插图 阿占

　　阿占

　　半岛地区有一种汤腌臭鲅鱼，可谓腐鲜界的代表作。鲅鱼不求大个头儿，太大了腌不透，太小了容易碎，两三斤左右的恰到好处。洗净，晾干水分，按顺序一层层码入大缸。码放一层，撒一层细盐，以此类推。十多天过去了，盐沁入鱼体，也带走了大约四分之一的水分，接下来的日子，鲅鱼被挪到备好的老汤里，由此进入了一个秘境，一个梦幻国，一个炼丹炉。竹箅子密封之，再用砖头和瓦片压实——都是自然之物，竹子、泥土、石头，淡然的竹青味，敦厚的泥土气，将在接下来的时间与老汤一起重新编辑鲅鱼的基因。

　　腌鱼者会说这是一缸缸祖传的老汤，日积月聚，铢积寸累，今年的将是明年发酵的“引子”，而去年的必然是接住了前年的。其鲜美醇厚来自卤水的配方，来自时间的压力，也来自秘制者祖祖辈辈所倾注的匠心。在静谧、幽闭、甚至暗黑的发酵过程中，每隔一两个月总要添加一次老汤，老汤始终漫过鲅鱼，就像浪涌漫过礁岛。对于腌鱼者来说，老汤是最要紧的，祖辈的呢喃、牵挂、祝福全在里面了。

　　就这样持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼方才制作完成。时间是个定数，不偏不倚，否则发酵不彻底，肉质不够细腻，鲜美度达不到。却也不可超时，超时会导致鱼肉太过结实，入口没能即化，口碑就打了折。

　　半岛地区的腌鱼者，都是颇有来头的，到他们这里，手艺至少已家传了四代。

　　首先，腌鱼者必有一个传奇的曾祖父。许多年前，渔船很小，如一枚树叶飘在汪洋里，出海全凭运气。有一年开春，海上大风骤起，曾祖父的船和另外两条船回不去了。幸运的是，他们碰上了死神的好心情，船没翻，人还在，只是漂到了何方，岸上的人和船上的人都不知道。半年后，借助着洋流，三条船又齐齐地出现在村口码头，船上之人像被晒干的鱼一样，黝黑得几乎透明起来。因为曾经挂在生命的绝处，再次踩到陆地上，他们百感交集，却已经流不出眼泪。

　　船上那些抹了盐的鱼，已经臭不可闻，曾祖父却不舍丢掉，非说是共度过生死劫难的，吃了才算敬重。没成想鱼肉入口即化，臭香无比，从那以后，曾祖父就开始炮制老汤鲅鱼了，逐渐风盛于四里八乡。

　　其次腌鱼者必有一个沉得住气的父亲。上世纪70年代以后，因为冷库的出现，这项传统手艺冷落下来，只有腌鱼者的父亲还在操持着。老汤像个传家宝，他父亲固执地以为，年份越久味道越鲜，“好时候”一定还会再来。等到腌鱼者接盘生意，“好时候”果真说来就来了——城里人已经吃烦了冰鲜，倦怠的味蕾正急需一些具有挑战性的新玩意儿唤醒，老汤鲅鱼重振江湖。

　　现在，汤腌作坊里，大缸排开阵仗，粗犷糙野。沿直径一米的缸口望一眼，卤水好像暗黑系殿堂，里面藏着祖辈的腌制秘诀，藏着几代人的生活智慧，也藏着时光的况味和命途的轮回。每年春鲅鱼过境，腌鱼者一大早便守在码头，第一拨渔船带回当流的鲅鱼，它们背披青蓝，体型似纺锤，白腹如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪，若掰开粉嫩的鱼鳃，会让人想起北山的杏花正初初地开。

　　渔工把一箱箱鲅鱼抬上岸。腌鱼者把一箱箱鲅鱼装上车，这两个环节十分默契，连贯性极好。随后，鲅鱼被迅速送往作坊，大小合适的直接入缸入池，其余的都交给等待。等到出品，全身橙红色，表情娇嫩，俨然成了一条条有故事的鱼。

　　这种时候，腌鱼者会霸气地说，瞧瞧，老汤能把所有的人工添加剂打回原形。