从十几年前高分电影 《钢的琴》横空出世，到去年《漠河舞厅》火遍网络，再到现在电视剧《人世间》的热播，我们看到了东北这片硬朗广袤黑土地的柔情。热播剧中不只有人间百味，更有地道东北味道。东北烧烤、锅包肉、大拉皮、酸菜猪肉炖粉条……这些我们熟知的菜品，在粗犷、豪横的东北美食里也只是冰山一角。周末在家，搞一顿大盆大碗的热闹东北菜，幸福指数特别高，东北往事也会活色生香地展现在面前。锅包肉酸菜炖粉条铁锅炖鱼东北烤海鲜

　　美味多一点端上一碗糖 万物能挂浆

　　东北人做菜，也喜欢甜蜜味道，苹果、山楂、香蕉、土豆、南瓜，甚至于冰棍，啥都能挂点儿糖。在东北，拔丝地瓜是一门“玄学”。丝拔得长不长，决定着这顿饭的排面儿高不高。厉害的大师傅能让糖丝儿抻出一米多长，孩子们站在凳子上高举胳膊，糖丝垂在筷子上荡漾，围坐着的女人、小孩，小声惊呼、心花怒放，真应了东北饭局上常有的那句话：“这也太是那个了！ ”

正不正宗锅包肉来测评

　　无论你是北方人还是南方人，谁心底没有几道挥之不去的东北味道？东北菜馆遍布全国，也足以证明它在美食界的身份和地位。

　　如果你无肉不欢，可以选择“东北大菜F4”：酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅。当然，还有脱胎于鲁菜技法的“油炸双雄”——溜肉段和锅包肉。不少东北菜爱好者的经验是，判断一家馆子正不正宗，点盘锅包肉足矣。

　　“锅包肉是东北菜里的风云菜品，东北大厨管它叫‘女士菜’。但每每端上桌，还是老爷们吃得欢。”在霞姐的东北味道餐厅里，锅包肉偏甜的口感和略带呛鼻的醋酸，在餐桌上的确显得柔情。 “有人误以为它是东北硬菜，肉做的，还过油，但你跟酱大骨、炖大鹅比一比，这酸甜口的炸肉片儿，还硬吗？ ”霞姐说，在豪放、粗犷、重口味的东北菜中，锅包肉是妥妥的“小清新”。

　　锅包肉的前身叫“焦炒肉片”，大厨用酸甜的糖醋裹着炸好的肉片端上桌，并给它起了个名字叫——“锅包肉”。 “做锅包肉没有太多技巧，切好的肉片抓上湿淀粉放锅里炸好，捞出来裹上汁出锅就行。 ”听着简单，但讲究“尺度”和“温度”。锅包肉也分派别，“黑龙江锅包肉是传统派，烹汁时用的是糖和白醋，出锅金黄。而辽宁锅包肉裹番茄酱汁，颜色红亮。 ”霞姐的锅包肉则中和了两者的味道和色泽，把锅包肉做得酸甜适中，肉支棱在盘子里看着干，但一筷子送到嘴边，张嘴吸气就能被白醋味儿呛到，一口下去又酥又软。

一锅乱炖下酒下饭“贼”好吃

　　酸菜，这道由白菜经演化而来的食材，成为东北美食经典。 “猪肉切块、酸菜切丝、粉条一把，搁点血肠、大葱、姜、蒜、八角、花椒，加上水，盖上锅盖炖就得了。 ”饭店打烊后，霞姐会做一道家常版酸菜炖粉条来解解馋。 “这道菜炖起来方便，有菜有肉还有汤，下饭喝酒都般配。 ”霞姐说，爱吃肉的多放点肉，爱吃菜的多放点菜，当然也有人爱吃粉条，那就都多放。虽然这是一道懒人菜，但连汤带菜吃到肚里，再冷的天浑身上下都暖和。

