鲁菜代表菜——葱烧海参

　　原料：水发胶东海参1千克，章丘大葱白120克，菜心100克。调料：鸡汤700克，熟猪油150克，A料(料酒、姜汁、蚝油、酱油、白糖、味精各5克)，葱油50克，冰糖25克，葱末、姜末各5克，料酒、湿淀粉各10克，B料(酱油10克盐5克，姜汁、葱油各20克，味精2克)。

　　制作：1.将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水分，再用鸡汤300克煮软，使其进味，沥净鸡汤;大葱白切成长7厘米的段。

　　2.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入大葱段，炸成金黄色，捞出放在碗中，加入鸡汤100克，再放入A料，上屉用旺火蒸1-2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段。

　　3.另起锅倒入提前炼好的葱油25克，下入冰糖炒成枣红色。再下入葱末、姜末煸炒几下，放入海参，随后下入料酒，鸡汤300克，倒入B料调味，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟，把汤汁收去2/3。接着再改旺火，淋入湿淀粉勾芡，使芡汁均匀挂在海参上，淋入葱油25克，出锅装盘，用焯水后的菜心围边即可。

　　葱油的做法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克煸炒至变色，再下入葱段150克、蒜片35克，炸成金黄色，再下入香菜段35克，炸焦后将原料捞出，余油即为葱油。

　　（菜谱由中国烹饪大师、鲁菜厨师许长麟提供。）

　　粤菜代表菜——砂窝烹雪花牛

　　主料：澳洲牛小排400克

　　辅料：干葱、蒜子、姜球、菜心各100克。

　　调料：黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水适量。

　　做法：

　　1.牛小排洗净，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。

　　2.热锅冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜远心另起锅炒熟，捞出。

　　3.料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。

　　（菜谱由昆明华邑酒店行政总厨陈海星提供。）

　　家有慢病老人 年夜饭可多点鱼

　　如何让年夜饭丰盛好吃，又能保障慢病老人的健康？成都市第八人民医院营养科主治医师、注册营养师田名玉来支招。

　　“家里老人有慢性病的话，年夜饭可增加鱼虾贝类等水产品摄入，如沙丁鱼、金枪鱼等深海鱼，其低胆固醇、丰富的多不饱和脂肪酸，对于存在高血压、高血脂、高血糖的‘三高’患者更友好。”田名玉说，对于老年群体，可以选择鱼刺更少的鲈鱼、乌鱼等备餐，除了动物肉外，还可以准备一些蒸蛋、酸奶、豆腐等相对易消化的优质蛋白。“餐桌上也可以多准备些新鲜蔬果，比如用西蓝花、油菜、菜椒、西红柿、山药等制作的菜肴，最好富含的维生素及抗氧化物质的深色蔬菜摄入能占到一半以上。”

　　烹饪方面，医生建议以蒸、炖、煮等方法为主，避免煎炸食品和含脂肪高的菜肴，减少熏腊食品、油汤、酒精等摄入。