王开生

　　贵州人嗜辣，天下皆知，江湖雅号“辣不怕”。

　　初至黔东南苗族聚居地台江县，晚餐毫无悬念是一顿热腾腾的酸汤鱼。这里的苗族世代恋酸喜辣，沿袭成俗，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之俚语。鱼料切成厚片，片片鱼（乌江鱼）、江团鱼、财鱼、草鱼、鲤鱼、鲟鱼、角角鱼（黄腊丁），不一而足，洋洋大观，以后两种为贵。西红柿、大葱、大姜的红汤底锅“咕噜咕噜”冒着酸气，接我的苗族兄弟递来一碗蘸水，是两种辣椒酱料的合拼，入口浅尝，立马辣呛了嗓眼，跟着眼泪也涌出来了。赶紧换上一碗酱油菜碎蘸汁，稍兑入一丁点青辣椒酱，搭搭滋味。抬头见苗族兄弟吃得云淡风轻，谈笑自若，脸上未曾辣出一滴汗来。

　　午晚餐吃辣，倒也正常，台江人早餐离不开一碗红汤牛肉粉，连汤都是辣的。苗族兄弟还嫌不够，又添上一勺擂过的烤青辣椒酱。我吃得满头大汗，旁边一位女士冲着女老板直喊：“老板儿，你这儿酸菜不酸，辣椒不辣哦！”真是一方水土养一方人。

　　对待折耳根这种食材，如汪曾祺在《五味》一篇中的感受一样：“这是什么东西？苦倒不要紧，有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”十多年前，我在贵州初食折耳根，亦视其为食物中的异类，吃过两三回之后，欲罢不能，尤爱糊辣椒生拌折耳根，不见就想，吃上顿思下顿，犹如中蛊，此与食榴莲的情形大体相仿佛，恰好，我是两者的忠实拥趸。这是一种与生俱来的不浅口福。

　　凯里市肆中的砂锅酸汤粉很好吃，秘笈是要找当地人引荐，选对苍蝇馆子，店家通常会配上油辣椒、干辣椒、西红柿青辣椒酱、葱花、折耳根的调料自助，酸辣由己。米粉砂锅是西红柿酸汤，内中食材不单调，添有鲜肉丸、鲜猪肝、酸卷心菜、香菇、红肠等。当地朋友帮我调了一碗蘸料，没加折耳根，我起身去添上一大勺，朋友吃惊地看着我说，你这也能吃习惯？

　　荔波县的酸汤鲜切牛肉粉，深得当地人青睐，这里汤底的酸度比台江、凯里都要高，可能是成品的缘故。酸口味的特色菜除了酸汤鱼、酸汤牛肉之外，石锅酸笋鸡、虾酸牛肉、布依盐酸扣肉、盐酸鱼、荔波酸肉等，纵横美食江湖多年。荔波人吃酸真不含糊。

　　电影《芙蓉镇》中，米豆腐出现的频率很高，一直误以为米豆腐就是豆花，闹了乌龙。人在荔波，大店小馆家家皆有米豆腐推荐，是湘黔川鄂地区著名的势力小吃，又从中分出诸多流派，各有所长。

　　瑶族米豆腐，以大米磨成浆水制作而成，形似豆腐，其实与豆腐无涉。米豆腐切成条，色如豌豆黄，以糊辣椒、蒜泥、小葱、香菜和辣椒酱合拌而成，口感爽滑似凉粉，油辣鲜香。午餐，又点了一份瑶家的折耳根炒腊肉，双美加持，连下两碗白米饭，心满意足，作别荔波。

　　贵州真算得是“天无三日晴”。刚到下司古镇还是蓝天白云，晴空万里，忽一会儿便飘起了雨丝。躲雨清水江上的风雨桥长廊，阵阵烤肉的香气递进袭来，一位花甲苗族妇女手推小车，正当街现穿现烤，食材是本地名产黑毛猪肉，一根竹签串起三块肉丁，两瘦夹一肥，碳烤，忍不住口含涎水，买了一打，坐在桥中长凳上，一边撸串，一边静赏细雨中的清水江沿岸风光，偷得浮生半日闲。

　　风雨桥头，两位苗族妇女跟前各置一盆，售卖土产水果，一种是野生猕猴桃，个头堪比山鸡蛋；一种敞开口的椭圆形淡紫色水果，两瓣厚果皮极似半开的紫玉兰，长条状的果肉有些特别，似微缩版的玉米棒，果肉白色，点缀有一排排的圆黑籽粒，水果盆前竖一手写立牌，上书：野生八月瓜。从未见过。买了两个尝鲜，入口软、糯、微微甜，并无杂味，也说不上有多好吃。只是那一排排的黑籽，嚼罢有些苦涩。