　　“鲶鱼炖茄子，撑坏老爷子。 ”在青岛，处处能见东北大院、大锅火炕、大锅炖鱼的餐馆。需要最少三四个人才能围起来的大铁锅，把鱼、肉各种配菜全倒进去，淋上灵魂小料调味，盖上木头锅盖，就擎好吧！擅长炖鱼的师傅说，青岛人吃海鱼长大，很多人吃不来鲶鱼的味道。他们也可以替换成鲢鱼头、鲤鱼或鲈鱼等。 “去掉内脏，处理干净，斩成厚段；茄子用手掰成大块，就可以起油锅了。 ”先爆炒大葱段和蒜片，再下鱼块翻炒。炒到鱼块变色，水和姜片、料酒都加进去，开炖。香气炖出来了，就把茄子块加上，可略加点辣椒和家里的大酱，继续炖。爱吃香菜，就在出锅前撒点，这样这道菜便圆满了。有荤有素，鱼段鲜嫩，茄子软烂，吸满鱼汤，下酒下饭总相宜。

海鲜烧烤鲜亮的“东北气质”

　　如果你是个“撸串星”人，在烧烤的版图上，东北烧烤是不可忽视的存在。而长春烧烤绝对是扛把子。长春的烧烤江湖，还分为各个“门派”。有大缸烧烤的鸡爪、吊炉土豆；有大肉串、筋皮子、心管；有炒粉、鸡汤豆腐串和板筋，都让徘徊街头的食客们咽口水。

　　说起东北烧烤，离不了海鲜加持。在大连、丹东等港口城市，海鲜也是独具东北气质的一类食材。最受欢迎的东北海鲜之一，当属虾爬子。虾爬子收拾完毕，倒入煮熟冷却后的酱油水，再混入香菜、大蒜及小米辣。像果冻一样腌好的虾爬子，除了生吃，直接扔到烤盘上，就是一道不用加任何调料的烤虾爬。外皮被烤到“噼啪”作响，就知道可以吃了。跟虾爬子一同出现的是丹东黄蚬子，水煮海鲜这种世界通用吃法当然适用于黄蚬子，有的东北人家会搭配一碟蒜蓉辣酱。黄蚬子价格实惠，鲜美肥嫩，也频频出现在烤肉店。烧烤黄蚬子也不用添加任何调料，只要将它们放在烤架上，黄蚬子张开嘴冒出一汪清水，便可享用。

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本版撰稿摄影

观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

东北蘸酱菜

东北大酱

餐桌上的“灵魂”

　　东北菜的灵魂是什么？大酱！

　　“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，叨上一匙油汪汪。 ”这首童谣歌唱的对象正是东北大酱。大酱之于东北人，就如重庆人的火锅、广东人的煲汤一般，是灵魂与精髓所在。东北大酱在吃法的丰富程度上亦是毫不含糊，有鸡蛋酱、蘑菇酱、葱酱、土豆丁酱、辣椒酱、茄子酱等，不可胜举。切实地印证了那句：“能生吃的直接蘸酱吃，不能生吃的就烀熟了再蘸酱吃。 ”

　　“鸡蛋焖子，一道十分费饭的菜。 ”从齐齐哈尔来青岛已有20年，谢欣怡一直不忘的就是家里的鸡蛋焖子。独居生活，一道鸡蛋焖子就能让自己的“东北胃”吃个肚歪。 “鸡蛋搅好，放点葱花和酱搅在一起。小辣椒切圆圈，放在酱里。端进笼屉上蒸或直接入锅炒。鸡蛋焖子虽然卖相一般，但家里没菜的时候，就着米饭包成菜包，太过瘾了。 ”刚蒸好的米饭先拌上鸡蛋焖子，放上撕碎的小葱、香菜、土豆、黄瓜条，用菜叶子包住。咬上一口，鲜甜的菜叶子，再加上小葱和辣椒的辣、黄瓜的脆，贼过瘾。 “吃包饭，就是没有吃相，不张大嘴巴根本塞不下去。但这却是一道东北轻食，如果减肥，就把土豆和米饭的量减小。 ”

　　说起减肥，菜蘸酱是地道标准的东北小清新。东北蘸酱菜丰俭由人，普通的大葱、蒜苗、洋葱等直接摆上桌，油麦菜、娃娃菜、芹菜这样其他地区很少生吃的菜，在东北亦可以拿来生吃。而除了蘸酱菜，还可以升级做成东北大拉皮，拉皮配上色泽鲜艳的蔬菜，再加上陈醋或大酱等调料，同样鲜美清爽。

东北大拉皮