盛夏季节，温暖的潮水翻涌，海虾们吃饱喝足，无论是白灼、火烤或是油焖，鲜味所至，所向披靡；还有“远亲”小龙虾、来自异国他乡的罗氏虾……虾虾众多，细细剥来品尝。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者

　　钟尚蕾

　　蒜蓉虾

　　大人小孩抢着吃

　　新鲜的基围虾、竹节虾，除了白灼还有什么好做法？蒜蓉是很多吃虾爱好者的首选。这样做出来的大虾肉质鲜香滑嫩，大人小孩都喜欢吃。

　　蒜蓉的制作是这道菜中不可或缺的一环。将选好的大蒜剁成细腻的蒜蓉，这一过程需要耐心和技巧，以确保蒜蓉的细腻均匀。接着将蒜蓉分为两部分处理，一部分用油炸至金黄色，制成金蒜；另一部分保持原色，即为银蒜。金蒜与银蒜的搭配使用，既提升了蒜香味的层次感，也为菜品增添了视觉上的美感。炸制金蒜时，要注意火候的掌握，以免蒜蓉炸焦影响口感。

　　烹饪环节的火候掌握直接影响到菜品的口感和风味。先将处理好的虾用少许盐、料酒腌制片刻，使其更加入味。腌制时间不宜过长，以免虾肉过咸影响口感。接着将金蒜、银蒜与适量的调味料混合均匀，涂抹在虾肉上。涂抹时要确保每一只虾都能均匀裹上蒜蓉，这样烤制出来的虾才会更加美味。然后将虾整齐地摆放入预热好的烤箱中，以中火烤制数分钟至虾肉熟透、蒜香味四溢即可出炉。烤制过程中要时刻关注火候的变化，以免烤焦或烤过头影响口感。

　　盐焗虾

　　粗盐一把好“锁”鲜

　　盐焗虾属于粤菜系中的“潮汕菜”，主材就是“虾”。盐焗虾不能太小，需要个头大一点，这样做出来的虾才能吃起来过瘾。还有一个关键辅材就是“粗海盐”，这道菜是通过加热海盐一次性焖熟大虾，使得虾壳咸香而肉质鲜美且带有筋道，它无需繁琐的佐料与油水，就能紧紧锁住虾原本的鲜味。

　　把锅加热，加入粗海盐和一撮花椒，一起翻炒，直到盐变成雪白且花椒爆出香味。找来一口浅砂锅，底部先放一层炒热的椒盐铺底，再放入大虾，最后覆盖一层炒热的椒盐，盖上砂锅盖，中火焖5分钟，熄火再后焖1分钟。

　　焖的过程中，就能闻到虾肉与粗海盐融合激发的鲜味，如同大海的味道，四散飘来。打开砂锅盖，及时挑出盐焗虾摆盘。需要注意的是，如果长时间在盐里焖着会导致虾过咸，虾肉变硬，影响口感。所以时间一到马上出锅。粗海盐把鲜虾的鲜味牢牢锁在虾壳里，外咸香而内鲜脆。

　　双脆虾

　　油爆、椒盐皆美味

　　近日，市场上的罗氏虾，成为年轻人吃虾的另类选择。这种来自东南亚的虾，头大身子小，吃起来肉质紧实，别有一番风味。

　　罗氏虾怎么吃？芥末虾、油爆虾，最适合不过。其中油爆虾是罗氏虾的专属烹饪方式。色泽红亮，鲜嫩酥脆，好吃到舔手指。做油爆虾当选大个头的虾，剪去虾须、虾钳，下锅用旺火菜籽油炸透，加料酒、葱姜、食盐、酱油、糖，爆汁成形后装盘，虾香裹着油香隔屋都能闻到，虾壳红艳松脆，可连壳一起吃，故有“吃葡萄不吐葡萄皮，吃油爆虾不吐虾壳”的说法。罗氏虾头大，虾脑软糯细腻，咸鲜中略带酸甜，有虾的肥感却无腻感。

