“老板，再来一份猪脚面……”近日，电视剧《狂飙》火爆播出，剧中的相关词条不断被推上热搜。观众不仅对剧中多位角色点赞，更对剧中的广东美食垂涎三尺。猪脚面、肠粉、打边炉……这些剧中的美味，青岛能吃到吗？现在，我们就跟着“强哥”的广味镜头，在青岛一路狂飙。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

　　一碗吃不够 能拌能嘬猪蹄面

　　面的寡淡和猪蹄的浓重，恰似人生的起承转合，有恬淡，亦有豪情。在青岛的美食平台上搜“猪脚面”，好吃的店家也有不少，而且能嘬能拌，千滋百味。

　　“电视剧里的‘猪脚面’，其实是广东人所说的‘猪手面’。为了更加精细地区分食材的不同口感和味道，广东人专门把猪蹄区分为猪手和猪脚。”位于五四广场附近的小六家的猪蹄面，是很多食客饥肠辘辘时的选择。面店老板告诉记者：“在广东美食中，猪手一般是指带蹄子的猪小腿，这一部位肉相对较少，以皮和筋骨为主，更有韧劲、嚼劲和弹性；而猪脚则指猪大腿，厚实肉多、肥而不腻。只是这么细分了一下，其实都是指猪的腿脚。”

　　在青岛不像南方的广东，能吃上猪手面的地方并非随处可见。但青岛版的猪蹄面却延续了北方人吃面的豪放与实在。“店里的猪蹄面，除了有一整个猪蹄外，面也盛到齐着海碗边。”店里的师傅来自广州，他回忆说，在广东多是小份面，能吃两碗的食客很常见。“在北方不一样，能吃面的食客应该比南方多，所以店里的面分量更实实在在。”猪蹄面看似粗犷，但粗中有细，内涵却十分细腻考究。猪蹄面是条条分明的竹升面，爽滑有韧劲；猪蹄更是香气扑鼻、Q弹入味儿，一咬下去，骨肉分离，满满的胶原蛋白在口中蹦蹦跳跳，蹄筋部分很有嚼劲，多重香料和酱料的冲击，在味蕾中碰撞出动人心弦的美妙乐章。一碗面下肚，既填饱了肚子，也吃得个舒服。怪不得，连剧中的“强哥”也要来两碗猪脚面才吃得过瘾。

　　除了能嘬的猪蹄面，在青岛猪蹄和面的搭配还有另一种别样滋味——拌面。在贤花饭店，一份份红彤彤的辣猪脚拌面引人入胜。一人一大盘看似量大，却被食客们吃到一根面不剩。猪蹄软糯，辛辣微甜。面其实是加入了米粉制作而成，细腻柔软，拌进猪蹄的汤汁里，每一根面都能裹上厚重的汤汁。有年轻食客表示：“想吃猪蹄，就来店里来上一份，又辣又过瘾，而且一点不腻，吃起来完全没负担。”

　　一锅打边炉 剧中大佬的最爱

　　吃过打边炉的人都能感受到，打边炉的氛围通常是放松的，这也是为什么很多电影情节中经常会选择在打边炉的环境中谈判。“在广州，现在最常见的打边炉就是吃这样的牛杂，也叫‘牛杂锅’。”青岛八囍狮炭炉牛杂煲大厨说，想吃到好的“原味”并不容易，尤其是牛肉。一不小心，就容易涮老，所以我们常见的打边炉，一般都时刻盯着锅，夹起一块牛肉，稍微一涮就送到嘴边，虽然烫得龇牙咧嘴，但滋味却是没得说。

　　广式打边炉本身并不复杂，吃的就是食材的鲜味。打边炉最强调的就是食材的火候和新鲜度，都是用最好的食材去清水里烫着吃。因此，在广式美食中，打边炉是频繁且简单的吃法。在采访中，一位食客表示，有时候他也会在家打边炉，虽然不能像店里一样用炭炉，用电磁炉也能代替。在市场上买一条现杀活鱼，回家切成片；再准备一些青菜，烧一锅清水；用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的蘸料，一桌家常又丰盛的打边炉很快就支起来了。

　　家常绝不意味着随意，有打边炉爱好者介绍：“打边炉很讲究顺序，因为顺序会影响食材的味道，比如菜必须在吃完肉喝好汤之后再放进去煮，如果肉还没吃完就放菜进去，汤底的味道还不浓，放菜也涮不出滋味。”八囍狮店里除了打边炉，牛杂煲是主打，此外还有各种新鲜的食材，比如炸鱼皮和牛肉丸也备受青睐。“清水打边炉也被人家称作食材的‘照妖镜’。食材新不新鲜，一吃就知道啦。”老板一边捞出了几块牛杂，一边自豪地介绍，里面有牛筋、牛肚和一条带肉的牛脆骨，都是超级新鲜的。“牛脆骨要煮到最后再吃，煮到最后会变得又软又有嚼劲，一开始就吃牛脆骨当然很硬不好吃啦！”在打边炉的店里，不论是涮锅还是吃煲，一定要不停地搅着锅里的食材，这样才能保持食材的口感和滋味。不然，吃打边炉也就少了它的乐趣与热闹。

　　烟火肠粉

　　一张米皮卷一切

　　对广东人来说，当一口肠粉下肚，吃掉的是肠粉，也是脑海中对某种朴实和真诚的追忆。《狂飙》剧情中你会发现，肠粉因简单易做又可口实惠，一般开在居民区、菜市场旁。事实也是如此，据了解，这样的摊位通常是一口灶，一个屉式蒸锅，简单的台面放着调配好的米浆，新鲜的肉菜蛋，再支上几张桌子，几个塑料板凳。客人来了随意坐下，不用菜单，不用服务，当然也不用抢着买单。夫妻档是常态，一个人也能忙得过来。

　　在青岛，虽然肠粉并非青岛传统的早餐标配，但细细寻味，也能在烟火气中找到肠粉的影子。位于商业中心区的延吉路附近，聚集着岛城很大一部分忙碌的上班族。章佬记肠粉作为“老广”的早餐，肠粉蒸锅的热气在天还蒙蒙灰的时候就会升起，几乎是一直蒸腾到午夜。经常有从店里提着肠粉赶去上班的食客，是的，任何时间感受到肚饿，似乎肠粉都会冒着热气等着你。

　　一日三餐，如果单位没有工作餐，很多上班族都会选择几家固定的小店。而肠粉虽然不像油条摊一样常见，但随着广式茶点的风靡，也深受岛城食客喜欢，因此肠粉店也在居民楼、商务区附近出现。一份白嫩嫩的肠粉，像剥了壳的鸡蛋一样细腻光滑。到底是怎么做的？或许你在家也能试试。经营章佬记多年的老板一句话概括：“新米陈米，按适当比例调配研磨成浆，蒸成一张薄薄的皮，卷上各种馅料，就行啦！”没错，就是这么简单，一张薄薄的米皮卷上各种馅料，如叉烧、韭黄虾米……就像北方人的饼卷一切，在南方变成了这张米皮。并不复杂的基础步骤，使得创意可以在每一步进行挥洒。最常见的肠粉由不锈钢蒸笼制作，模样相对规整，馅料选择相对稳定，浇汁一般都是由酱油熬制，浇汁更能激发肠粉的回甘和清甜。

　　生活在广东的食客可以几乎每天都吃肠粉，它不是任何一种具体的食物，而是一种触手可及，丰俭由人，万变不离其宗的精神象征。有肠粉吃的日子，生活也就像那张粉皮一样，卷上千滋百味，咽到肚里舒服，返到舌尖回甘。

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