记者了解到，腌笃鲜这道菜中，笋用冬笋还是春笋一直未有定论。因为冬笋质地比较密，炖的时间又长，记者更倾向用冬笋这个说法。

　　冬笋500克、咸肉200克、百叶结100克。冬笋切滚刀块焯水，去草酸。咸肉和百叶结分别焯水。再将砂锅装水，加冬笋煮半小时，将咸肉放入小火炖煮一个小时，再加入百叶结继续烧煮半小时即可。

　　腌笃鲜这道菜，汤如其名，是靠慢慢笃出来的。腌笃鲜里的肉要稍微有点咬劲，笃得太烂不行。冬笋有脆性，用春笋口感就差了。笃的当中尽量不要掀盖头，要让肉有香味。腌笃鲜里是不放味精的，笋和肉相调和，已足够鲜美。 单衍春