忙碌一上午的午餐夹缝时间，不知道吃什么；深夜加班回家，饥肠辘辘却懒得到厨房大操大办。此时如若有人给你端来一碗热气腾腾的饭，一定能让奔波的心情迅速缓和下来。无论是盖浇饭、炒饭，或是烫饭，虽然没有华丽精致的外貌，却能带来朴实家常的满足。用大号的勺子，把菜和米搅匀，沿着碗边挖一大勺，递到嘴里，当米、菜、汤三者混在一起缠绕舌尖时，不得不感叹：好幸福！

　　盖浇饭→米饭“收割机”

　　“今天吃个什么盖浇饭？”这个问题，对很多盖浇饭爱好者来说属于“灵魂考问”。西红柿盖浇饭、鱼香肉丝盖浇饭、木须肉盖浇饭、麻婆豆腐盖浇饭、红烧茄子盖浇饭……可以说，中国人的菜单有多少样菜，就能有多少种盖浇饭。盖浇饭，据说这个词的来源是河南话“瞎盖浇”，因“盖浇饭”的表达生动且足够清晰，因而“盖浇饭”一词广为流传。有店家为了方便，把宫保鸡丁盖浇饭简称为“宫盖”，管木须肉盖浇饭叫“木盖”，管鸡蛋炒西红柿盖浇饭叫“西盖”，由此也可以看出，盖浇饭这一美食品类的深入人心。

　　20多年前，成都小吃如雨后春笋一般开遍了整个中国，这些小吃店也成了很多人的“盖浇饭天堂”，现炒的烟火气，较低的价格和络绎不绝的客人，让盖浇饭在彼时生机焕发。盖浇饭中的炒菜并非全部来自成都，炝炒土豆丝、红烧茄子、家常豆腐、黄焖鸡、炝炒圆白菜、地三鲜、肉末茄子、蒜薹炒肉大多盛行于北方，而有些馆子里做的辣椒小炒肉、双椒鸡丁、荷塘小炒则极大程度上丰富了盖浇饭的地域范围。如今，年轻人在纷杂的美食中重新追求本味。作为快餐界“鼻祖”的盖浇饭，也在经过几年沉寂之后重出江湖，成为年轻人午餐、宵夜犹豫不决后的首选。

　　那么，哪一种盖浇饭是你的最爱？在青岛，你想吃一份有青岛烙印的纯地道盖浇饭，招牌盖浇饭里必须有“海肠捞饭”的一席之地。靠海吃海，在青岛，盖浇饭也得做的跟别人不一样！相比内陆地区的“咸、酸、甜、辣”，咱青岛的头牌，主打一个“鲜”。“鲜”是一个相对抽象的概念。每个人对鲜味的感知都不同，但人们追求“鲜”的态度倒是相似的。在重口的夜宵中，一份海肠捞饭能让人沦陷在丰富而饱满的鲜味里。海肠的鲜美程度被比作“天然味精”丝毫不为过。

　　作为“深夜米饭收割机”的海肠捞饭，可不能简单地理解为海肠炒韭菜盖浇饭。青岛蓝港海鲜厨房厨师长陈军令介绍：“海肠买回家，先要麻利地将海肠掐头去尾，挤出沙子和内脏。”这时的海肠就像泄了气的气球一样，只剩下干瘪的皮囊。然后，将海肠洗净切段，搭配上鲜嫩的韭菜和肉末下锅翻炒。在家做这道菜，一定要用最大火，快火猛炒，只要翻炒几下十几秒，就可以辅以油盐、料酒等佐料及水淀粉勾芡煮至汤汁浓稠，赶紧出锅，不然火大了，海肠就失去了脆感。此时，再盛出浇在热腾腾香糯可口的米饭之上，这样一道秀色可餐的海肠捞饭便可上桌了。

　　鲜脆的海肠，衬上碧绿的韭菜，浸入高汤里，最后拌上米饭，这滋味除了“鲜鲜鲜”，没有多余的味道。吃海肠捞饭，要先用勺子大力搅拌，让海肠、韭菜、肉末与米饭混合均匀。一边搅动，一边升腾的香气阵阵扑鼻而来，汤汁渐渐渗入米饭的间隙，与之碰撞、包裹、融合，将每粒饱满的香米镀上一层油亮的金衣。

　　盖浇饭→你最钟爱哪一款

　　在盖浇饭的江湖里，南北方的盖浇饭也是泾渭分明。北方盖浇饭的“浇头”以炒菜为主，很符合主流食客的期待，南方盖浇饭则在飞速形成新的品类。从最初的焖肉、窝蛋、烧腊到海鲜，再到近几年流行的猪脚、潮汕牛肉……似乎没有什么不能盖在一碗饭上。曾几何时，对于上班族来说，每个人每天都要经历一次“中午吃什么”的“重大选择”，对于深夜加班的职员来说，一份盖浇饭也是对疲惫灵魂的最佳犒赏。在食堂、小饭馆、便利店和路边摊中，盖浇饭都是一种独特的存在。

