豆腐酿
南瓜花酿
柚皮酿
苦瓜酿
螺肉酿
青椒酿
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秋风一凉，唤起了很多人心底对酿菜的怀思。酿菜看起来平平常常，但背后包含的精巧细思与繁复心意，叫人想起时，总是感觉全身包裹着温情暖意。丰收的秋季，菜品极大丰富，如果不想把菜简单混搭，那么不妨尝试一下酿菜。这是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。万物皆可“酿”：辣椒酿、南瓜花酿、冬瓜酿、藕酿……舌尖上的秋日限定，不可错过。
豆腐酿 一口比肉香
酿菜起源于客家饮食文化，从中原迁徙到自南方的客家人，在思念家乡风味之时，苦于迁徙之地没有包饺子用的面粉，于是就地取材，用不同的蔬菜等原料代替饺子皮包裹馅料，来者不拒，有什么，便酿什么。
酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜被称为“煎酿三宝”，而其中最令人难忘的要数酿豆腐。做酿豆腐是极考验手艺的，豆腐要选用卤水豆腐，肉馅最好用肥嫩的猪五花肉混合小虾米，或者用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。用手指轻轻地围住豆腐，以筷子在豆腐中间戳洞灵巧地填入馅料，填得过多容易撑破豆腐，太少馅留于表面则丧失了“孕他味于腹中”的风味交融，先煎后煮，汤汁醇厚。
吃酿豆腐也是有讲究的，必须筷子和勺子并用，才能把娇嫩的酿豆腐完整地盛入碗中。入口，首先发起进攻的是旺火猛油煎出的焦香酥脆，再是破皮而出的滑嫩鲜香，压轴出场的是豆香与肉香缠绵交融的豆腐馅奏起的交响曲，这一份豆味芬芳与肉香浓郁的深刻交融，外焦多汁与里嫩滑香的多元组合，令人垂涎不止。
做好的酿豆腐个个圆鼓鼓、饱囊囊，可蒸可煎，可煲可煮，放入油锅里煎炸至两面金黄，吃起来焦脆可口，或者是用砂锅小火长时间煮。在一碗三鲜汤中，加入几块豆腐酿肉，是清亮汤汁中“吊”鲜的秘密。做好的酿豆腐鲜嫩滑香，味道很是鲜美。当然，还可以酿入鱼肉、虾仁等，既增加了口感，又有嚼头。
南瓜花酿 锁鲜别有花样
当热情的南瓜藤上开满金灿灿的南瓜花，这道花期只有两个月的时令美食，便能孕育出一道惊艳的菜品——南瓜花酿。
制作南瓜花酿，很多人不愿意做，因为嫌麻烦。南瓜花在加工时要去掉花蕊，剥去花梗，将花朵浸入清水中洗净。肥瘦相间的猪肉被剁成细泥。头一晚就用凉水泡发好的香菇也被切成碎末，搅拌在肉泥中。一个鸡蛋，一块嫩豆腐，一把油脆油脆的馓子，再佐以盐、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油等调料。随着筷子的搅拌，馅料与调料实现了完美的融合。一把切碎的葱花撒入，鲜香味扑鼻而来，馅料制作完成，这就是个简单的南瓜花酿的酿心了。将酿心舀起放进南瓜花里，花尾一收一包，浑然天成。
用一朵鲜花来包裹住美食，并非易事，娇嫩的南瓜花不可轻易怠慢，不然往里塞肉馅时很容易撑破。折断花柄后，左手握住南瓜花，右手用勺子把馅料放入花中。当花瓣一一重叠，馅料被包裹得严严实实，那根折断的花柄被巧妙地插入花中。这简单的一个动作，固定住了花瓣，让馅料与花瓣融为一体。
南瓜花酿装盘，亦如花一朵。做好的南瓜花酿除了能炸，还能蒸和煮汤。蒸南瓜花酿做好后，可以调一碗小料汁淋上，清香四溢。品尝一口，先是花瓣的细嫩爽滑，再是猪肉和香菇的鲜香，其中又夹杂着馓子的酥脆，可谓层次分明，口感丰富。而南瓜花酿汤更是甘美清甜，令人口舌清爽。
柚皮酿 清香解秋乏