　　说起吃虾，油炸虾，是很多人餐桌上的必备，椒盐虾同样备受欢迎。制作椒盐虾，一定要用活虾，开背腌制后油炸到酥脆，再用洋葱、辣椒等翻炒，最后撒以椒盐调味，皮酥肉嫩。一口咬下去，外焦里嫩，虾壳上的椒盐搭配着软嫩的虾肉，别有一番滋味。

　　醉呛虾

　　活蹦乱跳入口中

　　醉虾，有特别爱吃这种虾的老饕，也称为“呛虾”。制作这种虾，个头适中的基围虾是不错的选择。要醉虾先“清肠”，把装进通体透明的玻璃钵的虾，浇灌上好的白酒或黄酒，漫过虾，活虾为酒水所呛，开始剧烈挣扎、扑腾，待酒精渐渐渗入虾体，撒入葱白，佐以盐、醋、糖、姜，静置片刻，即可开吃。

　　老饕用舌抵住虾腹，上下齿轻咬虾背，缓缓挤推，壳、肉分离，虾仁顿时溢出，再用舌头一挑，鲜甜柔滑一片，伴着酒精的香气，着实妙不可言。诚如鲁迅先生所言：“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。”倘若觉着“醉虾”这种“生吞活剥”的吃法太过残忍，不妨尝试一下糟虾。糟、醉之物同为酒制品，醉是急功近利“呛”出来，而糟却是靠时间慢慢浸润，故滋味更为醇厚。不管什么食物，经“糟”过后格外撩人。虾煮熟后捞出，在煮虾的原汤内加入盐、花椒、白糖，待冷却后加入糟卤，再将虾放回卤汤浸泡2至3小时，取出即可。糟虾多为下酒佐物，食之虾肉Q弹，糟香四溢。

　　美味延伸>>>

　　五湖四海

　　“虾虾”吹响集结号

　　有水的地方就有虾。五湖四海、江河流水之间，虾虾在各个地方演绎着精彩的角色。

　　杭州·油爆虾

　　到了杭州，要看见一人走进馆子吃虾，看着菜谱却点了盘龙井虾仁，那是外行；内行的杭州人，吃虾法子可多了去了：清炒虾仁、虾爆鳝面、醉虾……解法堪称无数。论最受年轻人追捧的吃法，还得数油爆虾。挑出个头稍大的河虾，用旺火热油便能油爆，不一会儿，虾壳薄亮通透，虾肉色若琼脂，再加上白糖、生抽、料酒等急火收芡，锦上添花。

　　湖州·呛虾

　　太湖三白，也即白鱼、银鱼还有白虾。白鱼拿来清蒸，银鱼烹入莼菜汤，而白虾最适合做成呛虾。趁着洗净的太湖白虾活蹦乱跳时，将其投入用黄酒、糖醋、葱姜、酱油等调制的料汁中。稍候片刻揭开，白虾在欢闹间浸染了调料的鲜味，鲜上加鲜。

　　淮安·十三香小龙虾

　　小龙虾既已冠“虾”之名，自然行“鲜”之事，绝不曾辜负“虾”的名号。凭着大大个头、满满虾黄和夸张的弹牙劲儿，小龙虾一举杀入热闹非凡的中国宵夜江湖。这是它的其他“前辈”们所不能及的炽热秉性。

　　一招鲜，吃遍天，再加一招更是逆天。山东卤菜的“八大味”和传统的五香粉在淮安盱眙演绎出家喻户晓的“十三香”，进而为小龙虾的出道铺平了星光大道。

　　不顾满手油光，狠嗦一条虾尾，香、麻、甜、鲜、辣轮番在口腔绽裂……那一刻，谁都不会再怀疑，小龙虾才是不眠之夜唯一正确的打开方式。

　　苏州·三虾面

　　虾脑、虾籽、虾仁，春季肥美河虾最精华的三种滋味元素，将由拆虾专家们细细挑出并分而治之。小火、干锅、加少许绍兴老酒，3个小时的翻炒，让虾籽内含有的谷氨酸疯狂释放，造就极鲜的滋味。虾仁脆嫩、虾脑醇厚，虾籽咸鲜，一颗颗如同鲜味炸弹在唇齿炸开。