●崔燕

　　如果有一种海鲜可以与水果中的榴莲对标，大概就是臭白鳞鱼了。食客对臭白鳞鱼的态度，可谓是“彼之砒霜,吾之蜜糖”。

　　在青岛沿海一带，比如崂山的沙子口、王哥庄，即墨的鳌山卫、丰城，甚至胶州靠海的区域，对白鳞鱼，尤其是臭白鳞鱼有一种近乎崇拜的好感。他们认为这种鱼非常“上讲”，是一道在年节等重大日子里分量很重的“压轴大戏”。如果少了白鳞鱼，再丰盛的大餐，也好像少了点意味深长的彩头。

　　这种青岛人谓之的臭白鳞鱼，其实与广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”为同一物。在即墨和崂山一带的渔民口中，他们也乐意称臭白鳞鱼为“鲞鱼”，与广东、江浙的说法几乎一致。有意思的是，中国海岸线漫长，很多鱼种南北皆有，但是很少有哪种鱼有比较同心同德的称谓、做法与待遇，臭白鳞鱼算是一种。正如宋代诗人范成大所言：“美下着鱼，是为鲞字。”古人造字颇为有趣，鲞从字面拆解，是“美鱼”的意思。从谐音来念，又是“祥鱼”。望文生义，便知此鱼有着良好的民间口碑，真是秀色可餐的那种食材代表。

　　白鳞鱼学名为鳓鱼，是一种颜值颇高的海鱼，银色的鳞片在阳光下闪烁着迷人的光泽。与同等身长的大鱼比，白鳞鱼又扁又长，虽然少了浑圆的厚实感，倒也自有一种飘逸而高贵的气质。鳞片的确为白鳞鱼增色不少，其脂肪含量亦比较丰盈，在民间有“一片鱼鳞，一滴油花”的说法。白鳞鱼刺多而细密，但肉质细腻，味道顶级鲜香，对食用者来说既是销魂的享受，也是耐心的考验，因此白鳞鱼也被称作“海水版鲥鱼”。

　　白鳞鱼最经典的做法为清蒸，无论鲜的，还是被卤水洗礼过的。味道虽然各有妙处，但都有一种特殊的异香。尤其是臭白鳞鱼，已经成为青岛的非物质文化遗产。用大缸当容器，老汤腌渍发酵后，白鳞鱼的鱼肉发红，似乎变得霉烂，越臭越香，用青岛当地人的说法是“臭香，臭香”。

　　臭白鳞鱼的做法很简单，用葱姜加花生油蒸制，即成原汁原味的上乘美味。经过时间的磨砺和老卤的作用，白鳞鱼的鱼刺和鱼鳞已经变得绵软又有嚼头。臭白鳞鱼的最佳拍档莫过于崂山王哥庄出产的铁锅大馒头。“馒头就鱼越嚼越香”，这鱼说的就是臭白鳞鱼。