入伏多吃酸，走路不打窜。打窜，在多地方言里是走路不稳的意思，也指没有精神。排在酸甜咸苦辣等味道首位的酸，是夏日入伏后叫醒肠胃的法宝。冰凉酸梅汤来一碗，舒爽！酸菜鱼、酸汤牛肉、柠檬小海鲜吃一口，开胃！酸萝卜老鸭汤、酸汤米粉来一碗，舒服！入伏后让自己“酸”一下，开胃舒畅一个夏天……

　　一盆酸菜鱼 下饭宝藏菜

　　作为重庆江湖菜的开路先锋之一，酸菜鱼可谓独树一帜。一改毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、泡椒牛蛙等重庆江湖菜追求“麻辣”的刺激劲儿，酸菜鱼中跃动的麻辣只是一页序章，它以一股清新的酸爽引人入胜。

　　酸菜鱼兼具清爽明丽与火爆浓烈的双重气质。在岛城想吃一道正宗的酸菜鱼不难，小川香、太二酸菜鱼、鱼小馆等不少地道的川菜馆子都有这道招牌菜。如何能将酸菜鱼做得更适合北方人的口味？这里面有些门道。“入口先是微微的香，然后辣、麻、烫在舌尖上跳跃，如鼓点咚咚敲打着味蕾，再没有食欲的人，也能立马吃上一碗米饭。”在浮山后经营一家川菜馆的方进说，酸菜鱼是一道很包容的菜，金汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻椒酸菜鱼，甚至酸菜鱼火锅，正是这份“格局”让酸菜鱼在大江南北都能捕获一众吃货的胃。

　　鱼的种类万千，很多都能与酸菜契合，适合做成酸菜鱼的有黑鱼、胖头鱼、巴沙鱼等等，这类鱼的共同特征是肉质肥腴活络而少刺。方进介绍：“做酸菜鱼，一半功夫在片鱼肉上。”从菜市场拎回新鲜宰杀的鱼，剔去鱼骨，菜刀顺着鱼尾的方向缓缓斜切，片出3毫米左右厚薄均匀、脉络清晰的大片鱼肉，用盐反复搓洗使其紧致，加入蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩，投入沸腾浓汤中略略一烫，再淋上热油，鱼肉的鲜香肥嫩程度到达顶点，并被精准定格。

　　酸菜鱼一定是装在大碗大盆里的，端上桌的酸菜鱼，铺展其上的白嫩鱼肉，大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之势。明明刚从鱼骨酸菜熬制的浓烈汤水中捞起，周遭还缀着红辣椒和青花椒，鱼肉却白得发光，呲溜一下入口，大片鱼肉爽滑细嫩，透薄而弹牙，松柔又不失韧劲。

　　酸菜鱼的鱼肉肥美，但很多美食爱好者却认为其灵魂在于酸菜。不似叶子繁密、菜梗纤细的雪里蕻，做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。腌制好的油芥菜，不需切成细细碎碎的末儿，完完整整一株沿着菜梗竖划几刀，便可投入鱼汤中慢煮。在热力的催化下，在坛子中咕噜咕噜呼吸、日复一日发酵而成的一股子酸味缓缓释放出来，醇厚的酸味去掉了鱼肉的腥腻，激荡起汤汁的鲜美，成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。

　　油芥菜用于酸菜鱼的奥义就在于，不同部分演绎出不一样的精彩。肥厚菜帮和菜梗处口感脆生，很有嚼劲，一口咬下去酸辣开胃。而菜叶能挂住汤汁，捞起来满是淋漓的鱼汤，浓郁入味。更深谙其道者，干脆在吃完鱼肉酸菜后，直接拿汤泡饭，毕竟这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香，菜油的润……全都融在了一口汤里。这样的一道菜，能不开胃下饭吗？

　　酸萝卜加持 老鸭汤适口

　　溽热乏味的夏日，吃鸭子很开胃。天南海北食鸭各有千秋，北京人爱枣金亮红的果木烤鸭，南京人对盐水鸭情意深切，福建人尤喜姜母鸭暖身滋补。而还有一道风味，放之四海皆爱——一碗酸鲜透香的酸萝卜老鸭汤。

　　老鸭汤鲜浓味美，全倚赖酸萝卜。煲鸭汤要做得出挑，配搭的食材是最要紧的。既能吊出鸭子的鲜，又能扬长避短内外辅佐。入伏后，正是鞭笋上市的时候，用笋化鲜，用酸萝卜予味，鸭肉的丰腴醇厚才能巧妙地流转而出。汤肥味厚的老鸭汤最不可缺的就是酸萝卜，而且还必须是泡菜坛子里最老的几块老萝卜。酸萝卜的风味与鲜萝卜大相径庭。新鲜的萝卜味淡且发甜，无论是炖大骨还是白煮都是清清爽爽的味道。而酸萝卜口感敦厚，虽然汤水没有新鲜萝卜那么充盈，但身体里浓缩了饱饱的酸，就等着在热汤里一股脑释放。

