初春早韭，秋末晚菘，菘指的就是大白菜。对讲究“不时不食”的美食爱好者来说，现在正是吃大白菜的好时候。齐白石喜欢画写意大白菜图，并题诗将白菜称为“百菜之王”，对大白菜的偏爱程度可见一斑。当然，王者自有王者的气度和海量。从吃法看，大白菜可拌、炖、煮、蒸、炒、涮、腌，北方人的味蕾特别钟情大白菜，南方人也能将白菜演绎出花样，还有各种花式吃法等待你来解锁……

　　花式新吃 白菜真的很百搭

　　入冬后，作为传统的北方家庭，家里少不了要囤白菜，鲜嫩的大白菜直接一大袋一大袋地扛回家堆在墙角处，放着慢慢吃。早晚不知道吃什么菜的时候，就掰上些白菜叶炖煮或醋熘。可即使冬天的白菜再香甜好吃，也禁不住这样反复吃，迟早得吃腻，还是要多学几种白菜的烹调方法，换着花样吃才行。“一个新晋的白菜吃法——番茄白菜肥牛锅，做了孩子老人都爱吃。”何先生是家里的掌勺奶爸，要负责两个娃的一日三餐。他说，冬天家里囤上几棵白菜，变着花样做，就不用为每天吃什么犯愁了。

　　“用清脆鲜甜的白菜叶，夹住一片片鲜香厚嫩的肥牛，再配上酸甜可口的番茄煮成一锅，酸香开胃，鲜嫩可口，吃起来全身都暖和了，特别适合寒冷的冬天。这道菜做起来也十分简单，比吃火锅还省事，厨房新手也能一次成功。”何先生先将大白菜切掉根部，剩余的对半切开，叶片分开洗净，香菇也洗净。每片白菜叶上铺上一层肥牛卷，叠放在一起塞入锅中，将海鲜菇塞入缝隙中。西红柿洗净撕去外皮，切成番茄丁，倒在白菜上，再切些蒜末撒在上面。“想要滋味更浓郁，就来点番茄酱增加滋味。”何先生在小碗中挤上番茄酱，再加点生抽、老抽、白糖和盐、鸡精提味，用清水搅匀淋在锅中。锅中再加一小碗清水，盖上锅盖，开火焖煮十分钟即可，撒上葱花就可以开吃了，这一锅鲜香美味，吃着特别开胃下饭。

　　“做白菜肥牛锅的时候，里面不必添加过多的水，因为白菜本身就含有水分，最后出锅时能得到大半锅汤汁，而且白菜所炖出的汤汁相比放清水要更加鲜甜，汤汁浇入米饭里吃着更香。”若是不喜欢吃香菇，何先生推荐可以更换成金针菇、杏鲍菇、口蘑或是木耳等菌菇，多放这类食物也能为菜肴增添鲜味。

　　经典组合 猪肉白菜家常味

　　有人说，冬天的白菜甜似蜜，凌霜沐雪的大白菜正是最美味的时节，拿来捯饬一锅熬白菜汤才叫美。之前在许多美食节目中看到，烹饪大师们用肥肉片爆油润锅，葱花、盐、白菜段入内煎炒，炒出香味后添水，熬出来汤色清亮，要喝上两碗方显敬意，也由此可见猪肉与白菜间的关系非同一般。

　　“猪肉平甘的肉味与清甜的白菜搭配相得益彰，荤素完美交融，酥肉熬白菜是最好的呈现。”经营一家鲁菜馆的张师傅说，鲁菜在青岛有了进一步演绎，以细微海味佐鲜者，用海米或虾皮吊汤熬白菜，鲜味尤为突出，多了些大海的深沉。

　　在张师傅家的菜馆里，白菜吃法浓淡皆宜。一道热乎乎的白菜汤深得顾客欢心。先要炸一锅金灿灿的酥肉，张师傅一边炸，一边分给贪嘴的孩子们，外壳酥软脂香肉润。张师傅先留置一盘煮白菜汤，用姜丝提味，放一点盐和葱花，清汤寡水里白菜的清幽鲜甜发挥到极致。看着汤咕嘟起来了，抓一把酥肉扔进锅里，用陈醋、生抽简单调味，迅速出锅。看着金黄的酥肉外壳，在浓浓的汤汁中变得渐渐暖黄，吃一口入嘴，酥脆中带着一点软糯，有嚼劲又别有滋味。如果想在食材里再加点什么，冻豆腐是绝配，带着冰碴在锅里瞬间融化，豆制品的空隙像海绵一样吸满滋味。这样一锅朴素的炖菜，装着平凡人家中最寻常的深情。

