在青岛国际会展中心里，当来自山东省16市的“厨神”们为“鲁菜争霸”燃起灶火时，鲁菜的文化故事在锅勺碰撞中发出时代的铿锵之音。鲁菜是中国八大菜系中的“头牌”，既有宫廷意蕴的正统，又有寻常人家的烟火。鲁菜起源于齐鲁大地，辐射中国华北、东北区域，以深厚的文化积淀，以及咸鲜味道和精细刀工等传统特色为人称赞。来到新时代，曾定义中国饮食高度的鲁菜，走到了一个需要被重新认识的历史路口。

　　宫廷最爱“山东味”

　　鲁菜的历史几乎与华夏文明同步。早在北辛文化、大汶口文化时期，山东先民使用的陶器已显现烹饪的雏形。据记载，夏朝黄河流域已有7种作为蔬菜的植物，构成了鲁菜最初的“原料库”。这得益于山东独特的地理位置：地处黄河下游，坐拥丰饶的内陆物产；海岸线绵长，尽享黄渤海之鱼鲜。内陆与海洋在此交会，为鲁菜提供了天南海北的丰富食材，奠定了其发展的物质基础。

　　贾思勰是山东人，根据他所著《齐民要术》中的记载可知，黄河下游烹饪技艺在南北朝时就已超越其他地区。先秦齐国凭借“渔盐之利”，都城临淄“商遍天下，富冠海内”，繁荣的经济为饮食风尚的兴盛提供了土壤。

　　明清两代是鲁菜的高光时刻。根据清末宫廷饮食相关记载，明朝迁都北京时，宫廷御厨清一色来自山东。清代御宴则由鲁菜与满洲饮食、苏杭饮食共同构成了一超多强的格局，满汉全席也是以鲁菜为首。随着山东厨师与菜品大量进入宫廷，鲁菜成为御膳主体，其“堂堂正正”的风范被推崇为中国菜的典型。宫里对鲁菜的偏爱也让山东风味盛行，久而久之，上承传统京菜、旁收宫廷菜系，诞生出了如今的北京菜，北京许多老字号饭馆都以京鲁菜自居。根据作家张友銮的回忆，20世纪四五十年代，北京有名的大饭庄，从掌柜到大师傅，十之七八是山东人，连一般的小餐馆也很多都是山东人在经营。甚至后来的辽宁菜乃至东北菜，从某种意义上来说也是鲁菜的延伸与发展，它们传承了鲁菜的诸多技艺，又融入了东北本土的物产原料，形成了与鲁菜神似的东北菜肴体系。

　　三大流派各有所长

　　九转大肠色泽红亮，酸甜苦辣咸五味俱全；糖醋鲤鱼昂首翘尾，浇上糖醋汁后滋滋作响……鲁菜因为流派不同，通常被分为胶东菜、济南菜和孔府菜三大类，此外还有博山菜、淄潍菜、济宁菜等不同的提法。对美食稍有研究的山东人，都能说出各个流派的代表菜，比如济南菜的九转大肠、爆炒腰花，胶东菜的葱烧海参，孔府菜的一品豆腐……

　　济南菜以汤著称，讲究清汤与奶汤的运用。经典名菜奶汤蒲菜，就是以旺火猛煮，熬出乳白醇厚的汤底，是“以汤壮鲜”的代表菜品。济南菜技法全面，尤以爆炒见长，食材取用广泛，从黄河鲤鱼、蒲菜等本地食材到禽畜内脏，均能烹制成美味佳肴。

　　孔府菜则是饮食文化的活化石，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的训导，将烹饪升华到礼仪与哲学的高度。诗礼银杏、一品豆腐等菜品形制高雅、寓意深远，是中国“官府菜”的典范。历史上规格最高的孔府菜有196道，仅餐具就需要404件，连取名都讲究古朴典雅。

　　胶东菜源于山海之间，以烹制海鲜见长，追求食材本味的“鲜香”。葱烧海参是其标志菜品，必选胶东刺参与章丘大葱方得真味。青岛菜脱胎于此，讲究“大海鲜点睛，小海鲜铺底”，油爆海螺、原壳鲍鱼堪称精粹。随着青岛开埠，文人雅士聚集，岛城的鲁菜名楼应运而生。创立于1912年的顺兴楼，成为梁实秋、闻一多等文化名人流连之所。青岛老字号春和楼则受到康有为等名士青睐，声名鹊起。

　　咸鲜味道中的“硬功夫”

