正月未出，立春已到。当兔年的第一缕春意来到身边，那些一同赶来的新鲜滋味也渐渐端上餐桌。海边游来肥美的开凌梭，带着鲜香的滋味，送上春的祝福。一起去听听大厨们的独门秘方，尝尝其中的玄妙，不负第一缕春光。

　　侉炖 清蒸

　　不负第一缕春光

　　冰凌融化，在海水中蛰伏越冬的梭鱼，开始游向淡水河中，又到了食用“开春第一鲜”的时节。吃开凌梭的时机就这么几天，错过了就要再等一年。市场上海鲜商家笑脸相迎，热情的推销令许多市民驻足。梭鱼一条条头扁嘴宽、身型如梭，青岛新时代大酒店行政总厨陈晓龙，近日已经把开凌梭纳入开春菜单中。“梭鱼不一定是最好吃的鱼，但却是当下这个季节最好的。”陈晓龙说，开春的开凌梭吃不了几天，想吃一定要趁早。

　　说起开凌梭的做法，很多青岛人喜欢红烧，但因为开凌梭肉软嫩，单纯红烧，容易把肉做“老”。陈晓龙建议，不妨试试清蒸和侉炖。把开凌梭去鳞，内脏洗净备用，梭鱼改刀用热水烫一下，放入盘中加料酒、盐、葱、姜开锅蒸6分钟即可。清蒸的做法，不仅保留了鱼肉的滑嫩口感，还锁住了梭鱼本身的鲜。吃时带一碗蒜泥蘸着吃，别有一番滋味。喜欢咸口的食客还可以试一试侉炖。陈晓龙介绍，将梭鱼切厚片，加料酒盐腌一下，鱼片拍面粉蘸鸡蛋液，放锅内煎至两面金黄色，这叫“挂糊”。等呈金黄色的开凌梭鱼片发出淡淡的焦香，此时再另起锅，把葱姜蒜爆锅加入鱼汤，没过鱼。调好咸淡口，醋要多放点，小火把汤收起放点香菜即成。

　　白烧 油泼

　　入口即化的体验

　　“开凌梭这个名字，光听起来就有一种冰雪消融，春回大地的感觉。”青岛海林山庄厨师长韩冰告诉记者，开凌梭是属于冰雪消融、春回大地的第一口美味。首先，选取新鲜捕捞不超过4个小时的本地梭鱼。鱼的初加工要去除鱼鳞、腮、内脏，黑膜要处理干净，用干净海水清洗，不要见淡水。酒店特色做法是沙子口本地做法——白烧。在制作这道白烧开凌梭时，韩冰提醒，要先拍粉拖蛋，把开凌梭的表面煎透，再用葱、姜、蒜、八角、白芷爆香，加鸡汤、盐、糖、胡椒粉打底调味，等煨透入味，出锅前再加葱姜油和头春韭菜末，以丰富这道菜的风味。

　　“因为是开春第一波的梭鱼，没有泥腥味，肉质也非常鲜嫩，所以烹饪方法有很多。”韩冰说，除了白烧，还可以油泼。用盐腌制一会，大火蒸熟，铺上葱丝、辣椒丝、姜丝，倒上蒸鱼豉油，热油一淋，同样十分鲜嫩，入口即化。还可以用剁椒烧、泡菜烧、芋头烧，煎烧后配饼子、蒜蓉粉丝等，都是相当鲜美的舌尖体验。

　　辣烧 炖煮

　　渔家宴的独门妙招

　　今年开凌梭上市时间早，在团岛农贸市场、埠西市场，几乎每个海鲜摊位上都有梭鱼。价格和往年差不多，小个头的13—15元一斤，大的18元一斤。不过，目前还不算大量上市，等天再暖和点，几乎每个水产市场都能看见开凌梭的影子。开凌梭的捕捞期很短，限于立春到惊蛰之间，初春第一批野生梭鱼，是带着冰捕上来的，这时的梭鱼肉质厚实，味道纯粹。刚开春的梭鱼还没开始进食，体内杂质少，没腥味、肉紧实、味道鲜。俗话说“五月梭，臭满锅”，过些日子梭鱼肉质就变松软，土腥味重，要吃就趁这几天。

　　沙子口一带的渔家宴用的是渔家传统做法烹饪开凌梭。“将刚捕捞的新鲜梭鱼，加葱、姜、蒜、干辣椒和酱油等，小火慢炖，大火收汁，便是最原汁原味的大海味道，把淳朴、亲民的家常辣烧作为开凌梭的最好归宿。”这道辣烧梭鱼，是青岛浩运海鲜的当季名菜，梭鱼肉质柔软、味道厚重，浸着鱼汤吃一口馒头，十分过瘾。“很多人吃鱼会担心鱼刺，梭鱼肉质厚实，刺相对较少，老人小孩放心吃。”制作这道辣烧梭鱼的厨师长告诉记者。

　　梭鱼肉质鲜美，营养丰富，要想充分保留梭鱼的营养价值，还有一个烹饪方法——炖煮。烹饪过程中添加一些普通的食材，更能够增加风味。豆腐就是与梭鱼一起搭配的重要食材之一。鱼肉与豆腐相辅相成，都含有丰富的钙质和蛋白质。小火慢炖的豆腐，吸收了鱼肉的汤汁，将整道菜品的口味催发到了一种新高度。

　　美味延伸>>>

　　立春时节荠菜鲜

　　春寒料峭，市场上已经出现了荠菜的身影。第一批上市的荠菜已经迎着阳光慢慢舒展，迫不及待地和人们分享春意。立春这天，荠菜便不再在包子、饺子、馄饨里出现了，它化身更有诗意的吃法，豆腐羹、炒年糕、包春卷、包汤圆、烙饼、凉拌……给食客送上春的期许。尤其是荠菜豆腐羹，豆腐柔嫩，荠菜清鲜，看起来清雅细腻，喝起来酣畅舒放。

　　而荠菜春卷则是很多年轻美食爱好者的新宠。洗净的荠菜沥干水分后切碎，豆干亦切成碎末，只需加一点点盐搅拌均匀，包入圆薄的春卷皮里。当洁白的春卷皮渐渐由象牙色至金黄，浮起，筷尖轻磕便能听到无比诱人的酥脆声。咔嚓咔嚓，一口一个春天，每一口都是希望。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