　　过境安顺，月近中秋。

　　戴明贤先生在《石城》一篇中记载，“八月中秋，供月亮菩萨，吃月饼百果，跟各地差不多。石城月饼，不论馅为水晶、洗沙、火腿，都是撒满芝麻的酥壳饼，不同于广式、云式和省城的。尤其是石城洗沙麻饼，至今驰名。”石城即是安顺，我吃过安顺两种馅料的月饼，个头皆不大，厚度若拇指肚般，大小跟圆眼镜片相似，团成圆饼，一种称洗沙麻饼，豆沙馅，取材当地特产小懒豆，亦叫小竹豆，合入菜籽油施重糖（红糖）炒制，尤甜；另一种是火腿麻饼。麻饼通身沾满白芝麻，置于土灶中烘烤至焦黄，香，自不必说，一口咬下去，既酥又软，立马轻化在口腔之中。从安顺走出来的戴明贤先生喜食洗沙麻饼，这也是离乡背井的老安顺人忘不了的乡愁味道。作为外乡人，我却偏爱甜中带咸的火腿麻饼，有浓郁的火腿陈香，吃惯了甜味的或咸味的月饼，袖珍版的安顺火腿麻饼食罢口留异芳，也容易让人对这座小城心存念想。

　　甲秀楼是贵阳第一名胜。翠微阁已辟为萧娴先生书法陈列馆。南萧北游，作为女书家，萧娴名冠天下，家乡人待这位康有为的女弟子着实不薄。一楼展厅迎面有一幅书法对联，联语曰：长虹远引；回阁飞澜。或是她昔年来青岛时为栈桥回澜阁所撰。

　　我是因为一碗肠旺面才记住贵阳的。

　　这是一座充盈着浓郁烟火气的城市，大街小巷，各色店铺鳞次栉比，餐馆扎堆，米粉馆面馆尤多。贵阳人对待吃喝向来是认真的。合群路附近的蒋家肠旺面馆在本埠有绝好口碑和超高人气，其深耕肠旺面制作技艺七十余年，入选贵州省名点名小吃之列，以肠旺面和鸡肠旺面两大类，最受食客欢迎。但凡本地人认可的馆子，大多不会踩雷。老店出品的肠旺面，红汤油润，肥肠脆韧，旺子鲜滑，脆哨焦酥，豆芽清爽，我多添了一份血旺和一块卤汁豆腐；面是碱水面，色微黄，劲道，如果喜欢吃软面，贵阳人会嘱咐下面师傅：面条煮趴一点。配上自选的酸包心菜和酸白萝卜丝，解腻，适口，照例吃得酣畅淋漓，汗擦不停。面馆店面不算大，若赶上高峰时段，要有耐心排队才能等上这一口。蒋家肠旺面馆别无分店，外地人来贵阳，需擦亮眼睛甄别。

　　每位贵阳人心中皆有属于自己口味所好的一碗肠旺面，龙井路的程肠旺，蔡家街金牌罗记肠旺面，南门口肠旺面，各美其美，封神贵阳肠旺面“四大天王”。

　　有一道中国名菜，贵州人说它是黔菜，四川人认为它是川菜，而山东人当仁不让，归为鲁菜，各有各的道理。此菜名曰宫保鸡丁。宫保，指丁宝桢，清代道光二十三年（1843年）中举，咸丰三年（1853年）进士，贵州织金县人。传说他任职山东按察使、布政使期间，家厨将家乡的辣子鸡带到山东，稍加改良，将山东大花生加入其中。丁宝桢转任四川总督期间，入乡随俗，此菜又添加了川味花椒，最终定型。丁宝桢逝后，清廷追赠“太子太保”，世称“丁宫保”，宫保鸡丁之名由此而来。

　　贵阳以出品宫保菜闻名的餐馆众多，当地朋友带我去了一处居民老区楼下的家常馆子：王记饭店，说是以宫保菜享誉坊间二十八年的老店。晚上七点，店内外座无虚席，户外坐满了十几桌客人，室内更是一座难求。老店的招牌菜宫保鸡丁，讲究一个鸡肉现剃现炒，肉不过夜，不下冰箱，当日售完即止。菜上桌，入口有浓郁的镬气，鸡肉鲜滑，偶有脆骨，用糍粑辣椒炒制，辣度刚好。另一道是宫保脆肠，韧劲十足，不似肠，倒像是脆肚头。两道宫保菜深合心意，彻底征服了我的味蕾。干脆把这两道菜移到跟前，笑对朋友说，你吃别的菜吧，这个我回家就吃不到了。一扫而光。

　　贵阳瑞金南路的安顺胡记牛肉粉，是一家开了三十年的牛肉粉面专营店，石城美食，妥妥的在省城站稳了脚跟，广获佳评。牛肉粉的红汤底浓稠，厚实，微麻微辣，牛肉、牛筋、牛肚软烂入味，食之不忍停箸。贵阳寻味之旅，以肠旺面开场，以牛肉粉谢幕，当地朋友说，这是我们贵阳人最钟爱的两种家乡风味。