记者 王丽洁 尚美玉

　　近日，罗永浩吐槽西贝门店的餐食是预制菜，菜品价格贵，让西贝餐饮公司陷入预制菜的舆论风波。9月15日，西贝餐饮公司发布致歉信。之后，罗永浩发文表示，决定放弃进一步追究西贝相关责任。这场“西贝罗永浩预制菜”争议战至此有所缓和。不过，有关“预制菜”的讨论却并没有停止。记者就此采访了业内相关人士，以及普通读者，听听他们对预制菜的看法。

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　　63岁家庭主妇： 冰箱塞满了预制食物

　　家住青岛市市北区的63岁家庭主妇王艳凤，最近也关注到了预制菜这一热点话题。她告诉记者，自家冰箱冷冻室里早已塞满了各类“随吃随取”的自制食物。王艳凤说，老伴和孩子都爱吃她包的饺子，闲暇时她总会提前包好上百个猪肉大葱、胡萝卜羊肉、三鲜等馅料的饺子冷冻起来，来了客人煮上一盘，既快捷又美味。每逢过年，她还会提前炸好丸子、土豆等，冷冻保存，想吃火锅时直接取用。

　　然而，当被问及冷冻食品的保质期时，王艳凤坦言并不清楚具体时限：“我包的饺子一般不超过半年，时间再长就觉得不好吃了。”她的“经验”是否科学？记者查阅权威资料发现，速冻饺子在-18℃的冷冻条件下，可保存3个月，若超过保质期，可能出现细菌滋生、脂肪氧化等问题。王艳凤得知后感慨道：“看来冷冻食物也不能放太久！”

　　而75岁的胡先生却从来不碰预制菜。9月18日上午八点半，利群百惠商厦刚一开门，胡先生就直奔地下超市食品区选购。面对记者的提问，他直言：“我知道这件事，但我从来不碰，顶多是看看。我都自己买回家现做。”胡先生告诉记者，现在各种新事物太多了，做饭，他还是保留着老习惯：早上出门买好一两天的食材，现吃现做。

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　　预制菜商户：“小作坊不该让整个行业背锅”

　　9月17日，记者走进青岛市北区南山大磊预制菜批销中心，通过走访老商户、探访供应链源头，试图还原一个真实而立体的预制菜行业。

　　50余家店铺密集分布，从“酒店特色食材”到“川菜调味批发”，从干冻海产品到生熟肉制品，这里俨然藏着一个大型餐饮业的“食材中转站”。

　　在批销中心的东南角，一家门头写着“青岛睿泽湘韵食品有限公司”的店铺内，9个冰柜整齐排列，放满了各类包装食材：招牌当家肉、脆皮鸡、虎皮扣肉、皇家牛杂、安格斯小炒牛肉……品类繁多。“干了18年，老商户了。我们主要供货给餐馆、食堂、饭店。很多人对‘预制菜’三个字有偏见，觉得就是开袋即食的小碗菜、‘即食快餐’或‘添加剂集合体’？其实我们不一样。”37岁的店长李娜边整理货品边和记者攀谈。

　　她拿起一包切配好的荔浦芋头片：“我们的‘预制’，仅限于切好、腌好，它不一定是熟的，也不是打开就能吃——这叫‘预调理’，是半成品。”从广西荔浦芋头、湖北洪湖粉藕，到南方鲜笋，再到需要专业排酸处理的牛羊肉，这些在李娜口中被严格归为“原料”级别。

　　“预制菜节省的是餐饮后厨的加工成本，提高效率、减少人工，还能稳定菜品品质。”李娜算了一笔账：通过规模化定制与源头直采，睿泽湘韵能将食材加工成本压缩到极致，“工厂正常出厂要加30%毛利，我们能把这部分降下来。”如今，她店里的荔浦芋头净品约11元/斤，冬笋净品20元/斤，价格优势成为吸引星级酒店、商超食堂的关键。

　　目前，李娜所在的公司在山东有6家连锁店。经营多年来，已经积累了上千个客户，每天有200余位餐饮企业主来这里拿货。他们的货源都从当地工厂进货，十分注重品质。

　　数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%。尽管预制菜市场规模不断扩大，但消费者端的质疑声从未停歇。李娜坦言，西贝事件后，已经有四五位客户打电话，询问菜品质量能否保障。有些餐饮企业主甚至直接挂出“拒绝预制菜”的横幅。“这其实对我们来说，打击挺大的。”

　　“这个行业确实存在一些问题，”李娜并不避讳，“比如鳜鱼——这种‘贵族淡水鱼’活鱼成本每两就要四五块，但有些厂用死鱼腌制后冒充活鱼卖，分装时还加汤增重，这些乱象让整个行业背锅。”

　　为了从源头控制品质，李娜所在的公司选择直接与水库合作，自采活鱼，再交由工厂按定制配方加工。“我们从不用小作坊货源，很多原料甚至是我们自采再委托代工。我们要对客户负责。”

