崔启昌

　　霜降时节，胶东一带的大白菜进入莲座期，就着晚秋适宜的雨水，披着暖而不灼的光照，沐着昼夜不一的气温，卷叶苞心，体格壮硕，执拗地跟时光赛跑，急着在小雪节气到来时，将自个儿出落成让人夸赞的顶格正品。

　　“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”。古人口中的“菘”，就是现今的大白菜。苏东坡的这句诗里说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。大白菜究竟是使了什么魔法竟能让赫赫有名的美食家对其说了几近绝对的好话？想来，无非是白菜根植沃田土生土长，适宜多法烹饪且味甘无渣，平寒不毒，食药兼用。除了苏轼的溢美之词，清人王士雄在《随食居饮食谱》中，称白菜“荤素咸宜，蔬中美品”。与苏东坡同时代的范成大也有诗曰：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲”。在另一首《田园杂兴》中又咏白菜“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头洗摘店头卖，日暮裹盐沽酒归。”道出了白菜的肥嫩甘美。晚年的陆游，在某次吃白菜时回想大半生，深得其美味滋润，遂挥笔蘸墨，将自己躬耕种菘的过往挥笔写下：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”透过诗文，隐约可见暮年的陆翁头戴笠篷，荷鉏种菘，周围一派田园风情。显示出一种生命的风雅。

　　“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”没有什么蔬菜能比白菜泼实，热炒、凉拌，炖、熬、煎、馇、炸，厨子们纵使拿出惯常的多种烹饪技法，这脆生生、白似玉的大白菜都能适应得来。热锅热油时搁进少许葱花姜丝炒出香味，放适量五花肉、大豆腐入锅煸炒，遂将切好的大白菜入锅翻炒几个来回，地瓜粉条折成小段后置进三分熟的白菜中，加细盐半匙，盖锅烧火至热气冒时停火。少顷，添香菜段儿增味提香，盛碗出锅，胶东人，抑或北方人爱吃的熬白菜香气盈室，凉意浙浓的秋冬季围坐在暖炕上扒拉两碗，熨帖又惬意。

　　白菜做馅，使其与恰当的食材配伍烹制成悦动味蕾的好吃之物，这是胶东人创造美食的智慧发挥，更是对大白菜价值的进一步提升。在胶东人看来，但凡馅子做主料烹制的吃食，恐怕白菜馅儿是顶级好的了。

　　小雪冬储，白菜与植根的畦田作别，喜不自禁的胶东人选来苞叶结实的新鲜白菜，撕了老帮子，切剁声随即溢出院落，左邻右舍、东家西户，彼此传出的剁菜动静汇在一块听着颇为悦耳。白菜成馅，与五花肉丁搭配，跟葱花儿、姜末和油、盐等调料为伍，包头茬白菜猪肉饺子，这是胶东人心心念念的美食，逢年过节、庆生欢聚，抑或平常日子饱吃一顿，淳朴实在的胶东人常会打着饱嗝夸说：“绝啊！”

　　白菜做馅，除了包饺子，做水煎包、蒸包、锅贴、馄饨，其口味各具风味。配几道荤素小菜，斟几杯香辣小烧，与家人坐炕共餐，与亲朋围桌同食，这暖意融融的氛围营造者，当属鲜嫩适口的白菜馅儿。

　　母亲在的时候，老人家弄白菜馅儿吃食很拿手，馅子里不光搁五花肉丁，有时白菜馅儿剁好了，她加泡发好的淡虾皮、半咸海虾米，或加新剥的蛤蜊肉、虾虎肉、蛎黄，有的时候也加炼猪油剩的肉脂渣，加切细剁碎的香菇，或者加从村子后山上采得的干制松莪菇。煮饺子时母亲格外仔细，锅沸后常俯下身来执铲翻搅。此时，母亲渴盼着沸水中能有一两个开口饺子，如若没有，便会拿双竹筷执意捅破几个。起初，我不明白用意，母亲说，美味不落饺子汤，锅里有几个开口饺子，白菜馅儿的好味儿才会洇进汤里，这样，吃跟渴就都会尝到大白菜的锃鲜锃鲜的味道了。

　　如今，我一直照着母亲捣弄白菜馅儿的法子去做，煮饺子时专门捅破几个，让白菜馅儿的味道更多地释放到汤中，吃罢饺子，再趁热喝一碗白菜馅味儿浓郁的饺子汤，如此，过往的一幕幕便会清晰地复现于眼前了。

　　吃一碗好饭，尝一道好味，这是从古至今人们的向往。或许，今人不曾有昔时苏轼的白菜能胜“羔羊、熊掌”的味觉体验，但无论如何也不能缺失对包括大白菜在内的所有食材的敬重之意，珍惜果腹充饥、助长身子的各色吃食，发挥潜能，让普通的食材也能变得更加趋向“高端”。对此，这白菜馅儿不能不说是个上乘例子。