　　每当点燃灶火，爆炒的镬气与清汤的鲜香交织，便勾勒出鲁菜跨越千年的轮廓。唐宋之后，铁锅与植物油的普及，诞生出了爆、炒、炝、煎、炸、扒等对火候要求严苛的技法。

　　以鲁菜中最具代表性的“爆”为例，对厨师掌握火候的要求很高。猛火之中，食材在铁锅里翻滚的瞬间被灼熟，形成了脆嫩爽滑的口感，少一秒则生，多一秒则老。“比如爆炒腰花，从下锅到出锅只有十二三秒。”中国烹饪大师孙成勇说，时间短了，腰花的内部太嫩，会留有血水；时间长上三五秒钟，腰花可能就会炒过头，口感发硬，少了脆爽的口感。

　　当年鲁菜厨师声名在外凭借的不仅是火上功夫，还有刀工。由于爆炒的烹饪时间极短，同时为了易于调味，必须对食材进行细致的花刀预处理。鲁菜仅是花刀技法，就有菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、麦穗花刀等，不同的菜对应不同的刀法，深浅拿捏需恰到好处，多一厘则深，少一厘则浅。

　　除去火候和刀工，鲁菜的味道还讲究“咸鲜”。山东地处渔盐之地，居民有用盐防腐的生活习惯，让咸味构成了鲁菜的底味，高汤则为鲁菜注入鲜味。“老馆子里曾经流传着四句调汤口诀：无鸡不鲜，无肘不浓，无谷不香，无水不纯。”鲁菜厨师侯书友说，传统鲁菜讲究以汤提鲜、以汤壮鲜，第一次熬出来的叫顶汤，用滤汤渣二次熬制的叫毛汤，汤最多熬制三次。中国烹饪大师黑伟钰介绍，鲁菜的基本功就是吊制清汤和奶汤，有“无菜不成汤”之说。

　　鲁菜的“高端”还在于极费工夫，一道芙蓉鸡片，需将鸡里脊剔筋剁茸，成品“吃鸡不见鸡”，鸡片色泽洁白，软嫩如芙蓉花瓣；一道九转大肠，需经焯、煮、炸、烧等多重工序，佐以砂仁、肉桂等香料，最终达成酸、甜、香、咸、苦五味的奇妙平衡，是中国罕见的“五味菜”。

　　●延伸

　　让鲁菜“走出”山东

　　辉煌之下，挑战已至。承载着如此深厚匠心与历史的鲁菜，在当下的餐饮市场与消费者认知中，却面临着一场深刻的自我拷问。《2020鲁菜数字消费报告》显示，鲁菜消费额在全国特色菜系中占比只有4.1%，显著低于川湘菜与江浙菜。总结起来，讨论集中在几个方面：鲁菜“咸鲜醇厚”的特色，对于追求刺激与健康的现代口味是否过“重”；庞杂的流派与倚重厨师个人经验的传统，是否阻碍了标准化与规模化；相较于其他菜系在品牌营销上的活跃，鲁菜的叙事是否过于低调与陈旧。

　　“一些传统鲁菜的确‘黑乎乎油乎乎咸乎乎’，这是因为过去生活水平所限，大家肚子里缺油水。如今不仅是鲁菜，所有菜系都在保持传统的基础上进行口味改良。”青岛香格里拉大酒店原中餐行政总厨、中国烹饪大师高德亮告诉记者，很多鲁菜厨师在吸纳各菜系之长，探索菜品创新。比如融合西式烹饪，在牛肉烹制中加入黑松露。

　　拥有多年海外任职经历的高德亮说，他最关注的是鲁菜厨师要“走出去”，他发现，很多鲁菜师傅不愿意离开北方区域，这可能源于山东人“守家”的性格特点。年轻人只有“走出去”才能更好地开阔眼界、创新融合。

　　“老祖宗的传统要传承，同时也要融合创新，这才是新时代鲁菜厨师的合格标准。各菜系接轨，是未来发展的趋势。”本次好客山东美食争霸赛组委会比赛组组长，中国烹饪大师、国际评委、国家级裁判员许长麟说，历史在不断进步，烹饪也在不断发展。此次大赛的主题是“鲁菜”，但从各参赛代表队的作品看，没有一道菜是完全传统的鲁菜，都在保持传统的基础上融合其他菜系优点进行了创新，这也是本次大赛让人欣慰的亮点。

　　锅勺碰撞的火光，映照着一部千年菜系的辉煌史，也照亮了其迈向未来的探路时刻。这场“争霸”，争的不仅是冠军之名，更是鲁菜在坚守“堂正”之魂与拥抱“时代”之味之间的平衡之道。当大师的匠心与科技的浪潮、本地的传承与走出去的视野在此交会，鲁菜的答案或许就藏在这永不停息的翻炒与创新之中。

　　本版撰稿摄影 青岛早报/观海新闻首席记者 孙启孟