上个世纪六七十年代,猪肉凭票供应,肥膘肉是抢手货,猪大油更是稀罕物。从上世纪80年代开始,花生油逐渐普及。与此同时,猪大油因“富含饱和脂肪酸易引发心血管疾病”备受质疑。渐渐地,猪大油从千家万户的厨房中消失。如今,再聊起猪大油,反倒成了“新鲜物”。近日,记者走访多个农贸市场和超市,发现猪肉摊位有专门熬猪油的肥膘肉售卖,虽然小众,销售量却较为稳定。有需求就有市场,由于熬猪油的原料易得、方法简单,市民正重拾“熬猪油”这个老生常谈的话题。
探市场
猪肉摊位都有肥膘肉在售
崂山区峰岭路一处小型超市的猪肉摊上,排骨、里脊、后肘等在冷柜里依次摆开,纯白色的猪板油和肥五花放在冷柜的角落处。“这种猪板油是专门熬猪油的,一天能卖五六斤,遇到‘大户’一天能卖十多斤。顾客主要是周边的中老年居民,用熬出来的猪油炒菜,香!”猪肉摊老板告诉记者,猪板油售价9元一斤,肥五花肉略贵一些。“用猪板油熬猪油出油量最大,而如果把五花肉切成条熬猪油,出油量少一些,但‘一锅能出两样’,猪油和脂渣,这两种肉熬猪油性价比最高。”
同安路一家大型农贸市场有两个猪肉摊位,猪板油被放在摊位角落里。“今天我进了20斤猪板油,大概三四天就能卖完,如果遇到饭店进货,卖得更快。饭店大量购入猪板油用来熬猪油,或者绞成肉馅做酱料。”一家摊位老板告诉记者。另一家摊位老板则表示:“购买猪板油的顾客主要是来买肉捎带着买点,回家熬点猪油自用”。
在一家大型超市的猪肉品牌连锁柜台,记者看到“纯肥肉”已经被工作人员切成块,包装成份,比农贸市场的猪油板“卖相”好很多。“猪板油是猪肚子部位的那层肥肉,我们卖的猪肥膘肉是猪背上的肥肉,品质更好。一头成品猪,只能出10斤左右的背膘肉。”该品牌销售人员告诉记者,猪肥膘肉一天能卖四五份。若遇到熬猪油的顾客,他们会一次性买好几份,这种猪背上的肥肉16元一斤。“相比于猪排骨、里脊肉等,肥膘是‘小众’货,销量不算大,但是我们必须备货,因为市场有需求。”
百姓说
熬猪油里的“家长里短”
记者在逛菜市场时,遇到正在买猪排骨的王女士,聊起“熬猪油”,她说:“上世纪70年代我记事时,家家户户吃的都是猪大油。当时猪肉还是凭票供应,大家去买猪肉都抢着买肥膘肉,尤其是里膘肉,因为里膘肉出油最多,熬猪油是老生常谈的事。当时物资短缺,家里炒菜用很少一点油,熬一碗猪油能用很长时间。后来,市场上出现了豆油。上世纪80年代以后,花生油逐渐普及。”王女士表示,现在熬猪大油反而成了“稀罕事”。
“熬猪油”对市民李先生来说是新鲜事,“我们家每天只做一顿晚饭,孩子正在长身体,菜品方面要丰富一些,营养也要跟上。今天逛菜市场,买了一块猪板油准备回家熬猪油。社交媒体上大量视频在夸猪大油,我尝试了一下,炒菜确实香,今天是第二次来买猪板油了。”李先生告诉记者。
熬猪油有窍门吗?一摊位老板说,“怕糊锅就倒点水,小火不断搅拌,看到锅里的猪油透亮就好了,这样熬出来的猪油是雪白的。”“家庭厨师”李先生则有自己的一套做法,“我没按照社交媒体上的教程,我把肥膘切成小块,再切点姜片,一起入锅煮个十几分钟,去除肉的脏杂,把冒好的肥膘肉用清水洗两遍,再下锅开始正式熬猪油。怕糊锅,下锅前放半碗水,不用半个小时猪油就熬好了。”李先生表示,一斤猪板油能熬出一碗猪油,炒菜够用一周。
熬猪大油,图个新鲜,也有一笔经济账。“我家长期食用的花生油,5L装的120多元,能用两个月,9元一斤的猪板油熬出来的猪大油能用一周多,性价比更高,而且自己熬的,吃起来放心。”李先生表示。
王女士更“懂”猪油,她告诉记者,往熬好的猪油里加点黄豆,储存期更长。熬的时候加花椒和盐,去腥效果好。同时根据自己口味可放入喜欢的调味料,如八角、茴香等。
专家讲
猪油虽好,但要食用有度
猪油相比于植物油,油水少,炒菜香,历史久,因此颇受老百姓欢迎,尤其在上世纪我国物资匮乏的时代,猪油特别讨喜。青岛市市立医院营养科主任顾萍表示,“猪油饱和脂肪酸含量较高,常温状态下呈现半固态的膏状,相比于植物油,食用猪油的油腻感要轻一些,即油水没有那么大。猪油在炼制过程中一部分蛋白质发生美拉德反应,会产生香味物质,用猪油炒菜更香。”
王女士虽然会熬猪油,但多年来,她已经几乎不食用猪油了。她说:“虽然不少网友在夸猪油好,也有不少网友亮出证据表明吃猪油并不健康。随着年龄的增长,我家便几乎不再熬猪油了。”那么从营养学的角度来看,如何正确看待猪油呢?顾萍表示,“无论是动物油还是植物油,都要做到食用有度。猪油当中硬脂酸、油酸、棕榈酸的含量比较高,所以它会产生多种香味的物质,吃起来容易不知不觉吃多。而猪油中的饱和脂肪酸能量密度高,被人体吸收率较高,如果摄入多过,会有肥胖的危险,也容易导致胆固醇和甘油三酯升高,不利于心血管的健康,所以要注意控制猪油摄入量。”
《中国居民膳食指南(2022)》建议成年人每天摄入烹调油25~30克。如果混合食用动物油和植物油,两者如何权衡?顾萍表示,“我们在日常饮食搭配时,动物油和植物油要均衡使用。猪油的饱和脂肪酸含量高,稳定性比较好,适合高温煎炸烹饪。而在凉拌菜和低温炒菜、炖菜烹饪时,更适合使用不饱和脂肪酸含量高的植物油。如果市民朋友经常吃红烧肉、炖排骨、酱肘子等,这时猪油摄入已经较多,炒菜时尽量用植物油,而对不吃肉的素食者来说,用猪油炒菜更合适。”
与植物油不同,市民熬制猪油多是自己在家动手,没有操作指南也没有产品说明书,全凭经验。顾萍表示,“市民在家熬制猪油时,要保持低温炼制。熬好的猪油储存时加盖密封,隔绝氧气,避光保存,三个月内用完。用猪油高温油炸食品,不宜反复使用,控制在三次以内。由于高温油炸食物易产生聚合物,每次油炸食品要添加新油,减少聚合物的生成。”
观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 陈小川 刘育璁
小贴士
猪油还有哪些妙用?
1.蒸馒头的发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。
2.煮米饭加入猪油,煮出来的米饭颗粒松散,柔韧硬挺,洁白油亮,香浓糯。
3.用猪油保养铁锅,防止铁锅生锈和氧化。同时,抹了猪油的铁锅能够减少食材与锅面的摩擦,使食材在烹饪过程中更加顺滑,防止食材粘在锅上。