小雪已过，冬日暖阳下，“晒”成了贮藏食物的方式。鱼干、菜干、香肠等各种丰富的滋味，经过时间的考验，送到了各家的餐桌上。“晒冬”成了这个时节美味的代名词。青岛人听到这个词，除了想到午后肆意的阳光，还代表着各种菜干、海鲜散发出的香气，代表着一道道蕴着烟火气的家常菜。晒冬，就像大自然赐予的天然炉灶，就着风和日丽，一切交给时光，让令人惊艳的美味不紧不慢地到来。

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　　锁鲜 风味鱼干饼子相伴

　　青岛人吃鱼有讲究，不同季节有不同的吃法。春天品鲜、夏天吃活、秋天嗜肥。到了冬天就是一个“晒”字当道。靠海吃海的青岛人，从老辈儿就有晒风干鱼的习惯。打捞的鱼卖不掉、吃不完，就用盐腌制晒成鱼干，以便存放。久而久之，便有了冬晒风干鱼。

　　小雪一过，天气放晴，北风一吹，临海而居的渔家便开启了“晒晒晒”模式。各色各样的风干鱼占领了乡村的街头巷尾。“晒出来的风干鱼不仅易于保存，滋味还更鲜。”家住崂山流清河附近的李竹惠，经营一家农家宴。这个季节，自家院子里面一排排的风干鱼，成了吸引食客前来光顾最好的招牌。“除了天气条件外，风干鱼讲究制鱼工艺。”李竹惠告诉记者，风干鱼的鱼个头要大小适中，剖出来的鱼不仅表面要光滑平整，内脏干净，用来腌制的盐还要选用上好的海盐。如此精益求精，才能吃到上等的美味。

　　记者看到，这个时候，家家户户已经开始囤年货。鲅鱼、马面鲀、小黄鱼、鱿鱼、墨鱼……每家每户的餐桌都有各自的偏爱。经过北风与冬阳的打磨，端上桌的风干鱼锁住了最鲜嫩的口感，放在口中细细咀嚼，仿佛有海风和阳光的味道，让人回味无穷。岛城市民喜爱的鲅鱼个头大、肉厚、刺少，是晒鱼干的首选，先去内脏，洒上白酒，耐心的李竹惠慢慢给鱼做按摩，将盐味一点点揉进肉里。“风干鱼要先给挑选好的鱼背面开刀腌制，腌制的时候，盐分需要控制在一定范围之内，这样才既能保鲜，还可以低盐。”李竹惠说，腌制风干鱼辅料主要是盐，其次料酒、葱姜花椒等。

　　之后要进行的就是最重要的风干步骤，在通风好的条件下，风干鱼要避开阳光直射，快速进行风干。让鱼在很短的时间里脱水，这是风干鱼不失新鲜口感的主要原因。“只需要风干一周左右，就可以收起来冷冻保存或下锅享用了。”如果说风干鱼有最正宗的吃法，李竹惠说，非“蒸”莫属。风干的鱼一遇到水蒸气，紧缩的毛孔瞬间打开，锁在鱼肉里的鲜滋味就全释放出来了。

　　吃的时候，将风干鱼剁成块，添加少量油、蒸鱼豉油，生姜和大蒜分别切片。中火蒸一刻钟左右，即可出锅享用。当然，搭配这道菜，最好的伴侣是玉米面饼子，蒸鱼的时候饼子贴在锅边，跟着蒸鱼一起热腾腾地出锅。一口鱼一口饼，就是藏在冬天里的专属滋味。

　　下饭 梅干菜萝卜干组合

　　香喷喷的梅干菜，有嚼劲的萝卜干，除了是冬天早餐桌上一碗暖粥的好搭档，还是“下饭神器”。一个先腌后晒，一个先晒后腌，简单的制作，与肉末、辣椒锅里一翻炒，让你很快就能干掉一大碗饭。

　　“白萝卜四季都有，但冬天的萝卜，吃起来味道最纯正，稍早了会有点辣口，稍晚了就如同嚼蜡。”在埠西市场做腌菜生意的黄真真说，腌制的萝卜丝，甜中带辣，辣后回甘，一吃就让人不肯放下筷子。“即便是如今人们都搬进楼房，也不会放弃晒萝卜干的机会。碰上冬日连续几天的阳光，很多人家阳台上、院子里，便有了萝卜丝、萝卜条的身影。”黄真真说，密密麻麻拥挤着的几十斤萝卜经过阳光的洗礼，从水灵灵变得瘪头瘪脑，再放进坛子里腌制最容易入味。

