初秋季节，正是润燥降火的时候，一些不起眼的时令食材能吃出好气色。吸饱水的白萝卜、苦中回甘的苦瓜，还有白脆拉丝的秋藕以及水润的冬瓜，初秋菜单上主打味美养生，一起来吃出好气色。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者

　　钟尚蕾

　　一口回甘 苦瓜也上瘾

　　盛夏过去，初秋的微风送来凉意。在青岛，与炎炎夏日的湿热比起来，初秋的燥热不容易被人察觉。但偶尔起床后的咳嗽，摸摸身上干燥的皮肤，看着脸上不知道什么时候隆起的痘痘，才醒悟，哦，秋天来了。

　　初秋时节，夏日余留在身体里的湿热和初秋带来的燥热可别小觑。一直被“嫌弃”的苦瓜，能给身体“灭灭火”。苦瓜虽苦，但对付这道苦到心窝的蔬菜，很多主妇自有办法。想让苦瓜去苦，只需在处理苦瓜瓤的时候用勺子顺着那道凹槽轻轻一推，苦瓜瓤就出来了。

　　想掩盖苦瓜的苦，不妨试试苦瓜肉丝。苦瓜肉丝的做法属于看一眼就会的那种：将腌好的肉丝入油锅滑散，等芡粉挂稳之后，刨散肉丝，下剁碎的郫县豆瓣酱，同肉丝一起炒出红油，再把苦瓜加进锅中一起翻炒。这样炒出来的苦瓜既有红油豆瓣的香，又有肉香，翠绿色的苦瓜裹上一层薄薄的红油，很是诱人。在清脆的咀嚼中，苦味反倒成为点睛之笔，让这盘下饭菜多了一些层次。

　　除了苦瓜肉丝外，初秋时节的家常菜单上，还可以有苦瓜烘蛋、凉拌苦瓜、干煸苦瓜以及酿苦瓜。多种菜式，多种处理手法。简简单单的苦瓜能在火候、调味与配料的不同组合中表现出截然不同的口感与滋味。其中，凉拌苦瓜，则属于骨灰级苦瓜爱好者的最爱。因其全然本味，不借荤腥提味，顶多靠蒜末与红油辣子增添辛辣，与苦味奏响二重奏。

　　食客对苦瓜常常抱有两极化的态度。它以苦味劝退了不少人，但也凭苦味后的回甘吸引了一众食客。其实，苦瓜的苦，并非真苦。常吃苦瓜的人知道，刚入口时，苦瓜那股苦涩的味道蹿进鼻腔，但咀嚼过后，会发现味蕾被苦涩和清脆口感激发时，一股淡淡的清甜味就顺势涌了上来。对苦瓜爱好者来说，吃苦瓜，就是抓住了苦味散去之后冒上舌尖的那一丝甘味。

　　冷热交替 冬瓜润出好气色

　　苦瓜，它深藏不露，颇有城府，明明有清爽的一面，却往往以苦涩示人。同样，很多人欣赏不来冬瓜的味道，总感觉它太过寡淡，没有什么值得称道的味觉记忆点。但冬瓜润润的口感，像海绵一样的吸附功能，在汤品中最能显现出它的特点。

　　家常菜中，与冬瓜经常一起出现的是排骨，锅中的两物，尤其随着天气转凉，一盅暖暖的冬瓜排骨汤，不知成为多少人的心头爱。其实炖汤不难，但要想炖好，相当考验下厨人的功力。时间的把控，火候的拿捏，食材的选取，每一道工序都要精心。冬瓜排骨汤也充分符合这个规律，想做好它，得从原料开始。精选的小排剁成段儿，入锅焯水捞出，再把排骨放入砂锅，加水煮至软烂。等排骨将熟时，下入切成小块的冬瓜。冬瓜在砂锅的热力下，二者相融，排骨将微微油脂和肉香送进汤内，而冬瓜则吸入丰盈的汤汁变得更加柔软。待到锅开，加入胡椒粉，便可上桌。冬瓜排骨汤上漂着薄薄一层晶亮的油花，翠玉色相间的冬瓜让这锅汤看上去更为诱人。排骨酥烂，入口即化，而冬瓜，则有一种独特的清新感，使得这汤达到了一个微妙的中和状态。吮一口汤，既有肉汁的沁香，又有冬瓜的甘爽，二者特质交相辉映，让这汤成了餐食完满的收官或开场。

