北风潜入悄无声，未品秋浓已立冬。立冬节气刚过，呼啸的北风开始渐渐吹起。当气温下降，人们的味蕾也悄悄地发生了微妙变化。“立冬补嘴空”，初冬的晚上，一份热汤、一只沸腾的火锅、一盘冒着热气的羊肉总能给人以温暖。俗话说得好，“秋冬进补，春天打虎”，而秋冬季最佳的滋补食材当属羊肉。微烫的汤，胡椒的辛辣香，喝到额头直冒汗。口舌微颤，全身回暖，再结结实实来一大口嫩羊肉，那感觉甭提有多带劲儿。

　　风冷人馋 来一碗羊汤

　　日高人渴漫思茶，风冷人馋想羊汤。在“咩咩菜单”里，羊汤绝对是入冬标配首选，几乎每个会做饭的人都有自己的羊汤配方。

　　老一辈做羊汤，往往是羊肉、胡萝卜入锅，再加点盐炖半天，肉鲜和胡萝卜的清甜经过4小时的交织对撞，极简方法烹制出来的味道也是格外香。因为汤底醇厚，偶尔还会再煮点挂面或者小粉丝，好吃又省事儿。年轻人煮羊汤，往往简单粗暴，羊肉洗干净直接扔到大锅里，加上“去腥三件套”开煮。说实话，其实上好的羊肉，完全不需要配料加持，它单枪匹马就能制造出绝美的肉感。其实，做羊汤特别简单，就是把羊骨头熬几个小时，直到熬出来白汤，呈乳白色，这种“乳白羊汤”就是最上乘的羊汤。

　　羊汤饼子是很多北方城市冬天早餐的标配，很多人家的早餐餐桌上，都有羊汤饼子的身影。前一天晚上开始熬羊汤，家里慢慢飘出羊汤香气。第二天一早，下楼买几张馅饼或烧饼，大锅里盛出一碗“咕嘟咕嘟”开着的乳白色羊汤。切好的羊肉片、羊肝、羊肚，通通加入大碗里，大勺子在锅里一搅，手起勺落，正好一大碗，再加一把葱丝……这样一碗羊汤下肚，一上午都得精神百倍。

　　自己动手 “咥”碗羊肉泡馍

　　“伙计，走，咥碗羊肉泡馍！”如果你常去西安，会经常听到西安人每逢饥肠辘辘时喊出的这句话。“咥”是当地方言，有“吃到极致”的意思。泡馍之于西安，就像烤鸭代表北京，火锅体现重庆。美食和城市，相辅相成，不可分割。泡馍和西安这座城市，格调很搭，沧桑和厚重兼具，亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜，蕴含了无数的故事。

　　吃羊肉泡馍，羊肉其实是配角，真正的主角是馍。羊肉炖好后，盛到容器中，覆上保鲜膜，室温晾凉后，放入冰箱冷藏；羊汤用滤网勺过滤掉渣滓，只保留奶白的鲜汤。把干黄花菜、干木耳和粉丝，分别用温水泡发后切丝。起锅，倒入羊油，油热后，放入葱姜蒜片爆香，接着倒入羊汤，将提前备好的黄花菜段、木耳丝、粉丝等依次倒入锅中，调入盐、白胡椒粉，放入掰好的馍块，再次煮开后，关火，盛到碗中，撒上青蒜碎、香菜碎，一碗香喷喷的羊肉泡馍就能热腾腾地上桌。

　　吃泡馍这件事，随便中也有庄重，绝对要费劲费时间，你花的心思多少决定了好吃程度。在西安吃泡馍，馍的大小足以让人看出你对泡馍的喜爱，馍掰得越小，店家会觉得你越专业。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，然后动用“撕、拧、掐、揪”，将馍仔细掰碎。馍要掰得豌豆大封顶，绝对不能再大，掰得再大在有些地方可是要被灶头退回来重掰的。往下黄豆大、绿豆大、再到两三颗米粒等大，馍掰得越小，好吃程度是递增的。

　　羊肉泡馍不管是在外面吃还是在家里吃，泡馍都要有固定的搭配，那就是糖蒜和鲜辣子，糖蒜要米醋和白糖腌制再带一点点没有腌透的蒜心，酸甜口后面带着一点点蒜的辛辣，似黄如玉是对糖蒜的要求；鲜辣子则是辣椒加上盐和酒，辣劲儿温和但是够咸，只消得一点就足够了。

