崔启昌

　　馒头，中原地区的人们通常称为“馍馍”，而在胶东乡间，老老少少习惯叫“饽饽”，而他们定义的饽饽并非是真正意义上的“馒头”。

　　在胶东人看来，馒头与饽饽虽然是一母同宗的姐妹俩，不过，饽饽在制作工艺、所承寓意以及原料成分上是馒头所不能及的。

　　加上“老面”引子，发酵后的面坨调和得软一些，无需在面板上花长工夫搓揉，就能做成规格不一、模样不同的白面馒头。热气升腾、麦香盈室的馒头出锅，供人充饥果腹。

　　饽饽则不然，酵母发面充分后，变软的面坨中加面粉而非添水，使发酵后的面坨在一次次的往复揉和中逐渐变硬。制作中，“裸身”入锅蒸熟即成普通吃食。制作时插上枣、捏上花，蒸熟的“枣饽饽”便兼具着成为逢年过节上好礼物的职能。堆上花、叶、果、鸟之类蒸熟，出锅后就成了结婚、上梁、过寿、升学、庆生、乔迁等各种喜事中的主角。饽饽升格“花饽”，还进了省级非遗保护名录。胶东人普遍觉得，饽饽寄托上深情寓意，便是情的象征，意的表达，礼的凝聚，美的升华，是传统习俗和传统文化的延续。两相一比，普通的吃食馒头与精彩登场的饽饽谁光鲜亮丽，谁一般般，打眼一看就明了了。

　　在对待馒头和饽饽的态度上，胶东人是厚此薄彼的。像蒸馒头，用料、发面、揉面、蒸制，每道工序总是万变不离其宗。蒸饽饽则不，用料上除了传统的小麦面，还别出心裁地搁进绿茶成分，揉面也是不厌其烦。胶东人有言：要图饽饽香，揉面工夫长。舍得花力气，好吃响当当。

　　二十世纪五六十年代，山东“南茶北引”在青岛西海岸区域试种成功，历经几十年种植、改良、发展，仅一个海青镇绿茶规模即壮大到近四万亩，茶企二百家，茶农超两万人。靠山吃山，临茶吃茶。求变企新的海青茶农把喝茶的观念延深到“吃茶”的路道上来。春意盎然时节，沉寂一冬的绿茶树开始摇动枝条吐露芽叶。那些把捏着柔滑且具蜡质感的鹅黄色的新鲜芽叶颇得海青茶农爱怜。采了炒茶，清香弥散，沁人肺腑；采些入馔，“绿茶油焖大虾”“绿茶萝卜馅儿饺子”“绿茶爆炒肉丝”，一道道充盈着绿茶馨香的上佳菜肴让人味蕾悦动，眼界大开，叹服一抹绿茶奇迹般丰富了餐盘，增加了口福。春、夏、秋三季，绿茶鲜嫩芽叶常发，饱吃绿茶饽饽的口福常有。

　　将绿茶嵌进饽饽，这是胶东种茶人烹饪思维的又一种变换。采得鲜嫩绿茶芽叶，破壁机打碎成浆，或者干脆选用现成的抹茶粉，加醇母、加绿茶浆水和面、发面、揉面，初成的生面饽饽未进蒸笼便有淡淡的麦香与清雅的茶香溢满厅室。火焰亮堂起来，蒸笼上热气冒全，那些好闻的气味愈发让人难以辨清何是麦香、何是茶香了。

　　传统的白面饽饽，因了这鲜嫩绿茶，通体泛着悦目的“豆皮绿”色，置于大雅之堂的餐桌上，抑或搁在居家吃饭的竹编小筐里，那种好看色彩，那种沁人的清雅气息，还有麦粉跟绿茶两者营养成分的互融迭加，叫人欣喜，叫人称好不绝。

　　馒头的历史已有数千年，胶东人认为，饽饽在时光渐进过程中是馒头的变种，是馒头的进化。用发展的眼光看，饽饽因经历了创新的洗礼，自然有了人见人爱的“绿茶饽饽”之类，而馒头在这方面似乎一直墨守陈规，缺少进化、蜕变、出新的动能和招式，如此，长期担当普通“吃食”角色就不足为奇了。

　　是的，没有什么是一成不变的，包括吃食在内，人们只要秉着创新的思维，勤于实践，吃食的色、香、味、形，不都是可以推陈出新的嘛！