“我从来不吃，那（预制菜）是猪狗食。”近日，在某直播间内，智纲智库创始人王志纲脱口而出的这句话，引发广泛关注与争议。随后，智纲智库工作人员回应称，王志纲这一言论属心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某个个体。但“一石激起千层浪”，当下正火热的预制菜行业已被推上“风口浪尖”……

　　9月20日，成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫教授在接受采访时表示，预制菜是预制食品的种类之一，近年来我国预制菜迎来快速发展的“风口期”，近年增长率达20%左右。他认为，王志纲的“预制菜言论”虽然过于极端，但也提醒我们应该对预制菜同质化、保质等问题引起高度关注。

　　争议：

　　“预制菜”有没有营养和健康隐患？

　　有网友认为，预制菜原材料不新鲜，质量差、没营养，还可能含有防腐剂、添加剂，长期食用对身体不好；也有网友认为，预制菜尽管有不足，但方便快捷、省时又省力，不应被如此贬低……

　　对此，国家一级健康管理师、食品安全科普专家王思露在接受采访时介绍，预制菜的优点是方便、快捷，增加食材安全系数。但在营养价值方面，半成品肯定不如新鲜食品营养密度高；另一缺点是重口味，为延长保质期和口感，会加入较多食盐、油和糖；长期单纯食用预制菜，易产生食盐、糖、油脂的摄入量超标。

　　王思露表示，减少预制菜食用次数，控量是关键。其次，吃的时候同时要进食新鲜蔬菜、豆类等食材，增加营养素的均衡摄入概率。

　　对于网友担心的预制菜营养、安全等问题，四川旅游学院烹饪学教授、中国烹饪大师周世中表示，经过高温高压的预制菜，确实存在相对较多的营养流失，但对人体吸收而言，可以说是微乎其微，且人体对营养的吸收也因体质差异而不同。此外，添加剂的使用，只要符合国家卫生和质量要求，对健康不会造成影响。

　　业内：

　　提醒应关注预制菜同质化等问题

　　对于王志纲的言论，四川省预制菜产业联盟秘书长王刚认为，“太武断，也太片面了。”在王刚看来，除了年轻人，老年人也将是预制菜的消费群体之一。

　　成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫分析认为，王志纲的言论也许有其随意、发泄，或自身对工业化产品的反感，甚至担忧传统菜肴制作技艺和文化因此退化等多方面原因。

　　“没有垃圾食品，只有垃圾吃法。”王卫认为，任何营养不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶尔食之可调节口味，不足的营养可通过其他食品补充。他同时指出，“应该对预制菜可能存在的缺陷和问题引起高度关注”，这些缺陷和问题包括预制菜的同质化、复鲜保质等。

　　在同质化方面，有的预制菜试图通过一些技术克服工业化制作带来的风味等不足，如对传统菜肴通过保水剂、增稠剂、稳定剂、调味剂予以嫩化、补味或增香。尽管添加的食品添加剂都符合国家卫生标准，产品安全性也没问题，但可能导致菜肴同质化，失去“一菜一品一味”的特色；在复鲜保质方面，预制菜要实现长期可贮、保质与流通，高温高压杀菌的常温贮藏产品，存在维生素等营养的丢失；冷链流通的冷冻型产品风味衰减在所难免。

　　背后：

　　万亿市场前景引企业挤赛道

　　作为预制食品的种类之一，预制菜早已在欧美、日韩等地经历过高速发展，如今进入平稳期。王卫教授表示，国内预制菜起步较晚、消费比例较低，但在诸多因素推动下，也迎来持续快速发展的“风口期”。

　　从近期统计数据看，预制菜市场规模迅速扩展，近年增长率达20%左右，是各类食品中增长最高的品类之一。此外，根据一些咨询公司分析，国内预制菜市场规模在2022年达到近4000亿元，2026年可能突破万亿元。

　　在预制菜迅速发展的背后，是各行业企业纷纷抢入“赛道”。预制菜的发展喜忧参半，20家预制菜相关上市公司中，仅有10家实现了营收、净利双增长。而对于更多挤入赛道的中小企业，在上涨的原辅料价格、高昂的冷链物流费用、太多的产品竞争等诸多因素影响下，这个产业并不像看上去那么美妙，甚至非常残酷，因此建议急切进入这个赛道的企业应审慎。

　　建议：

　　应该完善预制菜标准

　　对于我国预制菜的发展，多位业内人士和专家表达了自己的看法。

　　王卫表示，目前，我国在预制菜上的定义普遍比较模糊，有的广义概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的食品均纳入预制菜的范畴。王卫介绍，预制菜并非无据可依，但存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。

　　“牛肉干、豆腐干这种开袋即食的，也叫预制菜吗？”四川省预制菜产业联盟秘书长王刚认为，目前，预制菜的边界感不是很强。

　　记者注意到，预制菜行业由于相关标准不配套和监管难，质量安全隐忧也浮出水面，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。

　　根据统计，在全国预制菜产品中，川味产品占到50%以上，消费者对川式预制菜的喜爱超七成。王刚透露，他们正在编制预制川菜的通用团体标准，计划在今年10月出台。

　　王刚认为，预制菜要持续健康发展，除了确立标准，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题。考虑推动预制菜生产许可证的事，以此加强主管部门对预制菜的监管。　　　　　　　　　　　　　　　　  据成都商报