立夏一过，豆类登场。夏吃豆，胜吃肉。形形色色的可爱豆豆裹挟着一股股豆香蹦蹦跳跳滚滚而来。家常菜没有太多讲究，但吃的是时令食材本鲜。带着延绵不绝的香气，初夏的餐桌“豆”有味道。

　　大火快炒

　　豆香四溢

　　说起豆类蔬菜，北方人可以说出一堆食材的名字。芸豆饺子、盐水毛豆、清炒四季豆、豌豆排骨汤……别看算不上高档菜，但道道都是老百姓餐桌上受宠的角色。

　　芸豆是豆类蔬菜中一种存在争议的品种。它既有豆类的香气，也有蔬菜的口感，两者兼备，因此格外受宠。芸豆和豆角、四季豆、扁豆这些“兄弟”算是一个家族里的成员。但论烹饪手法它却是佼佼者，其中有一道格外下酒又下饭的家常菜——干煸芸豆，颇为考验大厨水平。

　　如果说一道菜，凉了就失去了灵魂，干煸芸豆首当其冲。几分钟的电光火石之间，原本青绿的芸豆经过大火快炒，便能闻到干煸特有的焦香和蒜香交织的味道。软塌塌的芸豆要趁着椒香与焦香融合之际快速动筷，才是这道菜的最佳品尝时间。烹饪这道菜需要一些耐心，掐去两端的筋，灶火升起的瞬间，两勺油在铁锅里漾开涟漪。蒜头和一小块姜，铁勺里盛着一撮花椒和五六个干辣椒段，融入热油中后香气开始蔓延。此时芸豆下锅，快速翻炒，四五分钟后，芸豆达到金黄微皱的临界时刻。肥瘦相间的猪肉末随着豆瓣酱滑入锅中，瞬间爆发出令人眩晕的香气。一勺老抽让芸豆披上琥珀外衣，半勺白糖将咸鲜调教得恰到好处。锅铲翻动，蒜末和姜末开始释放魔法，花椒也在高温下炸开辛香。那些蜷缩在锅底的芸豆突然舒展身姿，将浸透了肉香的酱汁尽数吸收。筷子夹起时能感受到表皮恰到好处的韧性，牙齿咬破焦脆外层的刹那，清甜的汁水立即涌出。脆、香、辣、麻……直到最后几根芸豆浸泡在盘底的肉汁里，依然令喜欢这道菜的人无法忘怀。

　　酥软蚕豆

　　治愈春困的味蕾

　　蚕豆很娇气，尤其在北方城市，属于它登场的时间很短。买回新鲜的蚕豆要抓紧食用，此刻绿油油正风光，吃不了多少时日便迟暮了。

　　油盐煎蚕豆的味道最是丰饶。油热煸几片蒜瓣，投入焯水过的蚕豆，翻炒过程中最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次没足，焖得豆子形体微皱，酥鲜香浓，末了析出些许沙沙的豆汁。如果嫌寡淡，可切些碎肉末伴炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒一圈漂亮的葱花增色提味。这一丝初夏的滋味，能够治愈春困的味蕾。

　　春末初夏，蚕豆大量上市。蚕豆的春天短暂，且费人力。蚕豆用来当零嘴，是很多人的最爱。清水稍浸泡，入油锅猛炸，等豆壳爆裂，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花，便可以出锅。兰花豆格外酥脆，油润的香味中跳出一丝咸鲜，吃完一粒再吸吮一下手指头，味道十分富足。如果慢酌小酒，豆香下肚，则酣畅淋漓。牛肉味、沙爹味、麻辣味，各种各样的怪味蚕豆，风格怪诞，集麻辣香甜咸脆于一身，各种味道相辅相成，搭配完美。

　　可盐可甜

　　豌豆咋做都是香

　　油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般的豌豆放进嘴里，像鱼籽粒崩裂开来，满口清甜。嫩豌豆做的菜肴，最好吃的是“豌豆鲊”，就是粉蒸嫩豌豆。嫩豌豆拌上粗大米粉，掺腊肉粒、花椒面，上笼蒸熟就成。嫩豌豆的清香，腊肉的烟香，大米的饭香，加上花椒的椒香，复合在一起，奇香无比。

