近日，淄博烧烤凭着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤灵魂“三件套”火爆出圈。烧烤，从原始人使用火开始，它登上过贵胄的宴席；也在金庸武侠小说里，大侠们风餐露宿时出现；到了现代，灯火通明的夜里，哪座城市里没有延续几十年的烧烤摊。一顿好的烧烤，是食客结束了一天的疲惫后，与生活和解的温情。烧烤的魅力不仅在氤氲的烟火，还在于能把人集中在一起热闹起来。一串烧烤带火一座城，每个流派的烧烤都有“灵魂必点菜”，咱们去尝尝。

　　淄博小串 

　　小饼卷起烤肉灵魂

　　最近，淄博小串火热起来。经常会搜到这样的网络视频：热闹的周末傍晚，刚开门不到十分钟，店老板就能迎接满座的惊喜。升腾缭绕的香味和烟火气，勾起路人馋虫，淄博烧烤成功“出圈”。

　　作为土生土长的淄博人，王璐璐早就习惯三五友人，一提啤酒，两斤牛羊肉的“烧烤社交”。王璐璐介绍，在张店，路过那几条最负盛名的烧烤街，街道两旁到处摆满了钢桌，人们一边大嚼花生毛豆，一边眼睛盯着后厨，盼望着那个小炉上桌。“炉子是淄博烧烤的灵魂，淄博小串就是个‘热乎’。”王璐璐说，有他人之没有，是勾人的关键，淄博烧烤吸引人，要义在烤炉。传统小炉由铁焊成，淄博工业发达，原料自然不缺。炉子结构简单，一个带槽的底座，四个角各焊一根向上的铁条，两长边再焊一根铁条连接，顶上再将其四边焊好，就成了标准的烧烤炉子。

　　在青岛，淄博风味烧烤店同样火爆。即使当下春寒料峭，仍挡不住一顿烧烤的极致诱惑。每到傍晚，位于台东的一家淄博烧烤店后厨就已忙了起来，厨师将牛羊五花放在一个近两米狭长带铁网的炉上，鼓风机在炉头轰鸣，肉已提前腌过，猛火之上，油脂淋漓。厨师取毛刷蘸酱在肉面简单一抹，油料肉汁溅落在火上，火舌将肉串来回烧过七八回，带着猛烈的荤气，就火速装盘上桌，而这仅是第一步。此时，牛羊与猪五花猛火舔舐后已释放脂香，但内里仍未熟透。

　　半生的串上桌后，迎来第二次烤制，食客根据口味习惯，将各色肉食架上小炉，在炭火的烘烤下，逼近每人心中完美的成熟度。经过两轮肉酒饕餮，进食节奏由紧锣密鼓转向井然有序，鸡翅、青菜、豆腐，于是这第二层铁条就派上用场，已经烤好的肉串被转移到第二层。因为离火较远，保温的同时又不致烤焦失水，吃者自取，而第一层又摆上新串，不浪费那正红的火炭。小小铁炉，两层烤架，半自助烤制形式，照顾了食客夜宵谈笑进食的节奏变化。

　　淄博烧烤不仅依赖食材的基础品质优良，更借靠食物间和谐的搭配。淄博烧烤成名得力于一个由小饼、肉串、蘸料及小葱和酱的奇妙搭配。烤好的肉串取下，在蘸料中一滚，而后搭在小饼上。“饼放在手上，串放在饼上，而后手攥饼将肉从扦子上撸下，这时先不急着将饼包起送入口中，再折一段小葱，蘸些蒜蓉酱放在饼内，此时便是烧烤卷饼的完全体了。”王璐璐介绍，有经验的食客会有意控制卷饼的节奏，通常而言，吃两串肉，卷一个饼，喝酒顺一顺，而后吃点凉菜，闲聊几句，再重复以上步骤，既可以满足口腹之欲，又能边聊边吃。

　　如今，餐饮业在提高翻台率与控本增效上猛下功夫，淄博小串能够凭借慢节奏和烟火气，一举出圈。这或许在告诉我们，世界并不全是快马加鞭，你可以慢下来，叫几个朋友，在小饼夹串中，牵起晚霞的手，与生活干杯。

　　东北BBQ 齐齐哈尔的大片烤肉

　　吃烤肉在齐齐哈尔人看来，似乎是出门吃饭时一种很自然的选择。烤肉蘸着特有的干料碟，配着一口酒，再来一口生蒜，浑身上下都舒张开来。由于烧烤过的肉汁水会被烤干，于是好吃的食客发明了烤盘隔开煎烤的方法，也使得齐齐哈尔成为中国最早采用铁板烤盘的城市之一。