　　你最钟意的盖浇饭是什么口味？在青岛，想吃盖浇饭有很多地方，位于市南区的娜娜快餐是一家盖浇饭老店，是很多米饭爱好者常打卡的地方。这里极小的店面，与满墙二三十种盖浇饭口味的招牌形成鲜明对比。如果非要挑一款今天来展开“吃吃”，那必须要说说在家不常做的——鱼香肉丝盖浇饭。鱼香肉丝是家常菜中的常客，但做到盖浇饭上，必须要酸甜口更重，才能解腻又下饭。来店里吃饭的年轻人无论是偶尔换换口味，还是想尝尝鲜，在犹豫不知选什么的时候，可能还是会来一碗鱼香肉丝盖浇饭。

　　当然，除了鱼香肉丝盖浇饭，还有几大新秀，如辣椒茄子盖浇饭、宫保鸡丁盖浇饭、辣椒肉丝盖浇饭，还有小朋友的专属——西红柿鸡蛋盖浇饭。一份西红柿鸡蛋盖浇饭，绝对能让孩子吃个营养均衡，又饱又健康。

　　究竟盖浇饭有什么下饭魔法？或许其中最重要的，是碳水化合物、蛋白质和脂肪的简单结合。把它们放在一起，就能彰显出食物对人体运作最原始、最本真的含义，这才是食物最初的魔法。

　　快手炒饭→ 简单烹调有真味

　　提及炒饭，无论南北，都再熟悉不过。它不仅是简朴低调的家常便饭，有些城市还因为它名声大振，一提到扬州炒饭，无不对其寄予礼赞。炒饭做法简约，搭配随心，配料丰俭由人，几乎家家户户都会烹调。它也正因为简单，成了学厨之人入门的首选。蔡澜先生也曾说过，炒饭的精神，是种最简单的充饥烹调。

　　看过《中华小当家》有关黄金炒饭那一集的人，想必记得这么一句话，蛋炒饭是所有菜式里最难的。的确，它是厨师行业公认的试金石，想赢得交口称赞，先来道蛋炒饭。如果能把人人皆会的菜做得炉火纯青，那这个厨师的水平就差不了。

　　那好吃的蛋炒饭，玄妙在哪儿。首先，得有好米。米饭的要点，是需隔夜饭，看过周星驰《食神》的，对这点也应当略知一二。隔夜凉饭，水分不大，在二次加工时简直就是天选之子。

　　有了米饭，备俩鸡蛋，上锅开炒。要是先把蛋煎熟了，再混入饭中，已经被算作不及格，因为这两种东西一分开，就算是神厨，也炒不出香味。好吃的炒饭，蛋是紧紧裹着米粒的，这是精髓，也是最高境界。要达到这个效果，先得下油，待油热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在锅中跳跃起舞，才打蛋进去。蛋不能事先打好，要整个儿下，再以铲子捣之，翻炒至蛋碎成花。耐心所缔造出的效果，就是颜色可人的蛋包饭：蛋白包住的呈炼乳白，蛋黄裹紧的呈耀眼金。米饭炒过了，干得像吃沙砾。鸡蛋炒过了，细嫩的口感全然消失；炒不到火候，那就是黏糊的饭团灾难。最后炒出来的，应该润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，方才得当。

　　一碗烫饭→温暖充盈你的冬天

　　一个人煮饭很容易有剩饭，但是没关系，稍微搭配一下做成烫饭，就可以让剩饭华丽升级。

　　随着盖浇饭的回温，烫饭逐渐成为很多年轻人在家DIY米饭的新宠。烫饭和泡饭完全不同，可不是开水一泡就完事儿的那种，烫饭是要经过煮的，最后的成品也不会像粥那样过于汤汤水水的。番茄和鸡蛋就是最常见的烫饭配搭食材，酸甜开胃还有营养，用大碗盛才更能体现烫饭的气派。比如，想做咖喱肥牛烫饭，要先把咖喱牛肉做到七八成熟，锅里最好流出三分之二的汤底，此时把熟米饭倒进去，用勺子把米饭完全戳碎，让每粒米都浸在汤里。之后还要继续煮，煮到汤汁收到不到三分之一，此时开锅盖就会发现，每一粒米就像喝饱了的小胖子，就可以出锅了。

　　烫饭之所以让人留恋，在于食材多样、营养丰富，味道虽然家常，但却令人难忘。

　　肚子饿了，今天，想吃什么饭？

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　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