　　“切萝卜条的时候，靠近萝卜皮的地方切厚一些，里面的肉少切一些，因为腌制后的皮脆肉绵，这样嚼起来咯嘣响，才脆甜可口。”黄真真对白萝卜赞誉有加，“可生可熟，可腌可酱，可豉可醋，可糖可辣。而萝卜干炒制成小菜，才是菜中一绝。”

　　准备梅干菜、萝卜干，再加上辣椒，炒出来便是“下饭神器”——外婆菜。“外婆菜的做法很简单，一刻钟就能轻松搞定。”黄真真说，梅干菜用水泡发，反复冲洗直到泡过的水是清的，这样味道才正宗。梅干菜和萝卜干切成合适的大小，与肉末一起翻炒，炒出浓浓的肉香味。等肉末炒到变色，加入适量老抽增色，滋味翻倍。再加入葱花和生抽，然后再加适量的水让食物充分入味，这样可以让梅干菜和萝卜干有咸味，不需要加盐，不然就是双重咸度，会影响口感。然后，继续加入青椒和红辣椒炒到断生，这样炒出来更好吃。临出锅前收干汤汁，出锅！记得多焖点大米饭……

　　回味 百搭食材土豆干

　　“晒好的土豆干，深冬用来炖肉，比新鲜土豆都好吃。”在崂山麦窑附近一家农家宴担任大厨的陈勤，冬季店里的招牌菜就是土豆干炖鸡、土豆干粉皮炖肉。

　　很多蔬菜都可以晒成干，比如常见有茄子、豇豆，还有不常见的黄瓜、冬瓜等，它们晒成干后都变得别有风味，比新鲜的时候多了些不同的口感。陈勤说：“家里人都特别喜欢吃土豆，有一次在电视上看美食节目时偶然发现土豆干，这才知道土豆可以晒成干，自己找寻方法制作后，第一时间炖了一锅红烧肉土豆干，那种好吃的滋味无法用语言形容，吃了一次想下次。”

　　每次有新土豆上市时，陈勤会整袋往家买，“个头比较小的挑拣出来，用来制作土豆干非常不错。大土豆留着平常做菜吃，比如炒土豆丝选大土豆更好。”陈勤说，新鲜土豆表面有很多泥土，而且皮也很薄，直接用刮皮刀的话，会把土豆弄得很脏，也会造成浪费，所以不建议急着去皮。他的独家做法是，先把土豆放盆内加水泡一泡，当泥土软化后，再逐个清洗，多洗几遍。之后，他会把干净的土豆放进蒸锅，盖上盖子大火蒸。等土豆快熟了关火，揭开盖子放置一会儿，等到土豆不烫手时，用手将土豆皮慢慢剥掉，这样就可以轻松去掉表皮。“土豆片厚一点薄一点都可以，我认为厚一点更好操作，口感也更好。”陈勤说，找一个干净的竹帘或者簸箕，将切好的土豆片放上去，分散摆放。再将竹帘放在可以晒到太阳的地方，记得勤翻动，毕竟土豆比较厚实不容易一下晒透，所以一天中多翻动几次，让两面均匀晒到更容易晒干。

　　就这样一直晾晒几天，将土豆晒成干松的状态，就可以装进保鲜袋了，放在一个阴凉干燥的地方保存。想吃的时候把土豆干取出来，放进盆内，加水泡软，再用来炖肉炒肉都可以。“最常见的吃法要数土豆干炖鸡肉。”陈勤说，土豆干取出泡半个小时，充分泡软。将鸡块剁好放水里浸泡半个小时，中间换水，去掉血水，浸泡后再换水清洗几遍。鸡块放进锅内加水和料酒焯水后，炒锅内加油烧热放入生姜片，再倒入鸡块翻炒，炒热后淋入少许料酒翻炒，再加生抽、老抽翻炒，可以放几颗冰糖进去提味。炒均匀后加热水、加葱段、花椒、八角炖煮，煮到鸡肉九分熟简单调味，再加入土豆干，继续炖煮，煮到鸡肉软烂入味即可。最后大火翻炒收汁，这样土豆干炖鸡块就做好了。

　　晒好的土豆干，朴实无华，却是百搭食材，既可以单独炒，也可以用它搭配各种肉，别有一番冬日风味。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