王开生

　　每年仲夏前后，是太湖流域青虾的带籽期。此时，湖虾个大肉紧，籽在腹外，擅烹者将虾籽细心筛出，干制后，色橙红；久置，变暗红。江浙沪一带食客夏季喜啖三虾面，三虾即是虾仁、虾脑和虾籽。苏州应时的传统名菜，还有一款三虾豆腐，鲜美嫩滑，无与伦比，是老字号石家饭店的招牌菜，时令性很强。

　　十几年前夏天的一个清晨，我在扬州闲逛萃园桥早市，见有商贩在兜售新鲜虾籽，寻价，百元左右一斤，并不贵，心情一激动，买了半斤。回家后，竟不知其物如果料理，白白放了好些年，几乎鲜失殆尽，可惜！也是在扬州，我品尝了当地的特色面食阳春面。面是光面，没有任何浇头，仅有一小撮碧绿的香葱装点。捧起大碗，一口微烫的红汤下肚，扬州话讲：呱呱叫！厨师朋友揭密此中汤美的绝窍，并不放一点味精鸡精，而是用虾籽和鸡汤经一两小时火候，慢慢吊出来的。汤虽清，味道却层次分明，极鲜！

　　江南人擅将小小的虾籽，派上大用场。炒清风三虾，蒸太湖白鱼，自然缺不了它；烹炒茭白后，撒上一把虾籽，即是虾籽茭白，白里透红，与众不同。最令味觉惊艳的，要算虾籽酱油。

　　虾籽酱油是酱油界的天花板，顶流。

　　苏州人讲究不时不食，伏夏时节，饕餮客们对虾籽酱油有种与生俱来的偏好和迷恋。几位姑苏文化圈里的美食家，每年皆要在微信朋友圈中晒出新制的虾籽酱油，颇炫耀，松鹤楼的，新聚丰的，不一而足，那个得意劲儿。得不到的看客，凭空想想那个鲜劲儿，涎水跟着就要流出来了。

　　从苏州的烹饪前辈那里得知，制作虾籽酱油，必须选新鲜的虾籽，酱油要用上好的秋油，即伏酱发酵后所得的第一批头油，也叫母油，加适量绵白糖、高粱白酒熬制；点睛之笔，是添入适量的鲜甜的腐乳露。旧时姑苏城里讲究的人家，都会自己熬制属于自家风味的虾籽酱油，或自用，或待客，或馈赠。白下袁枚在《随园食单·小菜单》中记载：“买虾籽数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾籽，同放罐中盛油。”随着生活节奏加快，乐意费事费力自制虾籽酱油的人家，已凤毛麟角，而传承苏式滋味的一些有情怀的烹饪界美食界人士，悄然把接力棒接了过来。其中的佼佼者，是一家叫新聚丰菜馆的老字号掌门人。

　　虾籽酱油是百搭的增鲜之品，蘸白斩鸡、白切肉，俱佳。最绝的，是蘸食油条。

　　二十年前，我在沪上第一次见上海人早餐吃油条时，眼前置一小碟酱油，油条蘸着吃，大开眼界，也不解。其酱油是质量不错的酿造酱油，我试着尝了一下，倒是别有一番风味，挺不错。后来，在扬州见识了油条蘸虾籽酱油，乃是著名的“三和四美”老品牌，口感比普通酱油增色不少。

　　前几天，苏州烹饪大师黄明在新聚丰菜馆参加美食活动，获赠两瓶资深大师熬制的虾籽酱油，悉数贻我。对新聚丰的虾籽酱油，可称得上是心仪已久，垂涎三尺。

　　依我之食经，虾籽酱油所蘸食的油条，一要面粉发酵的好，炸后膨松，酥脆，空心最靓；二要趁热吃。速食的那种像是小面棍一样的油条，或是软塌塌打不起精神的油条，是绝对配不上虾籽酱油的出身的，门不当户不对。选一周日，堂食油条，趁热蘸取自备的新聚丰虾籽酱油，应了那句诗：“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”入口，油条的香、脆，酱油的鲜、甜，伴着虾籽沙沙的质感，互相融合，相互成就，最终上升为口腔中的味觉盛宴。小食中品出了大滋味，那种满足，用苏州话说：打耳光也不放手。

　　虾籽酱油蘸油条，人间至味。江南人会吃，佩服佩服！