王开生

　　友人自潍坊来，带了两盒伴手礼，是闻名齐鲁的潍县萝卜。俗话说，烟台苹果莱阳梨，不如潍县的萝卜皮。潍县萝卜堪比果中佳品。

　　霜降立冬时节，以潍县萝卜领衔的青萝卜大量上市，所谓不时不食。

　　萝卜的食法颇多，南北方食俗差异也大。北方人素爱生吃萝卜，潍县萝卜奉为佳选，切条装盘，水灵灵，爽脆，清甜，通气，故有“赛人参”之誉。

　　艮瓜齑，是地道的青岛方言土语。艮，在本地土著的语境中，是“柔软而有韧性”之意。青岛话中，将说话软中带硬，叫做“艮悠悠的”。瓜齑，则是称呼萝卜的土语，可能源自食萝卜及其制品时发出的声音而来，应为象声词。齑，在古语中亦指咸菜。故腌制“艮瓜齑”的原材料，是普通的青萝卜。

　　暮秋时节，天气转凉而阳光充足，此是腌制艮瓜齑的大好时机。选细而长的青萝卜，滚刀切成细长条，每条萝卜均带青皮。洗净后，一层萝卜一层轻盐，码放于盆中。一天后，取出萝卜，在阳光下晾晒。

　　小时候，每至此季，我家四合院天井中的屋檐、水缸盖垫和大门两侧院墙的墙脊上，皆晒满了青萝卜条。待青萝卜晒至七八成干后，置于大陶瓷瓮中贮藏。需食时，洗净、阴干萝卜干后，撒上五香面或辣椒面即可食之。亦有撒少许椒油食者，皆美。艮瓜齑嚼食时，发出“嘎吱嘎吱”的清脆声响，能激发人的食欲。其最宜喝粥和吃馒头时佐食。在众多冬季腌菜中，首喜食之。

　　苏州美食家、作家叶正亭曾给我寄来一小盒“金字甪直萝卜”，比香皂盒略小。甪直萝卜干外皮赭石色，干硬无比，切开，芯呈黑色，一块块，似古墨之状。食之，有惊喜，口感既咸又甜，味极鲜，虽貌不出众，却是佐粥之无上良品。老店始于清光绪年间，原为古镇张源丰酱园所创，属徽派半干型酱菜，久贮不坏。我在冰箱冷藏柜放置两年，取出后照食不误，滋味依旧。

　　杭州萧山萝卜干，扬州三和四美酱萝卜头，是成品咸菜当中的佼佼者，味道不错，值得推荐。

　　我爱吃素馅饼，上选是萝卜丝虾皮入馅。萝卜须是青萝卜，白萝卜则不对味儿。以青萝卜丝入馅的食品，我认为馅饼当拨得头筹。

　　岭南人喜欢叹早茶。粤式早茶有一款经典小食，即是萝卜糕。萝卜糕的原料是白萝卜，去皮切丝后，滗干水分；将广式腊肠丁和大蒜炒香，与萝卜丝一并放入米浆中，搅匀，摊平，蒸熟。切块入锅煎至两面金黄色，即可食。通常佐以甜辣酱蘸料。广州本地早茶店，皆擅烹此糕点，味道几乎没有太差的。离开此地，则南橘北枳。我曾在广州的一家老字号早茶店里，见过一位八十多岁的老婆婆，独自在享用早茶，眼前只一碗老火菜干瘦肉粥，一碟萝卜糕，慢悠悠地，消磨着时光。

　　也是在羊城，北京路广州大厦的自助早餐厅内，设置一处食品现场加工的明档，每日供应两款炖烧类菜品，盛在两只加强版的大砂锅中，底下燃着炉火，咕噜咕噜吐出阵阵香气，其中一款便是白萝卜炖牛腩。白萝卜炖得火候老到，入口即化，鲜美无比，微甘。入行多年，从未这样喜欢过白萝卜；寻寻觅觅，也再未吃过超越此家的白萝卜炖牛腩。

　　国内早茶自成饮食体系的，岭南早茶之外，即是扬州早茶。我在扬州早茶店食过一款大汤圆，细瓷小碗，每碗仅盛一只，入嘴，竟是咸口；再一尝，馅儿是白萝卜丝的，大感意外。后来，在苏州，在杭州，皆遇到过类似情形。江南人在饮食上素来讲究食不厌精，脍不厌细，花样百出，没料想，口味上也会如此纠结。明明江南人嗜甜，按理说，汤圆肯定是甜的，却偏偏弄成咸的。汤圆如此，粽子如此，月饼亦是如此！月饼嵌入肉馅，还能叫月饼？那不成了肉火烧了？你说怪不怪？

　　萝卜家族中，最招人喜欢的，要数小红丁。其生食最宜。拍碎后，以糖醋汁合拌之，亦美。汪曾祺曾用一道烧小萝卜，让一位台湾女作家为之赞不绝口。小红丁，汪曾祺的家乡叫杨花萝卜，他做这道菜时，正是小萝卜的上市期，嫩！且用干贝烧之，焉能不美？想想都要流口水。

　　四川人，韩国人，爱将萝卜腌成泡菜佐食，那又是另外一番景象了。