居家时光，有时总会被一些小吃勾起馋虫。一想到那些冒着热气的小吃摊位，街头巷尾的“地道”美味，就直流口水。凉皮、炸串、肉夹馍、米线、冒菜、卤肉饭……脍炙人口的小吃不一定非要出门才吃得到。一起听听美食爱好者的“小吃故事”，自己动动手就能把街头风味“搬”进家。
自家出品
凉皮也可以温热
凉皮
“让人想不到的是，最先被请上餐桌的竟是凉皮，而且还是自家厨房的出品。 ”来自大西北的林佳仁告诉记者，他经营的饮料店暂时歇业，闲下来的日子一头扎进厨房，准备把平日里想吃但没时间做的美食做一遍。
为什么这道小吃，让林佳仁念念不忘？ “除了思乡情怀，还因为能消磨时间、门槛低。 ”面对大把闲暇时间，耗时久，工序稍显繁复的凉皮即刻成了宝。再加上，做凉皮的锅碗瓢盆都唾手可得，更是让人跃跃欲试了。 “再多的理由，都能归结成一句——好吃才是硬道理。 ”凉皮清爽可口、酸辣开胃、劲道爽滑，味觉体验让人欲罢不能。再加上它既是主食，又是菜品，一举两得。刷短视频，问亲友，查食谱……昔日不怎么做饭的林佳仁，有了充裕的时间和米面储备，开始了“美食小当家”的自学之旅。
“吃凉皮，啥都能缺，但缺不了面筋和麻酱。 ”面团揉好半个小时后，林佳仁开始洗面，做面筋。盆中加入没过面团的清水，不停抓洗，抓洗至清水变白，然后把洗面水倒入一个干净的盆中，反复几次直至洗面水变清水，剩下的就是面筋。洗面的水沉淀出淀粉，分几次蒸熟，就是一张张凉皮。而家里的凉皮，可以不必追求太凉，温热着吃也不错。红亮亮的辣油，是林佳仁把干红辣椒碾成面，撒上芝麻，浇上热油制成。稀释好的麻酱混着陈醋倒进凉皮里，看着黏糊糊的一团，吃的时候才知味美。 “如果能再配上肉夹馍和凉爽的饮料，绝了。 ”林佳仁说。
“吃货”感悟
“没想到，凉皮能成赋闲时期的‘头牌’美味。 ”或许生活本就这样，意想不到的事情有很多。但林佳仁说，要感谢凉皮，在这个春寒料峭的季节，带来居家的温热和下厨的快乐。
火辣冒菜
缩略版的火锅狂欢
冒菜
“吃货”感悟
“媳妇控制身材，我也不能做‘油腻大叔’，所以自己家做冒菜油稍微少一点。”幽默的老陈做好的冒菜不怎么味厚油重，妻子有时会舀起汤来喝。汤中香味来自卤味、醪糟、郫县豆瓣红油，喝完伴着回味，那也是老陈妻子的家乡味。
火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。一道菜要成为地方级美食并不是那么容易，冒菜就是其中之一。作为火遍全国的成都美食，它能让人念念不忘，有隔几天就想吃一顿的吸引力。
火锅好吃，不过没有几个人和个把小时也是吃不好的。但冒菜不是，准备点菜肉、丸子、鹌鹑蛋，一两个人就可以吃得很尽兴。 “‘冒菜’之所以叫冒菜，不是因为冒着热气，而是把晾干的食材放入滚水中烫到能吃的地步，捞出来就吃。叫‘冒菜’不是‘烫菜’，表明这道菜的精华是一出锅就能端到你眼前的动态感。 ”老陈的冒菜店开在漳州路，在他看来，冒菜的好吃不在于辣，而在于香。辣很容易做到，但要是想要香，就要下一番功夫了。“首先不能太省油，其次香料要配比得好，味道才能融到汤里。以至于吃起来辣而不燥、油而不腻，把香留下来。 ”老陈经常在家做冒菜，慰藉从四川嫁来青岛的妻子。
“不同食材煮熟的时间不同，下锅的时间也不同。肉比菜熟得快，但有的肉却又比菜还娇嫩，比如那揉上蛋清的牛肉，晶莹剔透的肠和肚。 ”老陈的冒菜秘方，是他多年总结出的。比如，千层肚要比毛肚口感好，腐皮、圆豆皮、方豆皮都可以冒，唯有豆泡，因为太吸辣，让人望而生畏。土豆粉、宽粉、细粉，配上麻酱，一个字绝。脑花在麻辣油中煮熟，对好这一口的人散发着无穷魅力，有些“暗黑”，但让人欲罢不能。一锅来自天南海北的美味，在辣椒和热油的刺激下被激活，汤料足够包罗万象，无味干瘪的食材，都可以被它滋润。毛肚、藕片、莴笋、鸭肠清脆可口，冬瓜、菌菇、豆腐皮、白菜、花菜……众菜跃跃欲试，一两个人，也能享受到一群人的狂欢。
卤肉饭
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本版撰稿摄影
观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
卤肉饭
人间烟火
卤肉饭抚慰饥饿时刻
一碗热气腾腾、晶莹剔透的白米饭，再淋上一大勺琥珀色入口即化的酱汁……卤肉饭似乎更适合乍暖还寒的时节，在每一个饥饿的时刻，填满人们的胃，安抚人们的心，让人体验那丰腴的美好。
“想要煮上一锅卤肉饭，说容易也不容易。 ”在美食爱好者阿奇看来，即使是厨房小白，按照各种APP上的菜谱来做，成品也不会难吃。但烹饪的细节与用料不同，则会让这道广义的美食呈现出独特的味道。 “卤肉饭的主料，当然是肉。 ”三肥七瘦甚至四肥六瘦的带皮五花肉，在此基础上再额外加上十分之一的肉皮。 “不要小看这一成肉皮，它的意义，在于增加卤肉的胶质。 ”阿奇说，多出的一成肉皮在小火慢煨下析出胶原蛋白，入口软糯，口舌生香，嘴唇上有黏腻感，胃里才会有满足感。
关于肉的烹制，做法大多是直接将肉切丁，然后放在油锅中翻炒，煸出肥油。但对新手而言，如果掌握不好火候与时机，这样做的成品可能会过于油腻，所以阿奇建议，自己在家做不妨增加一个汆烫步骤。把大块的五花肉先泡再煮，能够最大限度地逼出肉里的血水和杂质。汆过的肉切丁时更好操作。将大块肉切成一厘米见方的小丁，五分熟的肉白里透红，有点切火腿的手感。切好的肉丁再度入锅大火煸炒，逼出多余的油脂后贴着滚烫的锅边淋入料酒，听到料酒因蒸发成气态的“呲呲”声，说明热锅的温度正在激发酒香。酱油的烹入也是同理，旺火热锅形成十足的锅气，才能最大限度释放酱油的香气。
至此卤肉饭已完成一半。卤肉是肉与酱油的完美搭配，但它香气的灵魂，则是源自汤汁中化于无形的葱油。作为山东人，葱是每家每户的常备，葱经高温热油烹饪，葱的辣味物质大量分解，可去腥、提鲜、增香，再辅以其他食材交织，终成为妙不可言的风味。炸好的葱油辛辣尽去，将其投入肉汤中熬煮，葱香经过一番炖煮，会慢慢渗入肉丁及酱汁里，给一碗卤肉增添复合的味道层次。
“吃货”感悟：制作卤肉饭，不可图快，必须小火焖制才好。休息时花上半天的时间，一边做着家中杂务，一边制作一锅卤肉，再煮上一锅热气腾腾的白米饭，那份满足感，不言而喻。