　　老鸭汤做起来没有难度，需要的不过是一点巧思和等待之心。鸭肉块飞水洗净，讲究一点的可煸几个葱头姜片添香，鸭肉炒至皮色焦黄，入酸萝卜清水慢炖一两个小时。鸭肉有腥膻之气，用酸萝卜调和，解腻去腥，且鲜味物质倍增。炖好的鸭汤色呈金黄，油星漂浮在汤面，十分诱人。

　　萝卜的厚重被汤水化解，变得酸香适口，而鸭肉的口感变得不柴不腻，轻轻一扯，就酥糯脱骨。最妙的是那一口鸭汤，微微黏嘴，又不失清爽，酸鲜之味很醉人。食欲不佳的炎炎夏日，一家人围着一锅鸭汤，胃口和心境会瞬间变得开阔，喝完不尽兴，还要配两大碗香甜的白米饭，连吃带喝地扒进嘴里方才过瘾。

　　酸汤米线 

　　连吃带喝胃口开

　　“拯救坏胃口，我的法宝是酸汤米线。”从广西来青工作的小陈，晚上的夜宵经常是一份酸汤米线。鲜亮的汤在锅里煮开，鲜米粉再滚进去，立马圆鼓鼓地滚起来，煞是惹眼。随着锅开，酸香扑鼻。

　　“先喝汤是我的仪式感。”小陈感慨，酸汤一入口立马激得口水四溢，浑身的毛孔在这一口汤里全然打开，开胃更醒神。再吃一口米线，细软，又略带Q弹，爽滑得恰到好处。味蕾就在这样的酸辣和柔软里不断来回，直到一碗落肚，满头细汗，辣劲儿依然如一簇簇小火苗燃在嘴边，久久不散。

　　酸汤米线之所以如此惊艳，得益于里面的酸。里面的白木瓜，能把酸演绎出独具个性的味道。煮一锅酸汤米线，要追求酸辣开胃，除了白木瓜外，还需要野山椒做成的泡椒和剁椒助阵。控制酸、辣比7∶3左右，小火慢煮，直煮到整锅汤浓稠鲜香，酸辣交融。这样做出来的酸汤，不油不腻，满口自然清新的果酸，加上那已然完全融合的辣意，吃起来绝对“生动澎湃”。

　　炎热的盛夏，汤匙在各种配菜的酸汤米线里一划拉，一整锅米线顿时变得丰盛。米粉爽滑有弹力，汤鲜辣香酸齐聚，一碗落肚，微辣的后味里，脑袋冒汗，唇边泛麻，过瘾又痛快。加班疲惫时，心情低落时，一口滚烫鲜爽的酸汤，十分必要。

　　经典酸梅汤

　　盛夏解暑清凉饮

　　夏日的酷热让人感到难以承受，身体不舒服，口渴难耐。而此时，一杯冰凉的酸梅汤就能带来无限清凉和满足感。但是，酸梅汤不仅仅是解暑饮料，它还有着许多神奇的魔力。

　　据史料记载，酸梅汤的起源可以追溯到唐朝。有人发现梅子具有清热解毒的功效，所以开始用梅子来制作酸梅汤，并将其用于医治疾病。此后，酸梅汤便逐渐普及到了全国各地，并成为夏季解暑的必备饮品。

　　酸梅汤的制作非常简单，只需要将酸梅放入开水中煮熟，然后加入糖或蜂蜜等调味料即可。乌梅是酸梅汤的灵魂，要选烟熏乌梅，保健药效更好，不需要太多材料就可以煮出来一锅汤色浓郁的酸梅汤。此外，洛神花自古以来就是夏日去火清热的佳品。加上几颗冰糖，还能增加甜味。乌梅、洛神花、冰糖三样打底，其余则根据个人口味不同随意添减。

　　酸梅汤不仅仅是一种解暑饮料，它还有着很多功效。酸梅汤具有很好的清热解毒功效，还能促进食欲、帮助消化。酸梅汤的口味酸甜可口，清爽解渴，非常适合夏日饮用，而且自己在家就能轻松搞定。此外，酸梅汤的口感也非常有趣，既有梅子的酸味，又有甜味和微微的咸味，让人喝后回味无穷。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