□宋成

　　从前逢年过节，几乎家家都有固定的菜单。我家是南方人，但成家后随婆家在北方生活了较长时间，口味及习俗也渐渐向北方靠拢。按北方习俗，年三十晚上包荤素两样馅儿的饺子。边看春晚边包，包得多冻起来，初二初三接着吃。大年初五还有个固定“节目”，是什锦火锅。

　　以前物质匮乏，预备火锅材料颇费周章，只能有啥吃啥。但白肉、鸡、蛋、白菜、粉丝、海带、豆泡这几样是必不可少的。家中有一只黄铜老火锅，一年只用一次，从报纸包中取出，擦得锃亮。十几口人手持碗筷围着大圆桌，待火锅烟筒里飞出木炭的火星，食材也冒着热气顶开锅盖，香气夹着烟气，氤氲满室……而今物质丰盛，预备食材不再是难事。制作程式也早已简化，什么火锅、木炭，一概不用。电磁炉直接上桌，外带一口一定容量的敞口锅，齐活！

　　鸡和肉可事先煮好，鸡是网上邮购的农家鸡，肉比较坚致，顺丝撕成手指粗细；肉选前尖，有肥有瘦，连皮煮熟，切成三分厚、两指宽的片。白菜顺丝切成寸段，海带泡发洗净，切成丝。粉丝也泡好待用。根据我个人的经验，基础食材中还应包括山药，刮皮后切成滚刀块，用油炸过。至于蛋饺，做着比较麻烦，偷懒的作法是摊一张锅底大的蛋皮，裹上调好的肉馅，卷成长卷，切成半寸长的段，以代蛋饺。此外就是豆泡。以上应是“简版”的配置。

　　若再“奢侈”一点，可加入鱼片。将鱼肉片成有一定厚度的片儿，裹蛋液炸成金黄。当然，用鱼丸代替也未尝不可，但味道显然不同。更费工的是“虾扁儿”，即将青虾剥肉捣烂，和以斩碎的荸荠，抟成扁圆状的虾丸，蘸湿淀粉，油炸变色捞出，这是决定火锅品位高低的一道食料。品位提升的空间还很大，像海参、鲍鱼、鸽子、鹌鹑等，全可添加。但一般不搁蘑菇，可能因为味道不相投吧？

　　吃时锅中倒入鸡汤肉汤，锅底铺海带、白菜，将所有食材码在上面，合盖开火。因多半是熟菜，开锅即可食用。食材夹出后，蘸纯酱油食用。一般不放辣椒、蚝油之类。

　　什锦火锅好在荤素搭配，海陆空兼备，营养丰富且均衡。所有食材均可闲暇时预制，冷藏备用。一旦启念，烧水切菜，顷刻可食，全无技术壁垒。从前的年节佳肴，如今成了家常便饭。老两口儿之家，最常遇到“今天吃什么”的每日之问，那么丰俭由人的什锦火锅，一月之中至少可以填充三四天的菜单，实为冬季果腹之常膳、养生之妙选！