金秋时节，硕果累累，五谷丰登。丰收的喜悦，你想如何品尝？正是一年晒秋的好时节，东北的晒豆角、大西北的辣皮子晒辣椒、还有各种蔬菜干、果干…… 秋日的好滋味，当然要晒出来，晒出的食材也要吃出花样。

　　口感提升 能增香的土豆干

　　“立秋一过，气候会变得干燥，加上岛城还会持续一段夏末的温度，此时正是囤积一些耐储存食材的好时机，所以在每年立秋之后的一段时间，我会晒一些自己喜欢吃的蔬菜、。食欲不好或家里没什么菜时，我就会用菜干炖肉或者炒肉吃！”去年春节期间，市民陈先生去亲戚家做客时，亲戚炖了一大锅土豆干，晒干的土豆吸满了汤汁，又香又软烂，比新鲜的土豆还好吃，从来不知道土豆还可以晒着吃的他，顿时进入了美食新境界。

　　制作干土豆片的工序并不复杂，先挑选出乒乓球大小的土豆，削掉皮，切成薄片，切得越薄晒出来越透亮。再用清水冲洗掉土豆附着的淀粉，然后把它倒进煮沸的开水里，一分钟后捞出，沥干水分，通风晾干，之后移到有阳光的地方进行曝晒，晾晒两到三天，金黄色半透明的土豆片就做好了。

　　能与土豆片搭配的美食很多，与五花肉同炒是首选。晒干的土豆片色泽金黄，韧性十足，抓一把用温水泡发备用，五花肉洗净切片腌制，待锅中葱、姜、蒜、辣椒干，炒出香味后，倒入腌制好的五花肉翻炒至变色后，将干土豆片控干水倒入锅中，放入盐、豆瓣酱翻炒，再加少许水，盖上锅盖炖煮，土豆片中和了肉片的油腻，增加了土豆片的鲜香，最后将青红辣椒放入锅中，美味可口的干土豆片炒五花肉就新鲜出锅了。

　　除了搭配五花肉，猪肉炖粉条、炒腊肉、清炒蕨菜等也可以加入晒干的土豆片。土豆不只保持了原有的醇厚口感，更在晒干的过程中增添了一种独特的香气。每一片晒干的土豆片都像是时间的见证者，记录着阳光的温度和风的轻抚。

　　百搭食材 爱“喝汤”的干豆角

　　细绿长条的豇豆，也叫豆角，山东方言叫“豆橛子”，总是猝不及防地疯长起来。田间地头，扎个架子“豆橛子”就能成活。不很需要太多管理，耐旱又耐热，“豆橛子”旺盛蓬勃地扎根在大地上，繁衍出一个浩荡的豆角家族。清炒豆角、干煸豆角、炖豆角、蒸豆角、凉拌豆角……豆角的妙处在于，不拘荤素，是百搭菜品，好像山东人的性格，豪放、胸襟宽广。

　　进入初秋，贴秋膘也随之而来。“秋膘”指的就是天凉了，吃一些脂肪含量高的肉。放在当下，生活质量高，吃肉就可以吃得再“含蓄”一点。比如，肉可以搭配一些配菜来吃，既可以满足“秋膘”的需求，又能吃得健康、安心。五花肉的好搭子有很多，到了这个季节，南方有梅干菜，北方当属“干豆角”。

　　“家里的小院，一到这时候就会挂上一排排豆角，母亲把它们晒成干，留待冬季蔬菜匮乏的时候丰富餐桌。”家住崂山沙子口附近的小双，开了一家农家宴，到了初秋，小院里开始上演一派丰收景象。晒秋，是父母给店里的“初秋菜单”安排上的新花样。把豆角掐断尖尖的一头，顺带撕下一条筋，再掐掉另一头，然后洗净，放入开水锅中。母亲一手拿着大笊篱，一手拿锅铲，豆角翻一个滚，立即捞出来过凉。拿过来几个大大的箅子，一根根豆角摆得整整齐齐，放在阳光下。箅子排满了小院，真是好看。在阳光和风的帮助下，等水分蒸发得差不多了，就把豆角用线穿成串，挂到南屋房檐下继续晒着。那一串串的豆角，就像一簇簇饱满绽放的绿宝石花。

　　晒干的豆角，一碰上去“哗哗”响，清脆悦耳，绿色也尽褪了，外皮干瘪。但只要一遇到荤腥和油水，立马重新“容光焕发”并将浓缩的精华重新绽放。干豆角烧五花肉，肉先要熬出多余油脂，释出肉香，肉皮黏糯，瘦肉酥软，风干的豆角，在里面吸收锅里各种滋味，吃起来多了一丝淡淡的秋韵。豆角常常是为了贮存而风干，秋冬季节用它来炖肉，香气却能为食材锦上添花。干瘪的豆角泡过清水，舒经活络，又挺拔起来。五花三层的肉香自是腴美，炖过之后，干豆角是点睛之笔。这样一盘菜，肉或许会剩个八九分，豆角却被一桌人吃得干干净净。