　　当然，嫩豌豆也有更简单的吃法。比如碎肉豌豆，将七分肥三分瘦的碎肉下锅煸香，然后加进嫩豌豆炒，加高汤焖香，收汁就成。还有就是做酸菜豌豆汤，微微的酸辣加上嫩豌豆淡淡的清香，别有一番风味。

　　豌豆腊肉蒸饭，对于上班族来说是懒人救星。有饭有菜一锅出，简单省事不说，味道也不会让人失望。腊肉的独特咸香完全渗入到米饭和清甜的豌豆里，再加上软糯的土豆和微甜的胡萝卜丁，每一口下去都超满足。先把腊肉丁放入锅中，不用放油，开小火慢慢煸炒，把油逼出来，炒到边缘有点焦黄，香气四溢。然后把土豆丁和胡萝卜丁扔进去，就着腊肉煸出的油翻炒均匀，让它们也沾上油润的光泽。接着倒入豌豆，快速翻炒均匀。重点来了！腊肉本身就咸，所以盐一定少放，腊肉咸度够的话干脆不放，翻炒均匀就可以关火了。大米淘洗干净，放进电饭锅倒入开水，刚好没过米多一点点就行，这样焖出来的饭才粒粒分明。把刚才锅里炒好的所有香喷喷的配菜，连油带料一起铺在生米上。焖好后别急着掀盖子，让它在锅里再待10分钟，饭会更香更入味。开盖后，撒一把翠绿的葱花，用饭勺把饭和菜彻底拌匀，即刻香气扑鼻。

　　小小的豌豆，能做菜做饭，还能入汤。豌豆豆腐肉片汤，喝起来特别舒服，汤鲜味美，豌豆的清甜、豆腐的软嫩、肉片的滑嫩还有鸡蛋的香气，完美融合在一起。瘦肉切成薄片放到碗里，加一点食用油、一小勺淀粉，再放几段葱和几片姜，用手抓拌均匀，腌制10分钟，让肉片更滑嫩入味。豆腐切成小块备用，炒得嫩嫩的鸡蛋块备用。锅里油热后放入豌豆翻炒几下，等表皮微微泛出金黄色，倒入适量开水，盖上锅盖煮一会儿。然后放入切好的豆腐块和腌制好的肉片，用勺子背轻轻推散，防止肉片粘连。煮到肉片变色，豆腐也热透了。最后把炒好的鸡蛋碎倒回锅里，根据自己的口味加入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。一碗暖暖的、营养丰富的豌豆豆腐肉片汤就做好了。

　　冷菜热炒

　　毛豆虽小滋味不减

　　简单的食材，往往只需简单的烹饪，即可创造出完美的口味。青岛的夏天，试问哪家烧烤店没有这道“花毛一体”？如果没有，那必定少了几个喝醉的酒客。

　　盐水毛豆，只需要将毛豆下锅，在由生转熟的数分钟时间，吸收了海盐、姜片、大料和花椒的味道于一身。九成熟出锅，为的是这锅毛豆的脆感，自然降温，只为了让那辛香再次入味，从毛乎乎的表皮渗入豆中。夏日吮上一口从冰箱里拿出的盐水毛豆，那带有一点咸香的汁水，就会流入嘴中，为将要挤出来的毛豆叠加风味。此时打开一瓶冰镇啤酒，岂不美哉？

　　如果说盐水毛豆是单一的下酒菜，凉拌毛豆则有了些创意。似乎不为追求口感，而只在于咀嚼。这道菜虽然叫凉拌毛豆，却是凉菜热做，它是炒出来的，用香油和小米辣，就像南方地区炒螺蛳一样化恬淡为丰富，肉吞下去，壳还能咂出滋味。

　　汪曾祺先生在《人间滋味长》中介绍过“豆子家族”的成员，包括豌豆、扁豆、芸豆、绿豆、黄豆、豇豆等，各种颜色、各种形态的豆类散发出独特的味道，形成一道道“豆”有滋味，也“豆”好滋味的家常美食。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者 钟尚蕾