　　在预制菜批销中心，一家食材供应链集成服务体验店的老板费先生认为，“拒绝预制菜”其实是一个很大的盲区。消费者在乎的往往是预制菜是否有过多添加剂，是否影响健康。费先生说：“现在比原来已经好了太多，早些年做预制菜时，市场上可能有假牛肉，用鸭脯做却标牛肉粒。但现在产品配料表都会如实标注，国家对食品安全很重视，监管很严，没人敢打擦边球，正规工厂出厂都有质检报告，营养成分、配料表都要明确标注。”

　　西贝预制菜事件对费先生的食材供应店的生意也产生了影响，有不少客户减少了订单。费先生表示，根据以往经验，这类事件出现后，需要很长时间去修复市场信心。

　　“预制菜不该被一棍子打死，真正该抵制的是那些不合格的产品，而不是整个行业。”费先生说，他希望消费者明白，预制菜不等于低质菜，“它是一个高效、规范的供应链解决方案，真正优质的预制菜，应当经得起品尝和检验。” 

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　　全国特级厨师邴吉和：不能一概否定预制菜

　　全国特级厨师、满汉全席总冠军、青岛市厨艺文化研究会会长邴吉和就当下的“预制菜纷争”谈了自己的看法。他告诉记者，预制菜在食品行业分为“预制食材”和“料理包”两类。预制食材是工厂提前加工至“半成品”，然后让厨师再次加工；料理包则是辅热后可直接食用。邴吉和认为，预制菜概念广泛，香肠、火腿等都可算作预制菜。“若所有菜都现做，客人需长时间等待，这不现实。很多菜品，如肘子、四喜丸子等，也需提前预制，宴会时再辅热加工。”

　　他强调，国家监管是关键，要防止添加剂超标。目前预制菜多为冷冻，标准化、统一化做好后，食品安全是有保障的。不过，青菜、海鲜类不适合预制，否则可能添加各种成分，存在食品安全风险。

　　“对于普通老百姓而言，应区分‘预制食材’和‘预制菜’。对料理包类的预制菜持怀疑态度是合理的。但在生活中，预制菜也有其便利之处，如过年宴席准备，部分凉菜和肉类菜采用预制食材，能节省时间和精力。”在邴吉和看来，不能一概否定预制菜，只要添加剂不超标，原生食材健康，那么预制菜对老百姓是有益处的。“当然，在享受预制菜带来便利的同时，也应关注其质量和安全，确保吃得放心。”

　　延伸阅读

　　预制菜纷争到底在争啥

　　预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　在预制菜的争论中，有几个被反复提及的核心关切。

　　1、“不反对预制菜，只是要求强制标示”

　　很多消费者表示：“不反对预制菜，但餐厅应该明确告知，保障我的知情权和选择权。”甚至有媒体评论称“从法律规定来看，若餐厅在未告知消费者的情况下使用预制菜品，涉嫌侵害消费者的知情权和选择权”。这种呼吁源于一个非常合理的诉求——消费者的知情权。然而，在实践中，一方面，现行法规没有“强制标示预制菜”；另一方面，“强制标示预制菜”现实操作起来，有复杂困难的地方。这些处于“现制”和“预制”中间地带的菜品，界线模糊。如果标准不清，不仅会给餐厅经营带来困扰，也可能在执行中引发更多争议。

　　2、“不反对预制菜，反对预制菜卖现制菜的价格”

　　这一点触及了消费者信任的底线。当消费者期望的是“锅气十足”的现炒菜，得到的却是复热的料理包时，会产生强烈的“被欺骗感”。这个问题的核心，同样与定义模糊有关。现实中的餐厅，基本上都是给出菜品、给出价格，而没有说明制作方式——那个价格，是“这家餐厅这道菜的价格”，跟“预制”还是“现制”没有关系。

　　3、“不反对预制菜，但反对有的餐厅用预制菜却声称是现炒菜”

　　“预制菜”定义不明晰，“现炒菜”也就不明晰，当一道菜是“预制”还是“现制”产生争议时，以什么标准来判断？类似此前“XX现包饺子”引发的争议：那家饺子确实是当着顾客的面包的，但它的饺子皮是提前压好的，馅是中央厨房做好了送来的，那么这个饺子是算“现包”还是“预制”呢？云无心

　　标准将至 行业可期

　　据了解，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。该标准对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。

　　业内专家认为，要化解预制菜争议，需要透明化与标准化双管齐下。餐厅应像食品包装标注成分一样，明示菜品是否为预制菜。不妨通过二维码展示食材来源、生产日期等关键信息。

　　中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛建议，餐饮企业应积极与消费者沟通，做到透明化，消除信息不对称，建立信任。建议餐饮企业持续加强食品安全管理，定期组织员工培训，采取明厨亮灶等方式，主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。

　　目前，餐饮行业已悄然分化出两条路径：一种是“效率型”餐饮，大大方方用预制菜，追求标准化与出餐速度；另一种是“体验型”餐饮，以“新鲜现炒”“手工现制”为核心卖点。预制菜已经发展成为大产业，不仅很多餐饮企业用，不少家庭隔三岔五也会买点快手菜。要实现健康与便利的平衡，需要政府、企业和消费者三方共治。 刘回春