秋风起，又到了吃柚子的时候，与南瓜花酿有着异曲同工之妙的柚皮酿，年年在柚子成熟的秋天出现在餐桌上。吃完味道清甜的柚子肉，将柚子皮削去带有苦涩味的青黄表皮，留下白色果皮切成小三角形，就是柚皮酿的专属外衣。果皮焯水，浸泡在凉水中反复抓干去苦去涩后，在果皮一侧划开塞入肉馅，一一码进锅中清蒸。
柚皮酿越蒸越香，揭开锅盖，淡淡的植物清香随着热气氤氲开来，白嫩的果皮如海绵吸收盈盈肉汁，紧实肉馅中又沁入了柚子皮特有的清香，入口绵软，清新袭人，是一道润秋燥、解秋乏的时令菜。
螺酿肉 让鲜美加倍
常听别人说爱吃虾，爱吃蟹，还有一部分人爱吃螺。田螺在北方不多见，但在南方，螺肉在餐桌上开拓了新领域。
田螺酿是道细致菜，做起来很费工夫。田螺肉质紧实鲜美，肥而不腻、吃起来有韧劲。大大的田螺壳不仅保留了螺肉的鲜甜还能完全锁鲜。先用细毛刷反复刷净螺身，剪尾是做好这道菜的重要开场，左手抓住田螺，右手握住钢丝钳，一个个细致地将螺尾剪去，最后摘去螺盖，用大针逐一挑出螺肉扔进海碗里。
接下来将螺肉剁碎，与肥瘦相间的五花肉末以及切成碎丁的香菇、嫩笋、马蹄、紫苏叶、薄荷叶相搅拌，再将这拌好的美味酿心填塞回螺壳，加黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜，放入锅中慢炖收汁。放入炒锅中翻炒，肉和香料完美融合，飘出的香味隔着几条街都能闻到，这样的田螺最是下饭。
一碗热气腾腾的田螺酿端上桌，暗青的螺壳，撑一肚丰富的作料，嫩白的螺肉就藏在螺壳的深处，一口吸出，螺肉紧弹、猪肉鲜腴、笋丁爽脆，满口浓香，连汁带肉在口中细细咀嚼时，幸福感随之而生，让人不由地眼半眯口微张头轻晃，发出满足的长叹声：“真好吃啊……”
苦瓜酿 吃苦也百搭
苦瓜是不少人的黑暗菜品，但由于苦瓜热量很低，是健康食品，随着近年来瘦身潮和养生潮的风靡，苦瓜被越来越多的年轻人请上餐桌，变换出种种吃法。
苦瓜确实可以算是百搭的菜品，古籍中有记载：“用肉蚬和煮之侑食。”这是岭南一带常见的做法，传到北方来，配鸡蛋，配猪肉，又衍生出种种。苦瓜酿肉是北方餐桌上的家常菜，选择青绿有光泽的新鲜苦瓜，切成小段，去掉瓤后在沸水中焯水，去除大部分苦味。之后，用调好的肉馅将空心满满地填实，裹上一层干淀粉防其松散，再用生抽、蚝油、白糖加土豆淀粉调成一碗酱汁，热油滑锅之后再滗出热油，把苦瓜用小火慢慢煎熟，苦瓜的清香混合着肉香飘出时，再将调好的酱汁浇上去，收汁装盘即可。
苦瓜的香气中和了肉糜的油脂，游荡在口腔中的清苦与爽脆仿佛一阵凉风，将油腻感一扫而空，多吃几块也无妨。苦瓜清热解毒、去燥降火，微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。做好的酿苦瓜一口咬下去，苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起，有滋有味。
青椒酿肉 家常菜超下饭
酿青椒是所有酿菜中颇家常，却让人垂涎欲滴的一道。当肉馅在辣椒中“躺平”，辣中带着肉香，一口送入嘴中，一口一个停不下来。选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。将青椒用五花肉碎酿好后，先清蒸至八成熟，再经油煎至金黄起斑。这样做出来的酿青椒，不容易外焦里生，而且吃起来鲜美多汁，肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米饭就停不下来。
酿菜，用的多是极为普通家常的食材，谈不上山珍海味，但制作酿菜，总归要多投些时间精力，慧心巧思。因而很多人也认为，酿菜是对幸福、爱意、思念的一种含蓄表达。人们总要把说不出口的爱意，深藏已久的心意，化为更加复杂细密的食物制作过程。你最爱的酿菜是什么？快和家人朋友一起分享吧……
本版撰稿摄影
观海新闻/青岛早报记者
钟尚蕾