在大沽河畔的莱西市院上镇姜家许村，一缕独特的酒香已经弥漫了近200年。2024年12月，“蟾公酒”酿造技艺成功入选山东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，第六代传人张卫柱四十余年如一日，坚持小窖发酵，匠心传承古法酿酒技艺。他还自筹资金，创办蟾公酒文化博物馆，免费对外开放，守护这份宝贵的非遗技艺。日前，记者走进姜家许村专访张卫柱，听他讲述蟾公酒背后的故事。

　　酿酒手艺传承200多年

　　一座古色古香的院落，门前摆放着一个个大酒缸，这就是蟾公酒文化博物馆。走进博物馆，厅内摆放着众多老物件，张卫柱正在给游客讲解酒文化知识。

　　“这门手艺传到我这儿，已经是第六代了。”张卫柱向记者介绍。蟾公酒的历史，可以追溯到清朝中期，至今200多年。蟾公酒选用七种粮食为原料：高粱、大米、大麦、小麦、大黄米、豌豆和绿豆。选好粮，只是第一步。这些粮食都是本地产的当季新粮，原料经过严格筛选。从浸泡、拌料、糊化、摊凉、加曲，到入窖发酵、蒸馏出酒、入坛储藏，十六道工序每一道都有讲究。

　　“每年的端午节前后，是蟾公酒制曲的传统季节。”张卫柱介绍，此时自然界中的微生物菌群最为活跃丰富，在这一黄金期踩制的大曲，是酒质幽香淡雅的主要原因之一。大曲的主要原料是大麦、小麦、豌豆以及经过特殊处理的纯净水。

　　“我们的酒要发酵90天，然后蒸馏，再发酵90天，前后就是半年。原酒出来后，还要在地下酒窖储藏5年以上才能出售。”张卫柱说。

　　小窖发酵古法酿美酒

　　酿酒车间里，浓烈的酒糟味扑面而来，几名工人正在用木锨翻拌准备发酵的粮食。“我们的发酵池特别小。”张卫柱指着发酵池说，酒坊里共有32个发酵池，其中一个发酵池已使用了近百年。“蟾公酒窖的发酵池只有1.8米长、1.5米宽、1.7米深。这些小发酵池，能保证原料发酵均衡、成分稳定，进而确保酒质。”

　　“我们坚持用小窖，因为窖小，原料才能最大面积地接触到窖泥，发酵更充分。”张卫柱解释说，他口中说的窖泥，是用大曲、豆粕、纯净水、酒尾、黄泥按独特比例配制而成的“香泥”，“香泥”里栖息着100多种微生物。这些微生物以泥窖为载体，以酒醅为营养液，进行着自然而又系统的微生物生化过程，这就是蟾公酒香醇浓郁的原因。

　　“小窖、小池、小批量。这种‘小’的坚持，注定了产量不高。”张卫柱说，他的酒坊每年产酒约20吨，却要消耗80多吨粮食。正是这份坚守，保住了蟾公酒独特的品质。

　　创办博物馆留住酒文化

　　记者跟随张卫柱走进地下酒窖，几十口大酒缸整齐排列。打开一缸封存了五年的原酒，一股混合香气扑面而来。

　　“2017年，我自筹资金创办青岛蟾公酒文化博物馆，面向社会免费开放。”张卫柱说，很多人喝了一辈子酒，却不知道酒是怎么酿出来的，不知道纯粮酒和酒精勾兑酒有什么区别。他创办博物馆就是为了把酿酒文化、酿酒工艺留下来、传出去。

　　博物馆占地2000余平方米，馆藏展品1000余件，设立了简介区、酿酒区、品酒区、文化区等多个区域，展示酒坊收藏的酒器和蟾公酒传统制作技艺。博物馆展板上详细介绍纯粮酒与酒精勾兑酒的各种鉴别方法。张卫柱向记者演示了“手搓法”：他取几滴白酒滴在手心，反复摩擦后让记者闻气味。“纯粮酒生热后会散发出清香，香气持久；酒精勾兑酒只会有一股香精味，闻起来刺鼻，气味很快就消散了。”张卫柱说。“接地气”的科普让蟾公酒文化博物馆成为当地的网红打卡点，每年接待游客上万人次。

　　2024年12月，莱西张氏蟾公酒酿造技艺正式入选山东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。张卫柱说，未来，他计划充分挖掘蟾公酒深厚的酒文化资源，依托大沽河畔的宜人风光，开设研学课程，邀请游客走进蟾公酒坊，深入体验古法酿酒工艺，品尝地道的纯粮美酒，让更多人了解并感受这门古老技艺的独特魅力。

　　青岛晚报/观海新闻/掌上青岛记者 马丙政 宋群 王帅 摄影报道