　　给力“配角” 能“下饭”的梅干菜

　　它本是南方人的味蕾支撑，但却成了越来越多北方食客的下饭菜。看似干瘪的梅干菜，在经过扣肉、叉烧肉、炖五花肉的加持下，地位持续上升，但凡是有和梅干菜沾边儿的菜，绝对是不怕“踩雷”的招牌。

　　梅干菜，又称乌干菜、霉干菜，梅干菜的出现，最初并不是风味导向，而是为了食物保存。晒梅干菜和晒土豆、豆角不同，它多了一道工序——腌。腌菜的工序不算烦琐，但却需要十足的耐心和气力。菜一层，粗盐一层，如搭积木一般，层层铺就，整齐有序。到最后会借用人力，将菜茎压扁，一时间，菜中汁水尽出，这之后，密封上时日，就万事俱备，只欠东风了。腌菜的“东风”必须是自然风，这样才能匹配饱经时间的淬炼。捞出菜干，挂在房前屋后，风吹，日晒，躲避雨淋，最终逼出菜内多余水分，霉味儿，微臭，微酸，各种特殊滋味尽显。

　　梅干菜几乎不单吃，所以较少地能在盘中见到形单影只的梅干菜肴馔。与梅干菜最多出现的常常是扣肉，这个保准撑得肚歪。由于其操作并不算难，因此梅干菜扣肉在全国各地都是餐桌上的常客。五花三层的猪肉，切成薄厚得当的片状，码成小堆，之后将肉安放于剁得细碎的梅干菜之中，起锅蒸熟，便可大快朵颐，吃个酣畅淋漓。梅干菜扣肉之所以是最耀眼的明星，是因它拥有焦糖一般的颜色，光是看着就充满食欲，环绕四溢的香气钻入鼻腔，更是勾得人垂涎不已。在这道菜里，没有主次，同等对待扣肉和干菜，是对其基本的尊重。扣肉被梅干菜驯化，肥处不腻，绵软的质感，入口即化，瘦处不柴，肉间纤维中泛着丝丝缕缕的鲜甜。而梅干菜也尽显魅力，吸满肉汁后的它与先前枯槁的外形相比，判若两“菜”。吃起来更是惊艳，香润可口，脆生生的，口中咀嚼得哪里是普通的腌菜，简直是岁月和自然的礼物。

　　如果说在扣肉里，梅干菜有点锋芒毕露，那在几样以它做馅儿的面食里，梅干菜则退居幕后，化作一股独有的香气造就了多种特色美食。刚出炉的梅干菜烧饼外表通体金黄，表层还有如星河般的暗色斑点，影影绰绰，若隐若现，引诱人们揭开它的神秘面纱。切开后，梅干菜带着肉糜显露出了真容。在氤氲中吃下，皮儿有些许韧劲，而接踵而至的，就是梅干菜的绵柔和肉馅的咸鲜。另外，梅干菜包子、锅盔以及粽子等，味道层面也各具神妙之处。梅干菜是很有性格的食材，它其貌不扬，却能扭转乾坤，在这个秋日不可错过。

　　美味延伸

　　晒出来的 秋日甜品

　　初秋的人间至味，不仅限于以上几种，丰收的果实带着各自的滋味登上日常餐桌。

　　有人说，秋冬的人间至味，不过一个黏糊糊的烤红薯。刚出炉的烤红薯，沉甸甸、热乎乎，得两手倒换着才能捧住那一抹扑鼻的香甜。其实，最早给人们带来入秋滋味的，当属红薯干。洗净、去皮、切块、蒸晒，只要秉承“三蒸三晒”的工艺，做出来的红薯干，就能香甜不腻人，软糯Q弹。

　　再过些日子，渐黄渐红的柿树叶随风而落，或黄或红的柿果高挂枝头，柿子树最美的景象便扑面而来。红通通的柿子爬下枝头，带着“柿柿如意”的欢乐喜庆流入这个时节的超市。柿子干是专属于秋季的甜品，柿子用清水清洗干净，然后晾干水分再把柿子外皮削去，皮不要扔，晒干的柿子皮可以用来捂霜。洗净后的师资一定要晾干水分再削皮，否则柿子容易发霉。白天晒，中间还要翻动两次，使柿子块晒得更均匀。晚上就收起来放进密封袋中捂着，不要接触到露水，反复六七天，最后晒到里外都稍有弹性，不能晒太干，这样吃起来软糯有嚼劲。自家晒好后的柿子干，吃着健康、放心，想吃就随手拿，这是时间和季节赐予的时令风味。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者

　　钟尚蕾