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A09:慢读
北水饺 南汤团
插图 阿占

  王开生

  北方民谚道:好吃不如饺子,舒服不如倒着。若评选最受欢迎的节日吃食,在北方,饺子的地位无可撼动,故通常来说,逢年过节,北方人多吃饺子,南方人则多食汤团。

  青岛地区,凡沾“年”字边的节庆,皆要吃饺子以示庆祝。如元旦称“阳历年”,腊月二十三“过小年”,除夕夜“过大年”,正月初二“送年”,六月初一“过半年”等。其它重要节令,也穿插着吃顿饺子。夏季“入伏”,有“头伏饺子二伏面”之说。冬至,称做过冬,是入冬以来的大节,《后汉书·礼仪志 》记载:“冬至前后,百官事绝,不听政,择吉辰而后事省。”《晋书》说,“其仪亚于正旦。”即是讲过冬至的隆重,仅次于过年,此日亦食饺子。即使在元宵节、端午节、中秋节这样有特定食品的节令,如元宵、粽子和月饼之类,压轴戏仍然是饺子。故言饺子是北方人庆祝节令的第一美食,实不为过。

  饺子据说起源于东汉时期,为河南南阳人“医圣”张仲景首创。三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期则称“馄饨”。唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,元代明代称为“扁食”;到了清代,才始称之为“饺子”。

  北方人以食煮饺子为主,故称做水饺。岛城家常的饺子馅,往往随时令交替而富有变化。霜降以后,多以闻名的大白菜入馅,佳品称为“胶白”,以“汁白、味鲜、纤维少”而被誉为“白菜之王”。清代《胶县县志》记载:“其蔬菘谓之白菜,埤雅隆冬不凋,四时常见,有松之操,其品为蔬菜第一,叶卷如纯束,故谓之卷心白”。菘,即是大白菜。另佐以鲜猪肉和海米和馅,是名副其实的三鲜水饺。

  初春时节,以韭菜入馅为美。古人以“春初早韭,秋末晩菘”为蔬味之最胜。另佐以新鲜虾仁入馅,最显风味。过了春季的韭菜,只可用少许来提味,而不能再充当主角了,所谓的“春韭香,夏韭臭”,即是指其精华期已逝。

  春季的荠菜,夏季的茴香、芸豆、黄瓜,秋季的西葫芦等,皆为时令蔬菜入馅之佳选。沿海的岛城,富用各种时令海鲜入馅,如鲅鱼、黄鱼、墨鱼、八带蛸、蛤蜊、扇贝柱、蛎虾、海肠等,味绝美,以本地海鲜餐馆出品最为常见。

  曾经有位同事,是白案老师傅,擅做指头肚大小的袖珍水饺,雅称状元饺。其多以黄花鱼入馅,包出的饺子似艺术品般,小巧玲珑,俊俏可爱,亦鲜美无比。老师傅退休后,此绝技业已失传,令人惋惜。

  北方人吃水饺,须佐以大蒜泥和米醋调成的蘸汁蘸食。亦不乏有人擅将隔顿的水饺,再回锅油煎至两面金黄,称之为煎饺,风味别具。喜者如我。

  青岛人搁放生饺子有专门的盛器,喜用麦秸杆编成的圆形“盖垫”,从外沿一圈一圈码放至圆心,似排兵布阵般好看。旧时,盖垫既能当大铁锅的锅盖,又可以垫放饺子、包子和馒头等,可盖可垫,故名。盛摆生饺子时,须往盖垫上撒些干面粉,防止粘饺子皮。这种干面粉,青岛话称做“布”,有用“布”隔开之意。

  与北方节令大都吃饺子不同,南方的节日食品,诸地间不一而足,以食汤团者居多。

  苏州人对节令民俗的讲究和传承,在南方诸城市中,首屈一指,自成一体。清代金孟远有《吴门新竹枝》诗曰:

  圆子年糕莲桂汤,满壶椒酒味甘芳。

  醉来笑把茶经读,龙井春浮橄榄香。

  苏州人过春节,正月初一有食汤圆之俗。此汤圆无馅,粉制,小如糖豆,亦称作圆子。须以甜汤煮之。亦有不少人家喜在圆子汤中,加入年糕同煮,称为元宝汤,皆为过年讨个好彩头。

  汤圆分“粉团”和“粉圆”两种,《清嘉录》曰:“有馅而大者为粉团,冬至夜祭先品也;无馅而小者为粉圆,冬至朝供神品也。”苏州和南方多地,皆以腊月二十四为小年夜,比北方晚一天。此日亦行祭灶之俗。苏州人此日所做之团子,称为谢灶团,有白萝卜丝馅、肉馅和素馅等,多咸味。

  正月十五元宵节,北方人吃元宵,南方人食汤圆。区别在于制作方法,汤圆是包出来的,元宵是滚出来的。昔年青岛最受市民青睐的元宵出自天府酒家,总店开在中山路北头,紧挨着工艺美术商店;后来在四方嘉禾路开设分号。每至元宵节前夕,店前会支起一巨大滚筒,不停地滚制元宵,也是吸引顾客的一种营销模式,门前常常排起长队。江南苏州过元宵节,食汤圆,以芝麻、豆沙馅最为传统,馅中仍缺不了一点糖猪油,肥腴,香甜。

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青岛晚报慢读A09北水饺 南汤团 2023-02-04 2 2023年02月04日 星期六