，再煸炒两分钟就可以出锅。这样做出来的扁豆炒辣椒，既保留了食物的自然味道，比肉还好吃。但需要注意的是，扁豆中含有皂素和红细胞凝集素，具有一定毒性，要是炒不熟的话，会导致胃部不适，所以炒扁豆时，一定要炒熟。

　　锅气十足的辣炒扁豆，夹一筷子放入干脆的煎饼里，手上快速一卷。辣扁豆的热气可以迅速蒸湿煎饼，这时候的煎饼也是最好吃的时候。辣扁豆的香气加上煎饼的谷香在嘴里散发开来，两者双向奔赴的味道非常满足。

　　慢食蚕豆 滋味清甜

　　蚕豆又名佛豆，袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”吃后还赞说：“甚妙。”蚕豆的吃法可以千变万化，用一把青亮的葱花煎了，壳破肉绽，口感酥糯软嫩，气味清新烂漫。慢慢食之，绿油油的风味，让人心旷神怡。而最简单的烹法莫过于白灼，即为白水煮，挑那种不老不嫩的蚕豆，舌头裹着粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，有田野的清新原味。一吃起来真是停不下筷子，跟嗑瓜子似的，必须一气呵成地吃，才觉得吃得过瘾。

　　冬季的蚕豆虽然不如春日的蚕豆鲜嫩，但垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风吹日晒得硬硬朗朗，密封贮藏好，随时嘴馋了，沸水泡开，高压锅炖熟，绵密沙口，用最嫩的青椒一起炒，再搭配一碗南瓜粥，畅爽无比。从小爱吃的还有一种蚕豆做的零食——兰花豆。蚕豆用清水稍浸泡，入油锅猛炸，豆壳霹雳爆开，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花。兰花豆格外酥脆，油润的香味中跳出一丝咸鲜，冬夜里，慢酌小酒，喜配一小碟兰花豆，豆香下肚，酒意酣畅。

　　豌豆全身宝 百吃都不腻

　　豌豆原产于西亚和地中海沿岸，在我国栽培已有1000多年历史。以往豌豆苗只能在春秋吃到，如今随着耕种业的发达，直到初冬也能吃到这份鲜嫩。

　　豌豆尖就是豌豆苗最顶端的叶芽部分，进入冬天，就可掐来吃了。豌豆尖有很多种吃法。可以吃面、煮粉时做浇头。因为豌豆尖太过脆嫩，只能将洗净的豌豆尖放在碗底，捞起面条直接盖上去，再放浇头、调料，冒鸡汤。还可以做汤。熬好的鸡汤大火烧沸，将豌豆尖倒进汤锅烫一下，立即端锅上桌。没有鸡汤就煎一个鸡蛋，加沸水烧开，或者更简单的，就是白水烧沸，加一坨熟猪油，撒一点盐，豌豆尖依然只需在汤锅里烫一下，立刻端上桌。

　　豌豆苗成熟后，结的果子是嫩绿的豌豆。豌豆入菜最好吃的是粉蒸嫩豌豆。由嫩豌豆拌上大米粉，掺腊肉粒、花椒面，上笼蒸熟就成。嫩豌豆的清香，腊肉的烟香，大米的饭香，加上花椒的椒香，复合在一起，奇香无比。当然，嫩豌豆也有更简单的吃法。比如碎肉豌豆，将七分肥三分瘦的碎肉下锅煸香，然后加进嫩豌豆炒，加高汤焖香，收汁就成。还有就是做酸菜豌豆汤，微微的酸辣加上嫩豌豆淡淡的清香，别有一番风味。

　　如果说以上两道做起来嫌麻烦，那豌豆饭是年轻人随手拈来的快手饭。市场上绿油油的“豌豆”，豆粒饱满，平日将豌豆直接炒来吃，脆嫩清香，但将菜豌豆用熟猪油炒一下，加进点腊肉或麻辣香肠粒，上面覆盖六七成熟的大米，炒豌豆饭吃却更能激起人的食欲。豌豆腊肉蒸饭，对于上班族来说是“懒人饭”。有饭有菜一锅出，简单省事不说，味道也不会让人失望。腊肉的独特咸香完全渗入到米饭和清甜的豌豆里，再加上软糯的土豆和微甜的胡萝卜丁，每一口下去都超满足。先把腊肉丁放入锅中，不用放油，开小火慢慢煸炒，把腊肉自身的油给逼出来，炒到腊肉丁边缘有点焦黄色，香气四溢。然后把切好的土豆丁和胡萝卜丁扔进去，就着腊肉煸出的油翻炒均匀，让它们也沾上油润的光泽。接着倒入豌豆，快速翻炒均匀。重点来了：因为腊肉本身就很咸，所以盐一定要少放，或者尝尝腊肉咸度够的话干脆不放盐。翻炒均匀就可以关火了。大米淘洗干净，放进电饭锅，倒入开水，水量别太多，刚好没过米粒多一点点就行，这样蒸出来的饭才粒粒分明。把刚才锅里炒好的所有香喷喷的配菜，连油带料一起铺在生米上。煮好后别急着掀盖子，让它在锅里焖10分钟，饭会更香更入味。开盖后，撒上一把翠绿的葱花，用饭勺把饭和菜彻底拌匀，香气扑鼻。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者

　　钟尚蕾