　　“东北烤肉店没啥装饰，店里到处挂着新鲜的肉，就是最朴实的装修了……”从丹东来青工作多年的小陈，回忆起东北烧烤，竟没有先把老家的丹东烧烤夸一夸，而是先提起了齐齐哈尔烤肉。“上脑肉嫩，肋条筋道，胸口肥油多香……”小陈手舞足蹈地形容道：“在东北，烤炉一点上，先上一块牛油润锅，在被抹得油光锃亮的烤盘上放肉，只听一声‘嗞拉’，那就是放肉的信号！”在电影《西虹市首富》里有个情节，男主角王多鱼花费4000万元请股神吃饭，吃的就是齐齐哈尔烤肉。很多食客认为，能在庞大的烤肉江湖中脱颖而出，区别于锦州的蒜蓉式烧烤，朝鲜的腌肉式烧烤，四川的甜辣式烧烤，齐齐哈尔烤肉的取胜重点在于拌。

　　“新鲜黄牛肉，拌入洋葱、香菜，多加些大豆油、盐，加点啤酒、生鸡蛋，一盘特色齐式拌肉齐活。”在青岛，想吃齐齐哈尔烤肉不难，许多烤肉店老板将老家的大烤盘搬来青岛，为这座“海味”城市，增添了别样的肉香。在延安路附近开店的老武，烤肉店里主要是以牛肉为主，能够做成的烤肉种类也特别多，比如说烤大板、五花肉肉串等。“为什么大家爱吃齐齐哈尔烤肉？秘密在于它的拌肉方法。”烤肉之前，厨师将肉切成薄片，放入盐、料酒、油等调料搅拌腌制，除了这些基础调料，做齐齐哈尔烤肉的厨师还会再放入洋葱和鸡蛋清一起拌肉，这样能够让烤肉更入味，肉质更滑嫩。烤肉一定要用调料将肉“拌一拌”，而不是“腌一腌”，因为肉腌了容易老，调料的滋味容易盖过肉香，而拌一拌，则让调料轻轻挂在肉的表面，不浸入肉里，所以肉吃起来依然很嫩。

　　蘸料是齐齐哈尔烤肉的灵魂，老武说：“除了有用花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特制而成的干蘸料，这几年增添了湿碟、醋碟、麻酱碟等，能让烤肉吃出更丰富的滋味。” 除了烤肉，冬天的疙瘩汤和夏日的冷面是东北烤肉的最佳拍档。把土豆蒸软打成泥，一个西红柿，疙瘩细小却筋道，一锅煮熟，细软的疙瘩滑喉而过，搭配土豆泥的热烫与西红柿的酸甜，一碗喝下身体已开始回暖。而夏日的冷面夹着冰块，酸甜可口，筋道弹牙，呼啸而过的清爽，消减着盛夏的暑气。

　　有人说，东北人交朋友一定会吃一顿烧烤，泡个澡。比起泡澡坦诚相待的豪放来说，烤肉这种以食会友接受度似乎就更高。烤肉摆在桌上，成为最好的下酒菜，这里有温度，更有人情味。

　　西昌烧烤 吃个稀奇和新鲜

　　打开了西昌的美食地图，推荐最多的是烧烤。聊到当地美食时，每个人都会肯定地说：“火盆烧烤，得尝尝。”当人们围在暖和和的火盆周围，热闹撸串时，生活的琐碎或许也能暂时抛到九霄云外。

　　在青岛江西路附近的一家西昌烧烤店，晚上店里人头攒动，大家围在小圆桌旁边，桌子中间放着的都是冒油的烧烤盆，上面还有一个圆形吊顶抽烟筒。服务员帮忙安排好位置，而旁边则放着一长排冰柜，里面摆着各色食材。“特色就是小香猪、小肠、包浆豆腐。”服务员介绍。

　　食材上来后，食客心里升起了一连串问号。“小香猪这么大一块啊，能烤熟吗？”“小肠这么长？”别急，紧接着服务员会熟练地生好火，放上箅子，麻利地将食材放上去烤。烤的时候蘸料也上来了，黄色粉末虽然看起来有些“暗黑”，但吃起来却回味无穷。“这个是黄豆配上各种调料磨成的粉，很香很好吃！”随着服务员详细的介绍，箅子上的肉也开始冒出油，小香猪已经烤好。夹一块放到干碟蘸料里，蘸上黄豆粉，让豆香和猪肉的香气融合，的确“双香合璧”，香出新高度。而另一道招牌菜——烤小肠，小肠中有香葱插在里面，看起来很有江湖气。小肠放在上面烤到表皮微焦就差不多熟了，赶紧夹一个蘸上佐料，放进嘴里。外皮是脆的，很有嚼劲，里面是香嫩的肥油和小葱，这一搭配，紧接着就是一杯啤酒下肚。另一旁的包浆豆腐也没闲着，像是在箅子上“呼吸”一般，一鼓一鼓的。烤完之后外脆里嫩，配上特有的蘸料，吃起来很上瘾。

　　据说，真正走到西昌的街头，烧烤吃的是“稀奇”，不仅有带折耳根的蘸料，又脆又提味，还有鸡脚筋、猪鼻筋等少见食材。细长的猪鼻筋，拿上桌的时候，还伴随着炭火的余温，冒着泡，一口一串，口感介于蹄筋和板筋之间，嚼起来很脆，会有咔咔的声音。据说猪鼻筋里含有大量的胶原蛋白，一只猪只有两根猪鼻筋，所以说西昌烧烤吃得“稀奇”，真是一点都不为过。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