春天，羊肚菌一冒头，人们吃菌的心就随之一动。“年年吃羊肚，八十照样满山走。”在云南，这句老话足以形容羊肚菌在本地人心中的地位。

　　“春天最难忘的便是一锅羊肚菌乌鸡汤。”雀舞云南菜大厨鑫哥将鸡肉、羊肚菌下锅，只用一点盐吊出鲜，就足以俘获一众老饕的心。水汽翻腾，鸡肉软化，耐住性子等到满屋满室飘散着鲜，就可以开吃了。第一口当然得是羊肚菌，轻咬一口，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢在唇齿之间，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人一口就不能忘。

　　作为菌子界的开春第一鲜，羊肚菌虽是小菌子，却是鼎鼎大名。一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈现褶皱网状，颇似牛肚、羊肚，依着以形态命名的习惯，有了羊肚菌、草笠竹这些个名字。不同于松露的浓墨重彩、竹荪的清爽小清新，羊肚菌柔韧有嚼头，鲜香、口感与营养并存。羊肚菌可和胃消食，化痰理气。根据相关数据，羊肚菌中蛋白质含量约28%,含有18种以上氨基酸，不饱和脂肪酸含量丰富，除常规的矿质元素外，还是确定的富硒产品。每100克里只有15卡路里的羊肚菌，可真真算得上是名副其实的“素中之荤”。

　　集鲜美、营养于一身的羊肚菌，据说对生长环境要求极高：微寒的温度、富含丰富的矿物质和微量元素、大片原始林木、山间清透泉水缺一不可。在此之上，野生的羊肚菌还极其难寻，常常今年在这里探头明年在那里冒尖，根本捉摸不透。好在近几年羊肚菌终于实现了人工栽培，羊肚菌成为各家餐桌上的家常菜。

　　“鲜摘的羊肚菌只需要简单清洗，一分为二放进平底锅里，用黄油简单煎制即可。”鑫哥将融化的黄油激得羊肚菌嗞嗞作响，慢慢的黄油香与菌香合二为一，煎到周围的空气都浸染了菌子香，这时候，撒上海盐和黑胡椒就能立马出锅。此刻的羊肚菌更加脆爽，一口咬下肥厚多汁、带着黄油香和松林野味气息。而后细细咀嚼，竟会生出在吃煎出的牛排的错觉，果然，不愧是“素中之荤”。

　　羊肚菌的惊喜，还在于与其他食材搭配起来后的浑然天成。

　　清炒羊肚菌，羊肚菌在青椒映衬下鲜鲜脆脆的，一派清朗；羊肚菌浓汤煨豆苗，翻炒后的豆苗与羊肚菌同炖，顿时生出一种欲拒还迎的微妙口感；抑或直接加进清汤面里，丝丝鲜甜，呼之欲出。

　　“好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术”，张爱玲如是说。无妨在春日，就在这一刻，只专注于这一捧山野间时隔一年再次冒头的羊肚菌，任由舌尖至齿间的一切刺激，带着思绪无限延展，向山间和田野，放空在此处。