每逢夏季，江河湖海中的鱼虾有了得天独厚的环境，长得膘肥体壮。清人李渔在《闲情偶寄》中说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”可见，在各地食材中，虾当仁不让地占据了重要地位。各大菜系烹饪虾的手法也是花样百出，均别具一格，如油爆虾、醉虾、白灼虾、炒虾仁、虾仁面、鲜虾饼……这份来自江河湖海的快手下酒菜，给夏夜带来轻松欢畅。

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　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

　　一盘油爆虾 夏日佐酒好搭档

　　现在正是竹节虾上市的时候，都说“吃虾补脑”，鲜虾不仅营养丰富，而且低脂肪，高蛋白，吃起来可以毫无负担。

　　“记得我小时候，母亲周末经常提篮子去菜场称几斤活虾回来做，每次都能吃掉一大碗米饭。”如今在即墨经营一家海鲜餐馆的郑琪说，在他记忆中，最好吃的莫过于油爆虾，油爆虾色泽红亮，鲜嫩酥脆，好吃到舔手指，是他的心头好。

　　“做油爆虾当选大个头的青虾，剪去虾须，下锅用旺火热油炸透，这样的虾吃起来才酥脆。”郑琪介绍，烹饪油爆虾用的调料也很简单，料酒、葱姜、食盐、酱油即可，但需要注意的是，这道菜用的糖要够分量。不然颜色不够明亮，虾也软塌塌不够定形，吃起来也少了些甜脆。用了足够的糖，通过热油和料汁的碰撞，爆汁成形后虾又酥又脆，口感丰富。装盘后，虾香裹着油香隔屋都能闻到，虾壳红艳松脆，可以连壳一起吃。

　　夏日来一盘油爆虾，虾肉质细腻，葱香四溢，因虾经油爆后，表面油光透亮，这道菜故又称作“光明虾炙”，是一道传统的佐酒好菜。如果想口味再丰富一些，还可以撒上韭菜一起爆炒，更鲜香异常，再配上一壶好酒，堪称“黄金搭档”。

　　黄酒醉虾 口感鲜甜吃得畅快

　　醉虾，在江浙一带也唤作“呛虾”，选用个头适中的青虾先“清肠”，装进通体透明的玻璃钵，浇灌上好的绍兴花雕，漫过虾，活虾为酒水所呛，不断蹦跳，此刻撒入葱白，佐以盐、醋、糖、姜，静置片刻，即可开吃。

　　老饕用舌抵住虾腹，上、下齿轻咬虾背，缓缓挤推，壳、肉分离，虾仁顿时溢出，再用舌头一挑，鲜甜柔滑一片，伴着绍酒的香气，着实妙不可言。鲁迅先生是很懂这道菜的，他在《答有恒先生》中提到醉虾，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。

　　制作醉虾，最重要的是虾必须新鲜，清洗河虾、沥干水分，然后把它们倒入事先准备好的罐子里，将高度白酒和黄酒按比例混合在一起，倒入虾中，此时便听着罐子里“噼里啪啦”的声音，是虾弹跳着、抖动着。好的虾，往往通体半透明，皮壳发亮，闻起来是正常的新鲜味，做成醉虾自然也是最美味的。打开盖，只见一只只半透明的虾“玉体横陈”，此时，把泡在酒里的河虾用漏勺捞起来，放入事先调好的配料当中，并不停搅拌，以保证每只醉虾都能均匀地沾到酱汁，之后放入各种调料，放置半小时后即可食用。

　　虾壳冰凉坚脆，半透明的青墨色，扑鼻的黄酒香，舌尖上的甜和醇，口感好到言语无法把握。虾肉和虾壳很容易分离，钳住虾尾，轻柔用力，就可以脱出一整条扎实的肉，既糯又弹，毫不粘连，晶莹透明。一盘既尽，手里余下空壳，空落落的，刚好是此刻心里浮出的感慨。

　　百香果柠檬虾 低脂清爽又开胃

　　“想要把虾吃得清爽开胃，没什么能超过这道百香果柠檬虾。你不需要在蒸笼似的厨房里捣鼓得满头大汗，只要把虾烫熟，调个酸爽开胃的料汁拌一拌，就能让一家人都吃得快快乐乐。”女儿结束高考，韩女士也终于可以给自己放个假。夏天炎热，做虾是她又快又好解决晚餐的方法。浸过冰水的虾肉质更加紧致，之后就一头扎进果香浓郁的汁水，让鲜甜的口感最大化，让食客舌尖滑过酸甜清爽，吃得又美又解乏。