　　丰俭由人 白菜馅饺子滋味足

　　天寒地冻少不了吃上一顿白菜猪肉馅的饺子，蘸着蒜泥、醋、酱油，再配上一碗饺子汤，感觉既暖心又暖胃。在很多家庭里吃白菜猪肉饺子，能让一棵大白菜物尽其用。集万千宠爱的菜心细嫩清甘，切极细的丝凉拌其妙尽显；偏老的菜帮子也可略焯水，加姜蒜泥、香醋、麻油、盐腌制，味足实在，风味浓郁。而色泽如翠玉的菜叶，最适合用来做馅。

　　“吃饺子主要还是吃馅。”说起饺子馅，50岁的刘阿姨回忆，自己小时候菜品不如现在丰富，大多数家庭冬天吃菜还是以白菜为主，白菜猪肉馅的饺子一口咬下去，汤汁先从饺子皮里爆出，吸溜一口这满是精华的汤汁，牙齿接触到肉馅的那一刻，既有五花肉肥美的咸香，又透露出丝丝白菜的爽滑口感。二者搭配调馅儿，也是北方家庭冬日再熟悉不过的老搭档。

　　天气日益寒冷，温度太低白菜会冻坏。为了消耗和储存过剩的大白菜，很多家庭还会将新鲜的大白菜腌成酸菜，别有一番滋味。大白菜经过腌制发酵之后，白菜的营养物质更不易流失，同时发生了质的变化，变得口感更加脆嫩，色泽更鲜亮。一般白菜腌制40天左右，温度控制在5—12摄氏度，乳酸的风味得到最佳释放。腌制好的白菜，色泽金黄、口感爽脆，闻上去有一股酸香诱人的味道，令人有了食欲，用来包饺子别提多香了，比新鲜白菜更开胃，配合猪肉也更加解腻。腌到好处的酸菜，不单是酸味为主，更多的是鲜，能够提升馅料的口感。酸菜猪肉馅的饺子一口一个也不会有油腻感，相比较新鲜白菜馅儿的饺子更加爽口。

　　本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

　　简单易做

　　腌辣白菜有公式

　　冬天大白菜上市，一些美食大V都开始教粉丝做辣白菜。做法简单，容易上手，是制作辣白菜最大的特点。“刷视频的人看两眼就能够上手做，视频里还教一种快手泡菜，把白菜腌一个小时，拌上调料就能吃，其实等于凉拌菜。”刘阿姨说，腌辣白菜是有公式的，她最近正跟着视频学做，第一天，只需要先用一个大铁盆放入白菜撒上盐，再加入后续的腌料即可。

　　“辣白菜之所以受欢迎，腌料中的水果功不可没。”刘阿姨说。她将白菜一剖为二，入冬的白菜脆劲十足，应声而开。腌制一夜的白菜上面加上一块大石头，让它充分出水，搅拌机轰隆作响，把水果和姜搅拌成泥状，这壮阔的四重奏，是做其他菜肴的时候没有的。

　　让我们一起看看腌制辣白菜的调料：苹果与梨，赋予了辣白菜水果的清甜；辣椒粉的味道，是喜爱夜宵的年轻人都离不开的；大量的姜泥在后面铺垫上另外一种辣；再加上芝麻的香气、糯米粉的清香，还有翠绿的韭菜与小葱，每一样的味道，都是我们所熟悉和喜爱的……“这怎么可能不好吃？”这些搅拌好后，最后再一层层涂进每一片甘甜的大白菜叶片里，刘阿姨说，这时候就要用手把这一切搅拌在一起。掰开大白菜的叶子，一层叶子刷一小把酱，一气呵成。

　　辣白菜的每一样制作原料，都可以在菜市场随手买到。做出来的辣白菜可以早上配粥吃，也可以做辣白菜炒五花肉。无论是原料还是做法，辣白菜的美味公式真的很简单，就是完全不懂厨艺的小白，也能快速领会腌制辣白菜的要诀。

　　北方秋冬的美食时光，一大半是倚赖大白菜度过的。冬日的泥土都干燥冷硬，水灵的大白菜却风光正盛。霜降之前，白菜像是个不谙世事的小姑娘，经过霜欺雪压，白菜紧紧地向内而生，每一片菜叶都裹得瓷实紧凑，带着松柏的风骨，给我们的生活带来更多的甜……