食臭并非现代才有，古人也与臭食颇有渊源。贾思勰在《齐民要术》“作酱法”中“作鱁鮧（zhú yí）法”记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，实属“异香”，即带有臭味。这便是有关臭食较早的记载。

　　享誉安徽徽州的“臭鳜鱼”也是在无意中创制出来的。相传200多年前，安徽沿江的商贩在贩鱼途中，为防止鲜鱼变质，而在鱼身上洒一层薄盐，并经常翻动，当到达目的地时，鱼的外表虽保存完好，但腥臭之气从中阵阵发出，经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无，反而鲜美无比。不久后，“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”的王致和臭豆腐横空出世。据传，王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

　　如此看来，中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶，气候湿热。湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，经加工后的食物，虽臭却鲜，风味独具，一来二去，臭食遂成了气候。牛腩