　　竹节虾、黑虎虾或其他海虾，只要新鲜即可买回来做这道菜。虾去头开背，去壳留虾尾。“起锅烧水，水沸后加盐，放入虾煮一下就赶紧捞出，放入冰水浸泡，新鲜的虾如果煮时间太久，就失去了鲜嫩的口感。”接下来就是调配酱汁，韩女士将碗中放入蒜末、小米辣、白芝麻，淋上热油激发香味，然后加入重点调味料——小青柠。“把小青柠对半切开后挤出汁，再淋点醋、鱼露、糖，酱汁就调好了。想让这道菜味道更丰富，百香果是重头戏，2个百香果对半切开取果肉。还可以切上洋葱丝，黄柠檬片，碗中放入虾、洋葱丝、柠檬片、香菜末，最后淋入酱汁拌匀，就可以开怀畅吃。

　　其实，这道菜跟醉虾的做法还是有些像的，但味道可是完全不同的。灵魂酱汁包含了柠檬的酸，青柠的清香，中间混合着百香果的甜味，加上微微的辣味，搭配上Q弹的虾仁，在这个炎热的夏日，这道菜绝对可以唤起你的味蕾，营养又美味。

　　让小龙虾

　　在美酒里甜美微醺

　　夏天怎么能少了小龙虾呢？而且小龙虾的做法也在不断上新，现在白兰地冰醉小龙虾登场了！

　　红亮亮的小龙虾弓着身子，在白兰地卤里“喝”了个迷迷瞪瞪，而后就在冰袋和保鲜盒的护送下，穿过夏天的炎热冰透登场。甭管有心无心，在嗅闻到那并不隐约的、冰凉凉的酒香和虾鲜的时候，任谁都会招架不住，赶紧出手。

　　剥下虾头，以齿叩击，唇舌顺势一嘬，这是吃小龙虾的仪式感。等到虾黄和酿进虾壳里的卤汁汇成冰凉鲜甜涌向舌面，再一下下为小龙虾剥去外衣，整只Q弹嫩滑的小龙虾便豁然而出。

　　经过冰醉的虾肉鲜甜十足，细腻的酒香层叠而出，直吃得人卤汁满手、脸颊微红，仍乐此不疲舍不得住手。当然不是所有冰醉小龙虾都拥有同样的美味，白兰地冰醉小龙虾好吃的秘诀在于，选得认真，洗得干净，腌得精心。

　　好的小龙虾有三白，腮白、肉白、底板白，这样的小龙虾皮薄肉嫩，一身晶莹剔透，还没有恼人的土腥味儿。

　　制作这道菜的关键之一，在于独创的“蒸煮+冷却”。简单蒸煮与冷却配合，忽热忽冷之间，小龙虾肉的鲜与甜就此封存，又嫩又柔韧的虾肉，让小龙虾吃起来越发鲜美。

　　紧接着醉卤登场，用高度烈酒白兰地打底，辅以浑厚香醇的绍兴老酒、性子柔烈的白酒，再加入十余种香料融合，醉卤便即做成。如此特调的熟醉，让小龙虾鲜而不腥。虽然小龙虾蒸煮过，但这丝毫不会妨碍它们“入醉”。24小时后，随着高度烈酒、淡味酱油等的沁入，口感冰甜、鲜润加倍的白兰地冰醉小龙虾开盖，只剩清鲜与酒香，再无半点泥土腥气。这样的做法既有潮汕腌蟹的灵魂，又有醉虾的影子。酒香、虾鲜、肉甜，所有滋味汇聚成一个词——好吃。一种不论出处、不争正统，但求滋味的好吃。

　　试想夏日午后，来上一扎精酿，或一人独醉，或三五好友，对着冰醉小龙虾细细品尝。在青岛二十多摄氏度的夏天，小醉之间，且尝尝小龙虾的冰、甜、鲜。

　　莲藕虾滑饼

　　“白富美”组合出水

　　可煎可炸，可以水煮也能爆炒，虾的演绎可以千变万化，当然少不了酿馅所带来的满足。

　　进入夏季，除了是吃虾的季节，也是白胖的莲藕出淤泥而上饭桌的时候。莲藕和虾的组合，可以说是妥妥的“白富美”组合。两者加在一起，既低脂美味又有营养。因此，莲藕虾滑饼，不能错过。

　　虾去头去壳去虾线，之后洗净剁成虾滑，将玉米掰成一粒粒，胡萝卜去皮洗净后切成碎粒，葱花切小段，然后将虾滑、玉米粒、葱花、胡萝卜碎放入碗中，倒入适量生抽和胡椒粉简单调味后一起搅拌均匀。

　　选取较粗的莲藕去皮洗净后切成厚片，两片莲藕中间放入搅拌好的虾滑，轻轻压一压，然后裹上鸡蛋液。与此同时起锅烧油，油热后将夹有虾滑的莲藕片放入锅中，小火慢慢煎熟，中间翻面，煎至两面金黄熟透，即可大快朵颐。

　　其实，虾在餐桌上的呈现方式有太多太多，脆皮虾滑卷、西兰花香酥大虾、蒜蓉粉丝虾、蒜香黄油虾……每一种都是夏季下饭、下酒的好搭档。夏日吃虾，美味别错过。