　　在主食领域，冬瓜也不乏参与感，它与面粉的配搭，能够献上一盘冬瓜饼。冬瓜饼的制作稍显繁复，制作酥皮、拌馅儿、成型，每道工序都得花上大量的时间，所以在当下快节奏的生活里，这也是不易得的一道甜品。烘烤后，冬瓜饼略微凸起，蓬松饱满的样子令人食欲大增。用刀从中间切开，能清晰地看到它颇具层次的结构，馅料颗粒感十足的同时，还散着油浸的亮光。一口下去，外皮松脆，香酥可口。而内里的馅料则是甜润适口，冬瓜竟有了一种蜜饯般的口感，再加上麻油的那种特殊香气，馅料更是迷人。除了具有甜口外，有些没有彻底被浸润的冬瓜颗粒还能保持原味，偶然吃到，会有一种清爽感。

　　除了吊汤和做主食之外，冬瓜做饮品也是一绝。冬瓜茶以冬瓜和糖为原始材料，它清热解毒、生津止渴，在懂得养生的老饕那里，它绝对是数得上的饮品。冬瓜茶本身制作难度很低，如果馋这口了，那就去菜场买上一块冬瓜，回来削皮、去籽、切成条块，然后加入适量比例的砂糖和焦糖熬煮和搅拌就行了。在熬煮几个钟头后，用纱布或者滤网过滤掉当中的渣滓，再经过冷却就能得到浓缩的冬瓜露了，想喝的时候，稀释一下，否则会太过浓甜。初秋喝上一杯冬瓜茶，是种惬意的享受。

　　秋天的幸福

　　一口清甜白萝卜

　　除了冬瓜，白萝卜绝对是润燥补水的第一食补良方。白萝卜的吃法众多，其中又以煮汤、凉拌为主。汪曾祺先生在他的《萝卜》文中提道：“四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。”而我更喜欢用排骨来炖。排骨生煎至两面金黄，加开水，放入姜片、少许花椒粒、自贡井盐，大火烧开后，转小火炖煮。待窗玻璃上扑满雾气，满屋排骨飘香，再加入大小适中的滚刀萝卜块，转中火烧开大约二十分钟，一锅热气腾腾的萝卜炖排骨便是周末午餐的最佳主角。

　　白萝卜是一种极能吸油的蔬菜，能去除一部分肉中的肥腻，而萝卜自身又能使排骨更加美味丰腴。相比温润的炖萝卜，生吃又是另一种风味。腌萝卜干绝对是风靡大江南北的经典小菜。洗净切条的白萝卜经过足够的晾晒，蒸发掉水分收缩成萝卜干，在刚刚好的时机取回，入口脆而不硬，软而不绵，再拌上各家的秘制调料，味道绝对下饭。凉拌萝卜丝也可以试试，将新鲜去皮白萝卜切成均匀的细丝，佐以生抽、香醋、芝麻香油、花椒粉，也可用藤椒油、蒜泥、香菜末，当然一定不能缺了辣椒油，搅拌均匀后，听着萝卜丝在口里爆汁的脆感，感觉口腔瞬间吸饱水。

　　粉粉糯糯

　　脆爽白藕一口清香

　　秋高气爽的日子里，池塘里白白胖胖的藕走出泥泞，端上餐桌。吃藕是山东人的最爱，众多烹饪方法中，桂花糖藕最适合在初秋时节吃。

　　秋天新收的藕段，选用粉粉的那种，洗净后切下头尾，在藕孔中塞入满满的糯米，两端用牙签重新固定住，入锅煮透，切成一指左右的厚片，装盘后淋上桂花糖浆，糯米的软粘配合新藕的粉糯，香甜而不腻。除了糯米糖藕，还可以用煮熟的山药替代。将山药削皮蒸熟，切成小段，摆放在盘中，白如玉的山药配上琥珀色的桂花糖浆，造型赏心悦目，吃起来花香清雅，清甜可人。

　　美食热线

　　82888000