　　西安人管这叫“蚕食”，像蚕吃桑叶一样，从碗边顺着表面一层层用筷子扒着吃。泡馍上桌讲究依旧不少，泡馍很烫但是出锅前一般还会淋上动物明油增加香味。因此，吃泡馍要趁热但又需要优雅，时不时吃口糖蒜解腻，酸甜口中和了油腻，而那一点点蒜心又是另一种味道。吃到碗底放一点辣酱，混着碗底的汤和馍，囫囵吞入。那种从口腔到食道再到胃的暖热，吃罢喝一口带着蒜苗、葱花的稀释肉汤，个中满足只有亲身体验大概才更能真实感受。

　　又烫又鲜 立冬时节吃涮肉

　　天气开始冷了，火锅就陆续在家家户户登台。天寒地冻，再好的食材端上桌都失去它的颜色和味道，而火锅一热乎起来，最普通的白菜豆腐也会变得色香味俱佳，怪不得有句俗话叫“一烫三分鲜”。

　　“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的小火炉上煮的是什么，开心到要写下来？你也可以来复刻一下这份美好。“咕嘟咕嘟”冒着热泡的汤底，随着热气上下翻动的菜品，夹起一块煮熟的肉片在酱料里那么一滚儿，投入口的瞬间，唉，火锅真是人生的救赎。在青岛，想吃一顿不错的铜锅涮肉太简单了。找一家不错的铜锅涮肉馆子，点上羊上脑、脆骨羊肉，对肉感有特殊喜好的，来一份手切羊肉，再配上点白菜、豆腐、笔管鱼……开涮！

　　上好的羊没有膻味，油脂中富含奶香，切得薄薄的羊肉鲜味直蹿鼻孔，铜锅汤里没什么讲究，清水紫菜虾米皮，讲究的是这蘸料，芝麻酱腐乳韭菜花，搅拌均匀蘸上羊肉，鲜上加鲜。羊身上可以做涮肉的部位非常多，也很难分出些优劣，只是个人喜好不同罢了。连接肩、腰、腿三个方向的一块叫小三叉，腿、尾巴、腰三个部位的连接处叫大三叉，这两个地方都可以拿来涮。黄瓜条、羊腱子、磨裆、肩胛骨上的肉现在很多人也喜欢，带一块脆骨，人们也爱涮。总之最重要的是羊肉要鲜美，颜色很浅很嫩的羊怎么涮都是无可挑剔的。

　　吃铜锅涮肉，“涮”的动作要快，肉片一没有血色就可以捞起，否则就成煮羊肉片了。配合涮羊肉的麻酱通常采用“二八酱”，也就是两分花生酱和八分芝麻酱。这不是为了节省成本。麻酱如果要有浓郁的香气，芝麻需要炒至十分熟，这样就会有种微焦的苦涩感。花生酱则能使得尾调发甜。

　　各种调料应该放在桌子上让食客各取所需，而不是事先都调配好的。麻酱之外，里面还可以添加豆腐乳、卤虾油、韭菜花、葱花和香菜、现炸的辣椒油等。用小勺把酱料盛起来浇在肉片上，这样可以防止涮肉的汤不断稀释。于是羊肉的香、豆腐乳的甜、虾油的鲜和麻酱的醇都一起在舌尖上迸发。当铜锅端上那油腻腻的餐桌，炭火的味道四散开来，环境就可以忽略不计，只剩下这涮肉的天地。涮肉就着小酒下肚，一切都在不言当中。

　　一锅“边角料” 越啃越有味

　　羊蝎子是最适合厨艺零基础的食客们在家学做的一道菜，极其简单，味道又远胜外面的稀奇古怪。羊蝎子火锅、辣羊蝎子不断风靡各地。

　　在大厨眼里，羊蝎子一定挑肉少的，千万不要贪大。羊骨头剃得干净反而更好，越贴骨头的地方越香。稍微外行点的，就喜欢买肉厚的，那样炖出来就没羊蝎子味儿了，成了清炖羊肉。羊蝎子剃得干净，把藏在羊尾巴里的尾椎部分也清理出来，里面没有乱七八糟的油。

　　买完羊蝎子，再去菜摊带点大葱回家，要“老葱”上的老叶子才最合适，葱叶子垫在高压锅底，羊蝎子块在上面尽量紧致地塞整齐，加水刚刚没过羊蝎子就好，这样水越少，出汤就越浓，吃完羊蝎子的汤，用来泡烙饼吃也极香。高压锅大约炖20分钟，里面只放一个大料和三小平勺盐，其余什么都不必放，等一揭锅，肉的清香味儿全散出来了。

　　一条长长的羊蝎子分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒“敲骨吸髓”，啃的乐趣大于最终的收获。不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

　　寒冷的秋冬季节，不论身处何处，哪怕四顾茫然，只要来炖煮起热气腾腾的羊肉，这烟火气就能温暖所有……

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　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